Какво остана от родната кухня?

Доц. Въто ХРИСТОВ

В речника думата диета се определя като режим на хранене, главно с оглед здравето на човека. Пазя диета - избягвам известни храни или ям по-малко. Диетиката се определя като наука за правилното хранене на здрав човек в съответствие с възрастта, пола, бита и труда. 

Неотдавна група учени от БАН препоръчаха модела "Средиземноморска диета". И вече няколко години тази диета се повтаря като рефрен в медии, статии, книги и т.н. В обобщен вид тя е описана от акад. А. Атанасов в неговата "Стратегия за устойчиво развитие на земеделието в България за новия програмен период 2021-2027 г." (2019 г.).

Опитах се да разбера какво представлява Средиземноморската диета и как ще я приложим у нас. Откровено ще призная, че не можах да го сторя. Авторите на тази препоръка изхождат от обстоятелството, че сме в климатичната зона на Средиземноморието. Нека надникнем в хранителния режим на страните, които обграждат Средиземноморието или са разположени в него. Не трябва да се забравя фактът, че Средиземно море и съпровождащите го морета са с 2 пъти по-високо съдържание на морска сол от Черно море, с което България граничи.

Не съм чул да имат Средиземноморска диета страните, разположени по северното Средиземноморие - Испания, Франция, Италия, Гърция и Турция. Те имат специфични кухни, известни в цял свят. Испанската (заедно с португалската) е в основата на кухнята на латиноамериканските страни. Бившият френски президент Франсоа Митеран се оплака на Тодор Живков, че трудно се управлява страна, която има 300 вида сирена. Италия е страната на макароните (повече от 50 вида) и на царя на твърдите сирена "Пармезан" (Пармиджано реджано). За производството му се използва мляко от крави, хранени само със сено, завехнали зелени треви и концентриран фураж. Силаж не се използва, защото влияе на аромата и на вкуса на сиренето. Нека споменем и италианската пица с различни варианти, заляла много страни, включително България. Общото за тези страни са цитрусовите плодове и соковете от тях, маслините и зехтинът, марковите вина за вътрешна консумация и износ. Италианците, испанците и французите предпочитат виното пред бирата. Висока е консумацията на риба и рибни продукти на човек - 2-3 пъти повече в сравнение с нас. Тези страни са известни и със силно развит туризъм. Наред с добре уредените морски и планински курорти и исторически забележителности, 

те се славят и с националните кухни

и с доброто обслужване. Не съм чул, че тяхната кухня е средиземноморска, известни са испанска, френска, италианска и гръцка кухня, които значително се различават една от друга.

Страните от южното и източното Средиземноморие са арабски и тяхната кухня силно е повлияна от религията. Те не консумират свинско месо. На североизток е Турция със своята специфична кухня. Друга обща характеристика за всички средиземноморски страни е, че всяка произвежда сама основните хранителни продукти - мляко, месо, зеленчуци, плодове (овощни и цитрусови), тестени и сладкарски изделия, с които осигурява нуждите на своето население, а част от тях изнася за други страни, в т.ч. и за България.

Явно е, че начинът на хранене се влияе и определя от много фактори - почва, климат, религия, икономика и други, които са оформили и наложили традицията на всяка страна.

И ние, българите, имаме своя диета на хранене, своя кухня, която през вековете се е развивала и усъвършенствала. Затруднявам се да изброя най-типичните български ястия, които е сътворила българката. Ще посоча няколко - зелевите сърми, пълнените чушки, баницата, киселото зеле със свинско, пуйката и патицата, кавърмата, капамата, курбан чорбата, печеното агне, яре, прасенце и различните видове зелник, чевермето, родопският пататник, киселото мляко, шопската салата, саламуреното сирене, луканката, козунакът и много други. За тези вкусотии висока оценка дават и много чужденци, които посещават страната.

Много са компонентите, жизнено необходими за живота на човека, но три са основните - въздух, вода и храна. Известни са нашите проблеми с количеството и качеството на водата в много райони. За чистотата на въздуха ЕС няколко пъти ни показва жълт картон. Ще се спра по-подробно на храната. 

Какво е положението с производството на български продукти за нашата трапеза? 

Българската земя вече не ни храни

както го е правила повече от 1300 години. За изминалите 31 години от промените направихме така, че тя да ни храни косвено - производство и износ на зърно и маслодайни семена и внос на основни хранителни продукти: месо, мляко, плодове и зеленчуци и техните производни. Споделям тезата на учените от БАН, че зеленчуците, плодовете, месото и млякото трябва да се произвеждат до консумативните центрове и преработвателните предприятия и да се транспортират по-малко. При нас положението е обратното. Задръстихме магистралите с транспорт, превозващ хранителни продукти. В големите магазини в София българските хранителни стоки са от Добрич, Силистра, Стара Загора, Елена, Родопите и съвсем малко от Софийския район. Да не говорим за огромните количества внос от Полша, Германия, Унгария и други по-далечни и съседни страни. Не приемам тезата да адаптираме Средиземноморската диета като българска, още повече, че такава не съществува. 

Често ще прочетете, че когато френските анализатори например забележат, че вносните продукти превишат 20%, набелязват икономически мерки да увеличат собственото производство и да ограничат вноса. Някой да е чул наши управляващи да са се загрижили да ограничат вноса, а камо ли да предприемат конкретни мерки? Годишно субсидиите на земеделието вече надхвърлят 3 млрд. лв., а в същото време се увеличава вносът на хранителни продукти. Наскоро попитах действащ министър на земеделието кой отговаря за осигуряването на населението с български хранителни стоки. Отговорът бе кратък - никой. Разговорите в МЗХГ, МФ и МИ се свеждат до това 

да се разпределят едни пари

а какво ще се получи срещу тези разходи не става и дума. Липсват отчет, анализ и изводи.

Наскоро журналист попита здравния министър проф. Костадин Ангелов: Защо заехме едно от първите места по починали от КОВИД-19 спрямо населението?. Отговорът бе: "Починалите имат и  други тежки заболявания. Стигнахме до извода, че нашата нация е болна. Трябва да вземем мерки за нейното оздравяване." Г-н министър, коронавирусът ли трябваше да дойде, за да разберем, че нашият народ страда от тежки заболявания? Че смъртността е висока, че продължителността на живота на българина е една от най-ниските в Европа. 

Преди промените (1989 г.) "робувахме" на т.нар. планова икономика. Изготвяха се годишни, петгодишни и прогнозни планове. В тази дейност участваше и Министерството на здравеопазването чрез Института по хранене и хигиена. Този институт даваше нормите на белтъчините, въглехидратите и мазнините, които трябваше да гарантира държавата. Даваха се нормите на млякото, месото, плодовете, зеленчуците. Нашите земеделски структури и хранителната промишленост ги осигуряваха. Не се разчиташе на внос. Дори изнасяхме огромни количества плодове, зеленчуци, месо, животни, консерви, бройлери за близки и далечни страни. От тази дейност сега МЗ отсъства. Азбучна истина е, че здравето на нацията зависи от жизнения стандарт, а той за българина е най-ниският в Европа. Не е с повишена трудност отговорът на въпроса защо много деца се раждат с проблеми.

Всичко това се дължи на лошо хранене

на злоупотреба с алкохол, тютюнопушене и опиати.    

Възхищавам се на българския фолклор, на нашите изпълнители, които запалиха и чужденци да пеят български песни и да играят български хора. Българският фолклор допринася повече за името на България от големия износ на зърно и маслодайни семена, с който постоянно се хвалим.

 За съжаление, не могат да се кажат толкова добри думи за българската кухня. Нейната пъпна връв, свързваща я със земята, е скъсана. В голяма степен тя е зависима от вносни продукти. Парадоксално е да имаш 7 дка земеделска земя на човек и да внасяш основни хранителни продукти! Или да увеличаваш туристите и да увеличаваш вноса. Туристите идват в България, за да се радват на нашите морски и планински курорти, биха изпитвали удоволствие да се хранят със специфични  ястия, приготвени от български продукти. Нашите туристически фирми полагат усилия, но те трябва да бъдат насърчавани и подпомагани от държавата. Има и много кулинарни предавания и конкурси по телевизиите, но те не са подчинени на голямата идея - българската кухня. 

За да бъде народът ни здрав, работоспособен, образован и предприемчив, трябва да го храним с нашенски продукти. Парламент и правителство, които въведат напредък в здравеопазването, образованието, селското стопанство, ще могат да разчитат на подкрепа от населението.