Ей тъй, малко пиян и то безплатно, или как с барабани възвестяват гроздобера

Кръстю Берберов

Събужда ме някакво непознато, заплашително ръмжене. Навън е съвсем тъмно. На двора и на улицата се чува приглушен говор. Страшното ръмжене се повтаря периодично, но присъствието на хора ме прави по-спокоен.
По-късно разбирам, че така ужасно мучат биволите, които освен това имат и смразяващ поглед. А всъщност са едни много кротки животни.
Вече напълно разсънен, се сещам, че днес ще берат лозята. Започва тестирът! Така в Сливен наричат гроздобера. Правя опит да се измъкна от леглото, но строгият глас на мама ме връща обратно в топлите завивки: "Накъдя хукна? Бързо лягай обратно! В лозята само за тебе питат..."
Опитвам се да зарева, но номерът не минава...
Цяло лято градът се подготвяше за този ден, който се определяше от общината и за който съобщаваха по един доста колоритен начин - чрез глашатай (сливналии го наричаха "барабана"). Той обикаляше определени места в целия град и довеждаше до знанието на гражданите разпоредбите на общинските власти. Барабанчикът беше с униформена полицейска куртка и фуражка. Той важно заемаше място в центъра на кварталното площадче (мегданя), вадеше от петелките на ремъка двете палки и започваше да бие равномерно и без прекъсване няколко минути, за да даде възможност на домакините (тогава всички омъжени жени не работеха и бяха "домакини") да си избършат мазните ръце, да си оправят забрадките и да дръпнат тенджерите с манджите на по-слаб огън. Напълно естествено, първи дотърчаваха децата.
Та-та-та-та... биеше барабанът и накрая тази канонада завършваше с три двойни удара на равни интервали. След това глашатаят важно вадеше от вътрешния джоб на куртката сгънатите листи, слагаше си още по-важно очилата и с възможно най-тържествения глас започваше да чете посланията на общината:

"Сливенската Градска община съобщава

 на почитаемите граждани: Първо..."
След изчитането на съобщенията, удряше още три двойни удара и тръгваше за следващия мегдан.
Дядо ми Кръстю имаше кръчма. В онези времена всеки съдържател на пивница сам правеше виното и ракията, които продаваше. От качеството на предлагания алкохол зависеше бизнеса на всеки кръчмар. А качеството се постигаше със спазването на няколко прости, но и трудни за изпълнение винарски правила: гроздето трябваше да е добре узряло, да не се използва никаква захар, виното се прави и се държи само в чисти съдове, които при съхранение трябва да са пълни догоре, т.е. виното да няма контакт с въздуха. Ако се случи гроздето да е с по-нисък захарен градус, трябваше да се превари известно количество шира (гроздов сок), която да се добави към ферментиращите джибри (смачканото грозде) или младо вино. Варенето на ракия също имаше свои правила.
Една от най-трудните дейности беше измиването и дезинфекцирането на бъчвите. Спомням си с колко усилия дядо и татко избутваха от избата по стръмните стълби огромните празни бъчви, как ги миеха с ритмични поклащания, как ги обръщаха с горния отвор надолу, за да изтече мръсната вода, заедно с която изпадваха черните кристали на винената киселина. Някои от

по-старите бъчви се занасяха на майстор-бъчвар

 който ги разглобяваше, изстъргваше наслоенията от винен камък и ги сглобяваше отново, като уплътняваше с папур дъските. След това всички бъчви се опушваха с тикюрт (сяра) за дезинфекция и се подреждаха в избата, готови да поемат опияняващата стока - 15 тона вино (бяло и червено) и 3 тона ракия. Горе-долу толкова наливаха в избите си и останалите сливенски кръчмари - "Зарчин", "Шопова хан", "Пею Марков", "Краставицата", "Инджата", "Бай Диню" и т.н.
И ето, настъпва Денят! Той е очакван с голяма радост и от децата, защото от този ден започваше и извънредната училищна ваканция за гроздобера. Нужна беше много работна ръка за многобройните лозя в района на Сливен и околните села.
Шарпаните тръгваха към лозята малко след полунощ. Волските коли пълзяха бавно по черните кърски пътища, а трябваше да стигнат преди разсъмване до Дивичкото, Батмиш, Рамануша, Шекерджата и т.н. - все местности с прочути лозя.
След пристигането първата работа беше да се запалят огньове не само заради прохладните есенни утрини, но и защото трябваше да се препече приготвената специално за тестира пастърма. Берачите хапваха набързо, отпиваха по глътка черно вино, за да спазят сливенската традиция:

черно грозде, черно вино, черна пастърма

 
Развиделява се. Отвсякъде започват да се чуват провиквания, запяват се песни, ненадейно задумква тъпанът на циганска музика, писва кларинет. Истински празник!
Жените и децата грабват кошниците и бързо започват да ги пълнят с влажно от утринната роса грозде. След малко между редовете навлизат мъжете, нарамили футии (дървени съдове с формата на пресечен конус, леко сплеснат, който се носи с помощта на въженце, увито около горния му по-широк край). Жените пълнят футиите, а мъжете ги пренасят и изсипват в шарпаните. Шарпаните (някъде им казват "кораби") представляват цилиндрични открити в горния край съдове, които побират 500-600 кг грозде. Те се монтират специално за гроздобера на волски коли.
А в това време цялата махала е в очакване да се появи първата шарпана. Най-после в ранния следобед откъм къщата на Хаджи Димитър се показват чифт волове. Работниците, които ще мачкат гроздето, си мият краката със сапун на външаната чешма на двора и баба им подава налъми. В шарпаната влизат 2-3-ма  души и започват с бързи стъпки да тъпчат гроздето, сякаш играят ръченица. Наоколо е пълно с малки деца (по-големите са в лозята), които весело подвикват на "танцьорите".
Под чучура на шарпаната слагат един голям гердел (конусообразен дървен съд - половината от прерязана на две бъчва), в който се излива ширата. До гердела е закачено канче. Всеки може

да си напълни канчето и да пие колкото иска

 Най-много са желаещите деца, които пият без мярка, после изчезват ненадейно и повече не се появяват. Ясно защо.
Други работници пренасят с тенекии ширата до бъчвите в избата. Това се извършва под ръководството на дядо, който им показва къде да наливат. Тенекиите са всъщност металически кутии (20 кг), в които тогава от Турция и Гърция пристигаха маслини. В горния отворен край на тенекията между двете противоположни страни имаше закована дървена обла дръжка. Още не беше настъпила ерата на пластмасите и найлоните и нямаше пластмасови кофи, а металните кофи и бакърите бяха твърде тежки и с неудобни подвижни дръжки. С такива тенекии пренасяха виното от избите до кръчмите, които обикновено бяха наблизо.
Пристигат още шарпани. Опашката от волски коли на нашата улица стига чак до фурната на бай Нено. Животните са разпрегнати, налягали са около колите и замислено преживят. Нека за по-младите и това да обясним. Стомасите на едрите домашни животни връщат част от погълнатата от тях храна към устата на животните, за да я досдъвчат, така те "преживят".
Тук-там улицата е "поизцапана", но комшийките не само че не протестират, но даже са доволни, защото говеждият тор е добър за цветните градинки в дворчетата и най-вече за мушкатото.
Най-накрая пренасят изстисканите в шарпаната джибри в трите огромни кадуса (големи тритонни каци), в които ще ферментира материалът, от който ще се прави ракия, а празните шарпани тръгват отново към лозята. И така цяла седмица,

докато всичкото грозде не се обере

След това започва варенето на разни петмези, гроздови каши и правенето на мъстеници. По улиците минават продавачи на "бяла пръст". С нея избистрят ширата. Други продават чувен - корени от билка, с помощта на които се прави "бяло сладко".
Две думи и за мъстениците. Цели ядки от орехи внимателно се нанизват на конец, след което нанизът многократно се потапя във вряща гроздова каша, докато се покрие с дебел слой втвърдена каша и придобие цилиндрична форма, дебела 3-4 см. Мъстениците се закачат на хладно в някой стенен долап, който, кой знае защо, се държи заключен. През зимата ги режат на резенчета и черпят с тях скъпи гости. За още по-голям шик се смяташе почерпката с бяло сладко.
 Голямо щастие беше за децата, когато снемеха тавите от огъня и им разрешаваха да изстъргват с лъжици сладката каша. От провесените на простора мъстеници се стичаше незасъхнала каша, която падаше в подложените под тях чинийки. Те също можеха да бъдат "почиствани" от децата.
Това бяха щастливите дни на една гострономическа фиеста!
Като се стъмнеше, баба тръгваше с един бакър да даде шира на някои по-бедни комшийки.

В Сливен нямаше семейство без лозе

 но някои мъже не даваха на жените си "да хабят ширата за разни глезотии", каквито според тях бяха петмезите. Ширата от баба служеше на комшийките и като "алиби". "Не съм ти пипала от виното! Петмезът го направих с ширата на буля Мика!"
След тези тупурдии около тестира всичко се измиваше. Дворът светваше, а в избата никой не биваше да слиза. Изпаренията от ферментацията можеха да убият човек. По тази причина в нашата изба мишки не се въдеха.
След около три седмици започваше заключителният етап от гроздобера. Джибрите бяха втасали и се пристъпяше към варенето на ракията.
Нашият неизменен майстор-ракиджия беше вуйчо Христо, брат на баба Мика. Той беше голям веселяк, шегаджия, винаги с висок дух, винаги доволен от живота. Тези му качества го правеха любимец на всички, които го познаваха. Това, че

беше бохем по душа

не му пречеше да бъде изключително работлив. Който е ходил на казан, знае какво е, но трудно би си представил как един човек без почивка може да свари три тона ракия! Това са джибрите на 15 тона вино. И без никаква захар!
Вуйчо Христо си почиваше по малко само след зареждането на казана. След това отново трябваше да наглежда огъня, да следи колко градуса ракия тече в бакъра. Да не говорим, че той сам изхвърляше с дървена лопата сварените джибри на площадката, че вадеше от избата джибрите за варене, че цепеше дърва и т.н.
Трябваше да следи и за температурата на водата в люлянката. С това звучно название едва ли сега някой би се досетил, че сливналии наричаха простия сепаратор, през който преминаваха и се втечняваха алкохолните пари. За целта беше приспособена една дървена каца, през която минаваше метална тръба, наклонена надолу, която накрая се стесняваше, излизаше от кацата и завършваше с чучурка, от която изтичаше ракията.
Варенето на ракия в нашия казан продължаваше около месец.
Баба много се притесняваше за вуйчо Христо да не му прилошее, носеше му храна, караше го да си почине, а тя щяла да наглежда казана. А той се майтапеше: "Не са каздисвай ма, Мико! Знаеш колко ми е хубаво като съм, ей тъй, малко пиян и то безплатно! Знаш ли

колко народ е мераклия да доди на мойто място!"

Най-после и последният етап на тестира привършваше. Всички преварени джибри от площадката са прибрани от бай Пею овчаря. Джибрите са много добра храна за овцете. Дядо му ги даваше безплатно, защото това го освобождаваше от грижата да ги изхвърля на Коруча.
А за нас имаше прясно овче мляко. Разбира се, ние си го плащахме. Проблемът беше, че нямаше за всички. Клиентите на бай Пею бяха твърде много за неговия млеконадой. Храната в онези години беше голям проблем. Сегашните младежи не знаят какво е това "купонна система".
Понякога ме изпращаха да купя "нашите" два литра мляко от къшлата, която се намираше в подножието на Хамам-баир. Овчарят доеше овцете пред очите на търпеливо чакащата опашка. Случваше се невъзпитана овца да пусне някоя "дренка" в млякото. Бай Пею ловко бръкваше в съда, вадеше това "мръсно нещо" и се шегуваше: "То затуй ми е толкова сладко млякото!" Чакащите учтиво се усмихваха, без да подозират, че след половин век това мляко ще се нарича "екологично чист продукт".
 Два-три дни след привършване на казанджийството вуйчо Христо се появяваше у нас свеж, обръснат, с неизменната цигара, с която влизаше безцеремонно навсякъде и весело подвикваше на баба: "Ха сега, Мико, да ма почерпиш една ракия, ама от миналогодишната, щото новата още не се е огризала!"
Баба му отговаряше в тон: "У-у-у, туй да ти е кахъра!" След което вуйчо Христо вкарваше в употреба оптимистичната си любима фраза: "Кахър връз кахър - два кахъра на едно място!"
Той така си и отиде - щастлив и без кахъри...


В стари бъчви старо вино

Не ухание - поезия

Мачкане на гроздето

Също като картина

Гроздобер

Ха, да е берекетлия!