Имаме море от хубави вина

Иво ЛЮБОМИРОВ

СЛАВИ РАЙЧЕВ е вицепрезидент на Българската асоциация на професионалните сомелиери (БАПС). 22-годишният младеж е завършил Софийската професионална гимназия по туризъм, преминал е специализация в институт "Алфредо Панцини" (Италия), цикъл от курсове и обучения в направление "Основи на сомелиерството", организирани от БАПС, както и специализиран курс по "Органолептика", организиран от Висшия институт по хранително-вкусова промишленост. Реализира знанията и уменията си като професионален сомелиер в Гранд хотел "София".



"Най-важното е това, което пием, да ни харесва и да удовлетворява нашите очаквания"


- Какво всъщност означава професията сомелиер, Слави?
- Може да се каже, че като цяло тя е нова за България. Лично аз я приемам като много приятно занимание, което може да съчетава хоби и професионална реализация. За родината на сомелиерството се приема Франция, като в туристически развитите страни сомелиер може да се срещне в салона на всеки изискан ресторант, който държи на името си, както и във всеки клуб с претенция за високо ниво на обслужване. Сомелиерът е емблематична фигура - толкова, колкото например е емблематичен за ресторанта и главният готвач. Сомелиерът е човекът, отговорен за пълната селекция напитки, а не предимно за вината, предлагани в заведението. Той не само изготвя винената листа, но и преценява нейното разнообразие, както и внимава за качеството на напитките. Сомелиерът участва в различни дегустации, обучава, също така консултира гостите, дава съвети от гледна точка съчетаване на храните с напитки. Сомелиерът е човекът, който отговаря и за самото сервиране на напитки. В един високо категориен ресторант с претенции поднасянето на вина се превръща в цяла церемония.
- Посветихте на изготвянето на последната винена листа 3 месеца. Това ли е обичайният срок или все пак има нещо, което ви е затруднило?
- Всеки път е различно. Да вземем за пример България. В страната ни се наброяват около 200 производители на вино. Почти всеки от тях може да покаже поне две селекции, които човек си струва да опита. Има море от хубави вина у нас - и вносни, и български. При съставянето на винената листа идеята е не просто да се съберат добри вина в един представителен списък. Те трябва да кореспондират с храната, а това не е никак лесна задача. Особено ако имаме предвид нашето гурме меню, в което са включени доста иновативни и изключително сложни комбинации от вкусове при храните. И вината трябва напълно да кореспондират с тях. От друга гледна точка, необходимо е предлаганите напитки да бъдат в унисон и с ресторанта, в който се поднасят, и с гостите, които го посещават. Добре е вината не само да покриват всички очаквания, а същевременно да са максимално достъпни за хората.
- А вие самият какви вина предпочитате?
- Аз съм човек, който препоръчва и пие предимно български вина. Смятам, че като вкус и качество те могат да бъдат белег за национална гордост.
- Ако трябва да изберете между бяло, червено и розе, на кое ще се спрете?
- Много труден въпрос ми задавате. Или, по-скоро, отговорът ми е труден, тъй като виното по своя вид няма сезон, не е предназначено за определен тип хора, няма час, в който трябва да се пие... Най-вече е важна комбинацията между вино и храна. Лично аз мога да пия абсолютно всякакви вина, но, признавам, имам афинитет към пенливите.
- Може ли вината да бъдат разделени на мъжки и дамски?
- Абсолютно категоричен съм: виното няма никакъв пол, нито възрастова група, която трябва да се стреми към него. Е, разбира се, хората, които употребяват алкохол, трябва да са над 18-годишни. Прави ми впечатление, че от гледна точка на пазарното търсене отпада така наречената сезонна консумация, на която сме свикнали - лятото да пием предимно бели вина, а зимата - червени. И това дори се превръща в тенденция. Тоест става дума за бавно, но сигурно повишаване културата на потребление на вината.
- Можете ли да прецените човека според виното, което предпочита?
- Има доста мои колеги, които споделят подобни теории, че едва ли не по-силните, по-агресивните вина са предпочитани от същия тип хора. Но аз лично не смея изцяло да застана зад такова твърдение.
- Кога се разбира, че един сомелиер е добър?
- Като цяло това е професия, която не е за всеки. Човек, който иска да я практикува, трябва да бъде готов за доста интересна, но и изключително динамична работа. Добре е постоянно да се интересува, непрекъснато да се обучава, да не спира да дегустира... В бранша е необходимо човек да получи качествено образование, за да каже със самочувствие, че е добър сомелиер. За съжаление в България няма институции, които да осигуряват такъв професионален ценз. Единствената, която провежда курсове по всички правила на Международната асоциация на сомелиерите, е Българската асоциация на професионалните сомелиери. Но ние правим големи семинарни обучения, които по-скоро са любителски. И въпреки че съм преминал през няколко подобни семинари и различни видове обучение, все още ми е трудно категорично да кажа, че съм добър сомелиер. Но от гледна точка на това, което имаме в България като разбиране за тази професия, мога твърдо да заявя, че си върша добре работата. Единствената пречка е, че тук няма къде да получим професионално образование. Най-близките школи по сомелиерство са в Англия, САЩ и Франция.
- Как започна кариерата ви?
- Първата ми среща с професията бе през 2009 г., когато се явих на конкурс, организиран от Министерството на образованието, под наслов "Най-добър млад готвач, сомелиер, барман". Спечелих първо място и фактически тогава се запалих. Имах щастието да се срещна и с хора, които станаха мои първи учители и ми показаха хубавата страна на професията.
- Помагат ли подобни конкурси и състезания за израстването на един сомелиер?
- Определено. Особено когато в такива надпревари има международно представителство. Тогава можем да се сравним, да сверим часовниците си и да научим нещо ново от конкурентите.
- Ако приемем, че "Истината е във виното", лично вие какво продължавате да търсите във виното, освен истината?
- Може да прозвучи леко абстрактно, но във виното преди всичко търся наслада. То е не само белег на стил, но е и начин на живот. Виното се пие у нас по различни поводи, като присъства не само в бита, но и в религията, използва се в много обреди и обичаи. В Библията се признават две основни храни - хлябът и виното.
- Как възприемате хората, които казват, че не обичат виното, а залагат на "твърдите" напитки или напълно отричат алкохола?
- Всичко е много субективно и е въпрос на вкус. Хората, които отричат виното, по-скоро са с някакви предубеждения към него. Или пък все още не са имали възможност да попаднат на вино, което да им спре дъха.
- ...Или не са срещнали добър сомелиер, който да им препоръча нещо подобно...
- В случая не е важно кой какво говори или дали са присъствали на презентация на вино. Най-важното е това, което пием, да ни харесва и да удовлетворява нашите очаквания.
- Вкусът към виното равнозначен ли е на вкуса към живота?
- Виното е напитка, която може да присъства във всички моменти от живота ни - и в хубави, и в лоши. Може би в определени ситуации, благодарение на виното, имаме шанса да преоткрием самите себе си.
- Казват, че виното е течната храна на боговете...
- Не само на боговете. Виното съдържа доста полезни за хората вещества. А и всеки човек притежава нещо божествено... Но ако разгледаме чисто практически тази сентенция, ще се убедим, че виното наистина е вид хранителен продукт.
- Професията на сомелиер дава ли възможност за добра реализация в България?
- О, да. От началото на тази година сомелиерството дори официално е вписано в регистъра с професиите. Не мога обаче да обясня защо не е толкова масово занимание. Ресторанти с претенции има много - и в София, и в цялата страна. Но само два-три от тях поддържат позицията на сомелиера в редиците си. Занапред се надявам все повече колеги да избират тази професия.

Снимка АВТОРЪТ