Специалитети за Брежнев

Михаил Сердюков

Веднъж той пресметнал, че от 30 години служба в кухнята на Кремъл, около 15 години е прекарал в Завидово. Петък, събота и неделя е бил само там, като е гощавал какви ли не гости!

РГ: Как все пак станахте готвач?

Морозов: Така се получи, че след седми клас ми се наложи да отида да работя в детска болница. Лека-полека започнаха да ми разрешават да готвя. Година по-късно ми казаха: отиди да се учиш, ти имаш талант за тази работа, в Москва има кулинарни училища, където можеш да придобиеш професионални навици, а след това и да си намериш достойна работа. Дадоха ми адрес и есента заминах за там. Оказа се обаче, че още лятото били запълнили бройката за курса.  Толкова се разстроих, че връщайки се вкъщи с пътническия влак за Дмитрово, подминах своята спирка. Викам си, какво от това, тъкмо ще се поразходя из Дмитрово докато чакам влака за обратно. Тръгнах от гарата и изведнъж пред мен прекоси човек в бели дрехи и готварска шапка. Спуснах се към него и му казах: „Извинете, случайно да са Ви нужни готвачи?” Той ме изгледа внимателно и отвърна: „Добре, ела с мен да ти оформим документите”. Даже не ме попита за името ми, да не говорим за паспорт. Направо се оказа прорицател. Заведе ме в залата на ресторанта, събра всички и им каза: „Имаме си свежо попълнение в нашия колектив – приветствайте го с добре дошъл!” Всички там бяха възрастни, прфесионални готвачи на по 50-60 години, всички минали през фронта! Аз се притесних малко...  Сега направо се учудвам, колко топло ме приеха – станах като член от семейството им! След половин година ме изпратиха в Москва да уча в школата по готварство. След това постъпих в кулинарния техникум в Останкино. Разбира се, във вечерно обучение. Майка ми боледуваше често и нямаше как да не работя. Така работих във вагон-ресторант: 15 денонощия на път, 15 – вкъщи. По този начин успях да разгледам и страната – стигнах чак до Владивосток. Не можех да си представя нищо по-интересно.

Да не би да искахте целия си живот да прекарате във вагон-ресторанта?

Е, не съвсем целия, но наистина тази работа ми харесваше! Взех държавните изпити и завърших с пълно отличие. Директорът ме покани при него и ми каза: „Имаме три престижни заявки за готвачи. Аз те наблюдавах през обучението ти и смятам, че би направил добра кариера. Петровка 38 или Кремъл – избирай”. Аз помислих и реших да видя как е в Кремъл. Там ме посрещна полковник. Разбира се, аз исках да науча някакви подробности, но той ми каза, че няма как да ми разкаже подробно всичко отначало, така или иначе съм щял да науча всичко като мина проверката. Половин година по-късно на адреса на родителите ми пристигна писмо от Кремъл, че съм приет на работа там.

Порази ли Ви кухнята на Кремъл?
Главното, което отличаваше тази кухня от всичко друго, беше нечовешката безпрецедентна дисциплина. Както и невероятна точност във всичко. Заварих там готвачи от времето на Сталин, които бяха хранили директно „вожда на народите”.

Предполагам, че всички в кухнята са треперели пред тях?

По-скоро се прекланяха. Те се отнасяха просто с всички. Като се озовах в кухнята на Кремъл разбрах, че в нашата професия има и земя, и небе. Прекрачих един праг и се озовах в съвсем друго измерение. Ако можехте само да си представите едно меню – това беше толкова необичаен подбор на ястия и напитки!

В сравение с какво – градската столова или някой ресторант?

С каквото и да е. Даже няма как да го сравним с градските заведения за обществено хранене. Да не говоря за дисциплината – независимо от политическата обстановка, никой не смееше да се отпусне в кухнята.

А можехте ли да се отпуснете в обикновения живот?

Нямахме такъв. Кремълските готвачи винаги бяха трезви и заети с изпълнението на държавни задачи – приемите се редуваха един след друг.

Помните ли какво приготвихте за първия си прием?

Много добре помня, но не мога да разкажа за всичко. Не че нашата работа в Кремъл беше секретна, но си имаше своите нюанси, за които няма нужда всички да знаят.

Какви ястия готвихте най-често за приемите?

По правило, блюда от руската кухня. Ако правехме прасенце, то то се пълнеше цялото и в него нямаше нито едно кокълче.  На масата то трябваше да изглежда приятно зачервено и апетитно, а не като някаква пържола. Гъски, патици, пуяци, яребици – какви ли не красоти правехме. Ако правехме есетра, то взимахме риба по метър и половина - два метра, просто царствена красавица! Не беше лесно на сервитьорите – едно блюдо можеше да тежи по 20 килограма. Ако видиш подобно нещо, цял живот няма да го забравиш.

Имаше ли някакви провали? Да речем, сте сложили недостатъчно сол или пък някоя високопоставена персона не е харесала рибата с хрян?

То си има стара пословица, че ако готвачът не сложи достатъчно сол в блюдото, то ще го изпита с излишък на гърба си. Можете да си помислите, че се хваля, но за всичките десетилетия, които прекарах в кухнята в Кремъл, нито един път не ми се случи някакъв провал. Когато си тръгвах, ръководството даже ми се разсърди малко, че напускам прекалено рано тази служба. Обаче аз смятах, че е наложително да напусна.

Уморихте ли се?

Постоянно напрежение, напрегнати нерви – не бих могъл да живея безкрайно така!  Понякога за денонощие успявах да дремна само един час. Непрекъснато имаше командировки. В Индия, където летях с Брежнев, или във Владивосток, където генералният секретар се срещна с президента на САЩ Форд, стигах до пълно изнемогване. Досега не мога да проумея, как съм съумял да се запазя физически.

Често ли готвихте за главните лица?

Често правехме рибена чорба. Тройна. Алексей Косигин и Брежнев много я обичаха.

Какво означава „тройна”?

Първата порция риба в супата се състои от скобар, таранка и костур. Варят се 15 минути, след това бульонът се прецежда и в него се слагат парченца от по-едри риби – бяла риба, платика и михалца. Докато с помощниците ми варяхме рибената чорба, премиерът идваше два-три пъти при нас, пробваше и даваше съвети. След това, когато ястието беше готово, ние заедно с Косигин занасяхме димящата тенджера на масата. Аз казвах: „Алексей Николаевич свари рибена чорба”, всички пробваха и хвалеха един след друг.

Какво обичаше най-много Брежнев – месо или риба?

Всичко.

Вие все пак готвехте за възрастни хора. Един с гастрит, друг с наднормено тегло, трети с лошо храносмилане. Това беше ли от някакво значение за кухнята?

Възрастта винаги бе от значение за нас, не се притеснявайте за това. Бульонът например не трябваше да бъде много силен, месото го подбирахме да е крехко, млечните продукти също бяха с много добро качество. Лекари-диетолози ни даваха препоръки и ние ги изпълнявахме с абсолютна точност.

Какво ядете вкъщи вие самият?

Ако съм сам вкъщи, то ми стигат няколко кремвирша – сварявам ги заедно с малко картофи и готово.  Също обичам мариновани краставички, гъби, изпържени с лук...

Има ли някакви ястия, измислени от вас? Нещо „а ла Морозов”?

Разбира се че има. Аз усъвършенствах много ястия. Например, едно от тях се сервираше и на приемите с високопоставени гости, а сега е и в менюто на нашия ресторант. То се казва условно „елхова шишарка”. Харесват го, особено сътрудниците на спецслужбите.

Досие

Николай Василевич Морозов е роден през 1939 г. в село Гаврилково, Московска област. Завършва кулинарна школа и техникум в Москва. От началото на 60-те е готвач в Кремъл, сътрудник на 9-то управление на КГБ. От 1969 г. е главен готвач в специалната кухня. Готвил е за Хрушчов, Брежнев. Андропов, Черненко, Горбачов и други ръководители на СССР. Работи в Кремъл до 1-ви август 1991 г. След това излиза на свободна практика – работи като главен готвач към банка „Российский кредит”, след това още 10 години – в Държавната Дума. Сега е в ресторант „Щит и меч” на Лубянка. Главен готвач на държавните празненства за Нова година в Кремъл (по специална покана). Има държавни награди и благодарности от ръководители на СССР и Русия.

Кремълска рецепта

„Елхови шишарки”
Начуква се пилешко филе, в което се поставя плънка от ябълка с червени боровинки (ябълково-боровинково пюре), ароматизирана с индийско орехче, подправки и други. Подрежда се под формата на елхова шишарка. Панира се в брашно, яйце и галета. Пържи се във фритюрник. Сервира се със сос от червени боровинки, както и плодове от рода на сухи сини сливи, сушени кайсии и печени червени ябълки. Досега никой не се е отказвал от това блюдо.