Как се появил любимият десерт на Ной - ашурето

Пенка Исаева

Задават се много празници, ще се слагат тежки софри и трапези, затова точно сега му е времето да надникнем в кухнята и да се вгледаме в готварството.
Още от зората на писмеността хората събирали предписания и правила за приготвяне и съхранение на храната. Днес няма дом, в който домакинята да не къта пожълтяла тетрадка със записани още от време оно рецепти, а пък в библиотеката или на някой рафт е скрита стара готварска книга, предавана от баба на майка и пазена като ценна семейна реликва. 
Смята се, че една от най-древните рецепти, стигнала до наши дни заедно със Стария Завет,  е за любимия десерт на Ной - ашурето. Според библейската легенда по време на 40-дневните непрекъснати валежи Ной намерил убежище с кораба си на върха на планината Арарат. За да отпразнуват края на потопа, оцелелите решили да направят ядене от 40 съставки. Но техните запаси от храна били вече на свършване и всеки дал, каквото има - според отглежданото в родния му край. Един донесъл захар, друг - сушени плодове, трети - зърнени храни, четвърти - портокал, следващият - смокини, ориз, нахут. Така приготвили десерт, който станал традиционен за евреи, траки, българи, гърци, араби.
Първите опити в кулинарната литература представляват по-скоро "бележник с рецепти", като например достигналата до наши дни най-стара кулинарна книга. Тя е написана на простонароден латински от Марк Гавий Апиций, любител на завъртяните ястия, които днес наричаме гурме. Авторът е съвременник на Христос, живял по време на Октавиан Август и Тиберий.
Сенека разказва, че след като пропилява 100 милиона сестерции за кулинарни удоволствия и му остават само 10 милиона, от страх, че няма да има вече лукса, на който е свикнал, Апиций се самоубива млад с отрова след един последен прощален гуляй. Неговият трактат "Десет книги по готварство" пресъздава римската кухня от онова време, която била прекалено пикантна. Той популяризирал крайно соления рибен сос ликвамена или горума. Точната рецепта била цитирана дори в "Сатирикон" от Гай Петроний (съвременник на автора).
И арабите били почитатели на изисканите вкусотии. Тяхната най-стара готварска книга "Усла" или "Ихабид" е от 703 г. след Хр. и в нея са описани битието и храната на народите от  Изтока, подчинени на канона - забранено им било свинското месо, хапвали агнешко, овнешко, телешко, пилешко и риба, като наблягали на тлъстите и мазни ястия, обилно гарнирани с варива и зеленчуци, сладки сиропирани десерти, сушени плодове и ядки. Най-характерното за източната кухня обаче е използването на много и в големи количества подправки като лук, чесън, сол, черен пипер, канела, къри, ароматни билки, маслини и зехтин.
Интересът към кулинарното изкуство в Западна Европа се възродил като резултат от  кръстоносните походи, които пренесли в Европа екзотичните източни подправки. Впоследствие започнали "да никнат като гъби" готварски ръкописи в Англия, Германия, Италия, Испания. Сходствата между тях говорят, че готвачите и кралските семейства, за които те работели, били тясно свързани.
25 години след като Йохан Гутенберг отпечатал първата книга през 1450 г., Бартоломео де Сакки ди Пиадена (по-известен като Платина)   публикувал във Венеция своята кулинарна книга със 135 рецепти, преведена на немски, италиански и френски и често препечатвана из цяла Европа. След 100 години друг италианец, Бартоломео Скаппи (1540-1587), станал популярен като готвач на кардинали и папи, въвел много класически кулинарни техники като мариноване, задушаване и пуширане и създал първото кулинарно училище.
Книгата, която публикувал през 1575 г., съдържала 1000 рецепти, добре илюстрирани, и показвала върховете на ренесансовото кулинарно изкуство. Една емблематична за Италия рецепта се приписва на Скаппи - прочутият яйчен крем с вино сабийон, който се приготвя от разбити жълтъци със захар, лимонов сок и вино, сгъстени на водна баня. Специалитетът е представен от автора му за първи път на приема на херцог Шарл Емануил І Савойски.    
Около 1650 г. кулинарната инициатива поема Париж. Най-известната френска готварска книга била "Френска кухня" на Франсоа Пиер де ла Варен (1615-1814), с която започва организираното готварство. Книгата била препечатвана във Франция до 1815 г., имала 250 издания с тираж над 300 000, което слага началото на бизнеса с отпечатване на готварска литeратура, останал и до днес твърде печеливш. Смята се, че Ла Верен създава и първото френско кулинарно училище.
През ХVІІІ в. британските готварски книги поели по различен път - повечето били написани от жени. Те освен рецепти за ястия, включвали в тях и много практични съвети от своя опит в кухнята. Например Хана Глас публикува "Изкуството на кухнята" през 1747 г., препечатвана до края на миналия век. Подобна е и съдбата на друга кулинарна книга от Сюзън Картър - "Икономична домакиня", отпечатана в Лондон през 1772 г., превърнала се в бестселър и преведена на различни езици в цяла Европа и Америка.
Френският историк Жан Ботеро установил, че преди 4000 г. във Вавилон се родила висшата кухня. Той открил през 1983 г. в колекцията на Йейлския университет три плочки с клинопис, датирани около 1700 г. пр. Хр. Когато били разчетени, се доказало, че те са най-старите готварски книги в света. Почти 2000 г. преди римския кулинар Марк Гавий Апиций в Месопотамия приготвяли сложни ястия от риби, птици, козе, агнешко и овнешко месо, подправени с праз, лук, чесън, различни ароматни треви и житни растения.
Според Жан Ботеро древните жители на Междурeчието направили първата кулинарна революция, защото започнали да готвят с вода. Варенето на храната довело до вкусовото й разнообразяване, понеже се използвали многобройните зеленчуци, ароматни подправки и мазнини, които присъстват в трийсетината рецепти, преведени от акадски език. Глинените клинописни "книги" от Месопотамия доказват, че както в много други области, така и в кулинарията, земите между Тигър и Ефрат са "люлката на цивилизацията".  
Първата българска кулинарна книга е написана от Петко Рачов Славейков, публикувана през 1870 г. в Цариград. Озаглавена е "Готварска книга или постановления за всякакви гозби, според както ги правят в Цариград". В предговора се казва: "Тази книга ни връща към времената, когато кухнята е била сезонна, продуктите - пресни, а жените са се грижили за доброто настроение на мъжете". 
Славейков има отношение както към добрата литературата, така и към добрата кухня. А точно това съчетание прави книгата не просто готварска, а истинско социологическо четиво, което с изключителна прецизност отразява своето време и място. Писателят представя цариградската кухня изчерпателно и точно - той надниква в кухните на обикновени цариградски къщи, разпитва домакините и после ни описва как "земат няколко малки тикви, възваряват половин ока мед, турят в една тенджера 2 мерки стопено масло, събират малини, колкото требва, нарезват ситно доста тлъсто месо..."
Както в миналото, така и днес, най-голям фактор за развитие на кулинарията имат изявените готвачи, и то тези, които гледат в бъдещето и предлагат решения, засягащи цялото общество. Днес в морето на бързоразвиващата се индустрия,  свързана с храненето, изпъкват двама изключителни майстори, представители на двете направления в готварството: Висшата кулинария (гурме) - Феран Адриа, баща на молекулярната кулинария, и Практичната или Масовата - Джейми Оливър. Техните книги с рецепти и предписания за здравословно хранене са преведени на повече от 30 езика по света и са станали тотален хит на книжния пазар, разграбват се веднага и биват преиздавани многократно.

Писателско нашествие в кухнята

Светът е оцелял, защото е... ял, обаче днес това не му е достатъчно и той иска да научи как яденето се прави най-вкусно. Обикновените готварски книги, дори съставени от най-добрите готвачи, са скучни, но когато рецептите са написани с изтънчено писателско перо, то дори и най-простите манджи се превръщат в храна не само за тялото, а и за душата.

АЛЕКСАНДЪР ДЮМА-БАЩА - велик писател, истински гурман и знаменит лакомник, написал 277 романа, като последната му книга е "Голяма кулинарна енциклопедия", издадена през 1873-а, три години след смъртта му. Този труд, нещо средно между пътеписи и готварска книга, има 800 кулинарни новели: национални рецепти от многобройните пътешествия на писателя, авторски гозби, няколко преработени от него известни блюда, както и съвети по организация на кухнята. Енциклопедията е изпъстрена с коментари като: "Месото на жабата лесно се сварява. То е полезно за възрастните хора и дамите от всички възрасти, тъй като зачервява бузите."
Франция дължи популярността на прочутата си лучена супа именно на Дюма, който пръв добавя и лъжица сметана в бульона. 
"Приятелите на господин Дюма твърдят - пише през 1865 г. публицистът Октав Лакроа, - че когато той се премести от работния си кабинет в кухнята и смени перото с дръжката на тигана, в цяла Франция няма да намериш по-добър готвач!"
Честата гостенка в дома на писателя - романистката Жорж Санд, описва една от трапезите в дома му така: 
"Целият обяд, от супата до салатата, беше приготвен лично от татенцето Дюма! Осем превъзходни блюда. Да си оближеш пръстите!" 
По време на пътешествието си в Руската империя през 1858 г. Дюма обогатява менюто си и точно тогава му идва идеята за кулинарна книга. В писмата до сина си "бащата на "Тримата мускетари" споменава, че "ял у княз Тюмен чудесен ордьовър - конска плешка". 

ЕМИЛИ ДИКИНСЪН, американска поетеса. Приживе никому неизвестната Емили била позната на съседите си като ексцентрична самотна дама, която не напуска дома си, но има прекрасна градина и изпраща редовно кошници, пълни с цветя и сладкиши, на роднини и приятели. Тогава никой не предполагал, че един ден тя ще бъде призната за най-голямата американска поетеса. Днес обаче, четейки меланхоличните й стихове, откриваме неочаквано другата страна на Емили Дикинсън - тя е изпъстрена с малки всекидневни радости, като например насладата от ухаещия кейк.
През 2012 г. в Дома на поетите в Ню Йорк е представена изложба на редки ръкописи на поетесата, между които се намирал един лист с рецептата на бял кокосов кейк, който, както твърдят специалистите, е фин, изискан и лесен за приготвяне.


Бял кокосов кейк

Продукти: 1 ч. чаша кокосови стърготини, 2 ч. чаши брашно, 1 ч. чаша захар, 1 ч. чаша масло, 1 ч. чаша  мляко, 2 яйца, по 1 ч. лъжичка сода за хляб и лимонтозу (или 1 ч. лъжичка бакпулвер).
Приготовление: Омекналото масло се разбива със захарта, прибавят се един по един жълтъците и се бие до побеляване. Добавят се пресятото с бакпулвера брашно, прясното мляко, две трети от кокосовите стърготини. Накрая внимателно, при леко разбъркване, се изсипват разбитите на сняг белтъци. Тестото се разпределя в кексова форма и се изпича в умерена фурна. Тъй като сместа е по-гъста от обикновената кейкова, може да се оформят от нея топчета и да се изпекат сладки. Накрая се поръсва с останалите кокосовите стърготини.

 
НОСТРАДАМУС - гадател и лечител, а и писател, издал и готварска книга с прелюбопитни рецепти от рода на "Любовен конфитюр".
Френският философ и писател МИШЕЛ дьо МОНТЕН описал кулинарните си занимания в книгата "Наука за храненето", в която прокарва тезата за разделно хранене. Днес е модерно писателите да проявяват кулинарните си пристрастия, като вмъкват в своите шедьоври по някоя рецепта, а други пък развиват целия сюжет на книгата си в кухнята, като например ЖОРЖИ АМАДУ в "Доня Флор и нейните двама съпрузи", където описва вкусовите достойнства на бразилските гозби.
Известната мексиканска писателка ЛАУРА ЕСКИВАЛ започва всяка глава от световния си бестселър "Като гореща вода за шоколад" с готварска рецепта, а маестрото на фентъзито ТЕРИ ПРАЧЕТ издава кулинарна книга, подписана от магьосницата леля Ог и т.н., и т.н.
Родните писатели също "вмъкват" в своите шедьоври по някоя рецепта, като например великият АЛЕКО КОНСТАНТИНОВ, който описва подробно в "Бай Ганьо" как се приготвя пъстърва в главата за гостуването на главния герой в дома на Иречек. Самият той е предпочитал мръвките и неговата любима гозба била пуешко с кисело зеле.
ИВАН ВАЗОВ предпочитал манджите на Евгения Марс, а ЕЛИН ПЕЛИН пък бил страстен почитател на препечения суджук.


Любимата пуйка с кисело зеле на Алеко

Продукти: 1-1,5 кг месо от пуйка (без кости), нарязано на по-едри парчета, 1 и половина каф. чашки олио, 1 средно голяма кисела зелка, 50 г осолена сланина, 3-4 червени сухи чушки, 1 глава лук, по 1 ч. лъжичка червен и прясно смлян черен пипер.
Приготовление: В тенджера се сгорещява олиото, в него се запържва месото от двете страни  и се изважда. В същата мазнина се запържва нарязаното на ленти кисело зеле, омесено с наситнения лук. Щом зелето поомекне, половината от него се премества в друг съд, а в тенджерата се нареждат няколко парчета месо и малко сланина, както и една от предварително накиснатите сухи чушки, добре отцедена. Върху тях се реди нов пласт зеле, после пак месо, сланина и чушка и така до свършване на продуктите, като последният пласт е от  зеле, поръсва се с червения и черния пипер и се залива със смес от равни части зелев сок и вода. Вари се на умерен огън, докато ястието остане само на мазнина.


Свински гърди с барбекю сос

А ето и една от лесните рецепти за свински гърди с барбекю сос на Феран Адриа от последната му книга: 
Необходими са 2 кг свински гърди, 150 г готов барбекю сос, 1 портокал, сол и черен пипер. Гърдите се слагат в дълбока тава с ребрата отдолу, посоляват се, поръсват се с черен пипер, намазват се със соса за барбекю, поливат се с 1-2 чаши вода, покриват се с алуминиево фолио и се пекат час и половина в умерена фурна. Маха се фолиото, гърдите се заливат със соса и се допичат. Поръсват се при поднасяне с настърганата портокалова кора и се допълват с предпочитана гарнитура. По желание, след първия час от печенето, в тавата може да се добавят моркови и картофи, нарязани на едро.


Марк Апиций

Александър  Дюма-баща

Първата българска готварска книга
Испанският виртуоз Феран Адриа

Английският майстор Джеймс Оливър