Знаеш ли какво ядеш?

Един от въпросите, който живо започна да вълнува българския потребител, е за качеството на храната, която слагаме на трапезата си. Години наред след влизането ни в Европейския съюз, а и заради скромните ни покупателни способности, започна да се изисква по закон храните да са само и единствено безопасни. Но за качеството на храните и за съмнителната безопаснот на няко и храни и съставки, дума не се обелваше. За някои храни бяха върнати БДС стандартите или пък изоработени нови стандарти за качество, които обаче имат препоръчителен характер.
В последните години започнаха да се правят проучвания, изследвания за групи храни - сирене, кашкавал, мляко, масло, колбаси, сладки изделия и т.н., които малко по малко започнаха да отговарят на въпроса какво точно яде нашего брата българинът. Интересното е, че тези изследвания бяха реализирани в голямата си част от неправителствени организации, докато огромна структура като Българската агенция за безопасност на храните даже се бои (и затова не го прави) да съобщава официално имената на фирмите нарушители.
Резултатът от огромните реформи в агросектора и преработвателната промишленост, които глътнаха милиарди европари, е такъв, че българските салами се правят от вносни мръвки, българското сирене и кашкавал - от вносно сухо или прясно мляко, повечето от плодове и зеленчуци по пазари и търговски вериги не са български, като някои идват чак от другия края на планетата. Стигнахме до парадокса по Великден да купуваме австралийски агнета, въпреки че нашите се смятат за едни от най-вкусните. По последни данни на Държавната комисия по стоковите борси и тържищата на българския пазар в момента 40% са българските плодове и зеленчуци и 60% вносните. Ако е така, значи има подобрение, но дали наистина данните показват общата картина? Единствената българска храна комай остана хлябът.
През годините се появиха полемики, макар вяли и спорадични, и само в моменти, в които има конкретен скандален случай - за маргарина в маслото, за палмовото масло и водата в сиренето и кашкавалът, за хилядите добавки в колбасите, за брашното в лютеницата, за това вредни ли са вафлите, чипсовете, снаксовете. За вредните подсладители, за подобрителите, за всевъзможните лудости, които започнаха да се влагат в храните с основна цел - по-голяма печалба. Разбира се появиха се регламенти, разпоредби, закони, които задължиха производители и търговци да етикетират по един или друг начин храните. Като сиренето с палмово масло, което не може да се казва сирене, а имитиращ продукт, каквото обаче бедните българи продължават да купуват, особено сега след рекордното поскъпване на храните през последните години. И така законово българският потребител получи правото да купува вредни и фалшиви храни, но не трябва да бъде заблуждаван.


В саламите "Бургас" подобрителите
са повече от месото

Колбасите, съдържащи в наименованието "Бургас", са най-разпространените шпекови салами на пазара. За да направи проучване какво съдържат, от сдружение "Активни потребители" закупиха от търговските вериги 25 марки с това име от различни производители и направиха изследване, което оповестиха в началото на годината.
Оказа се,    че тези продукти нямат нищо общо с оригинала на някогашния производител "Родопа-Бургас" - нито с рецептата, нито със стандарта за производство БДС 18-86. Всъщност новите производители и не твърдят, че се придържат към БДС и единствено използват известното име на продукта.
Оригиналната рецепта за този колбас е много проста: едросмляно (3 до 30мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина, като се ограничава влагането на съединителна тъкан.
Съвременните шпекови салами "Бургас" обаче са пълни с технологични добавки, при което съставките на продукта от 4 набъбват средно на 14, показа проучването. Влагат се нишесте и фибри, захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всякакви полизахаридни добавки, оцветители, животински субпродукти като кожи, хрущяли, вътрешности и съединителна тъкан, а също и протеинови извлеци, емулсии и хидролизати - млечен, соев, животински, и разбира се, мононатриев глутамат, който обичайно се рекламира като подобрител на вкуса - признание, че продуктът не става. Всички те са т.нар Е-та, които повечето потребители възприемат негативно.
"Благодарение на "усъвършенстваните" рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия - малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др.", посочиха авторите на проучването.
Иронично те отбелязват за "вегетарианска мода" при саламите - в тях може да се открият картофено нишесте, целина, растителни фибри, без глутен, соев протеин, соеви фибри, пшенични фибри, овесени фибри, синап, концентрат от червено цвекло, хидролизиран растителен протеин. А за да се задържа повече вода и да се печели от тегло - се добавят карагенан, трансглупаминаза, гума арабика, гума ксантан.
Иновации има дори във вида на месото - поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо. Добавят се също свински сърца, свински колаген, животински и млечни протеини.


Водата си е в сиренето напук на законите

Епопеята с качеството на българското бяло саламурено сирене продължава. Сиренето се оказа най-проблемната хранителна стока, произвеждана в България и сагата продължава вече над 10 години. За съжаление през годините качеството се влошава и некоректни производители измислят нови и нови технологии за понижаване на себестойността на млечния продукт. Тези иновации в отрицателния смисъл на термина, понижават хранителната стойност на сиренето и представляват риск за здравето на потребителите.
От 2005 година насам "Активни потребители" е извършила 5 собствени проучвания на качеството на саламуреното сирене. Без да се връщаме много назад напомняме, че мащабните проблеми стартираха след 2010 г., когато много производители започнаха да влагат в сиренето хидрогенирани немлечни, основно растителни, най-често палмови мазнини. При тест от 2016 г. се оказа, че в 1/6 от марките на пазара, се открива недекларирана и неразрешена за добавяне немлечна мазнина. Понастоящем тази практика за фалшифициране отшумя, но беше заместена от друга.
При теста от 2020 г. беше изследвано водното съдържание на евтини сирена с цени под 9 лева на килограм. Резултатът беше стъписващ. При 26 от 30 марки се установи водно съдържание от над 60%, при норма от 54%, установена с БДС. При 16 марки водата надхвърляше 70%. Проучването на "Активни потребители" потвърди опасенията, че масово се използват нови технологии за фалшифициране на млечния продукт. Сиренето се оводнява чрез влагане на неразрешени влагозадържащи агенти и ензими. В резултат млякото се подменя с микс от вода и химикали, ценовата себестойност се понижава, а прецаканите са хората консумиращи този боклук. В някои случаи е възможно по-високото водно съдържание да е резултат от съкращаване периода на зреене, което също е лоша практика, и означава лошо качество.
Вследствие беше приета Наредба за специфичните изисквания към млечните продукти (Обн. ДВ. бр.64 от 3 август 2021 г.). Наредбата е в сила от 4 ноември 2021, а през май 2022 г. изтече и гратисният период, даден на производителите за привеждане към новите изисквания. За съжаление по силата на наредбата оводнените сирена все още могат да се предлагат на пазара, но когато водното съдържания надхвърля 60%, на етикета се изписва "саламурено сирене с повишено водно съдържание".
Основаната цел на последното проучване бе да се определи водното съдържание в максимално широка извадка сирена предлагани на пазара. В България има над 200 мандри, повечето произвеждат сирене, обикновено по няколко марки. И така - от тестваните 48 марки сирене при 35 се установява водно съдържание над 60%. Изразено в проценти 73% от сирената са оводнени, а 25% са свръховоднени. При евтините и по-рискови продукти делът достига до 85%.
Рекордьор е продукт, който съдържа 86,95% вода - това е невиждана стойност в българската и световната практика. Все още на пазара се установява измамата с добавяне на немлечни мазнини. Нищо старо не е забравено. Очевидно е, че новото законодателство за млечните продукти масово и умишлено се нарушава от производителите, а контрола от страна на агенцията по храните е неефективен, както впрочем винаги досега.


Какво се крие във вафлите

5-7 вафли могат да набавят на човек всички нужни калории за деня. В тях има много енергия, но малко протеини, витамини и минерали. Масовото влагане на хидрогенирани палмови мазнини и млечни компоненти не е добра практика!
Вафлите са наложени на пазара като обичайното бързо, евтино и сладко хапване. Всички са чували, че те не са здравословна храна, но пък достъпна и може да стои с месеци в чантата или някъде по джобовете и да не се разваля. Проучване на "Активни потребители" разкри какво има във вафлите, продавани в българските магазини и дали си струва да похапвате редовно от тях. В проучването са включени 31 марки вафли на различни български и международни производители.
Вафлите съдържат средно около 15 съставки, от които сладки са 2-4. Преобладаващата компонента, съвсем не изненадващо, е захарта. Усреднено около 50-60% от теглото на вафлите са въглехидрати, а максимумите надхвърлят 70%. Някои производители влагат и други естествени и изкуствени подсладители като малтодекстрин, изомалт, стевия, малтитол и др.
Крайният резултат от многото въглехидрати е високата енергийна стойност на продукта, На 100 грама се падат около 500 калории. Това означава, че с 5-7 вафли на ден нормален човек може да си набави всички нужни калории. Енергия има, но е важно да се отбележи, че във вафлите няма необходимите за хората протеини, витамини и минерали. Те са високоенергийна, но не и пълноценна храна!
Палмовата мазнина се съдържа в 28 от общо 31 марки. В 5 от тях палмовата мазнина е основната компонента на вафлите. Използва се защото е евтина, с приемлив вкус и технологични свойства. Нормалната палмова мазнина има сравнително добра поносимост от организма. Проблемът е предварителната обработка на палмовата мазнина водеща до втвърдяване. Процесът се нарича хидрогениране и при него се получават канцерогенни вещества, поради което в много страни по света използването на хидрогенирана мазнина е забранено или ограничено. Всеки който е отварял вафла е забелязал, че в нея течни мазнини няма. Масово в тях се влагат твърда, т.е. хидрогенирана мазнина. Следователно 90% от вафлите най-вероятно съдържат повишено количество канцерогенни съединения с произход от палмовото масло. Помислете за това когато си отваряте следващата закуска!
В 29 (от 31) се съдържат млечни компоненти. При това не става въпрос за нормално мляко, а за преработени млечни суровини като сухо мляко, млечен протеин или фракции от него, лактоза (млечна захар), суроватка и др. Това не е добра производствена практика, защото те създават допълнителни рискове за здравето на потребителите.
Ако прочетете етикетите, по-точно ако успеете да разчетете дребния шрифт, ще видите, че при нито една марка няма изписан какъвто и да е Е- номер. Да напомним, Е-номерата са идентификация за вложените в храните технологични добавки. Те се ползват с лоша слава сред потребителите, които искат всичко в храните да е натурално. Поради тези обществени нагласи производителите на вафли използват малка хитринка, те изписват пълните имена на технологичните добавки, а спестяват по-кратките Е-номера. Иначе те пак са там. Например, добре познатия емулгатор лецитин е Е322, подобния по свойства полиглицерол полирицинолеат е Е476, цветната и вредна кармелизирана захар е Е150, Е965 (малтитол) и Е953 (изомалт) са индустриални подсладители, Е160 (бета каротин) е добре познат от други храни оцветител, а Е202 е стандартния консервант, изписван във вафлите като калиев сорбат. Затова не се заблуждавайте, технологичните добавки (Е номерата) изобилстват във вафлите, но са изписани с други имена за да не дразнят потребителите.
Препоръки за потребителите
- Поради влагането на множество евтини заместители и използването на неподходящи съотношения на основните съставки във вафлите се образуват повишени количества от нежелателни химикали, които при дълготрайна и честа употреба могат да представляват риск за здравето на потребителите.
- Вафлите са високоенергийна но непълноценна храна поради отсъствието на нужните на хората протеини, витамини и минерали.
- Съществува силно подозрение, че информацията поднесена на етикетите е непълна, а в някои случаи и невярна.
- При вафлите има понижен риск от микробиологично замърсяване. Това е следствие от минималното съдържание вода. Затова може да съхранявате вафлите дълго при стайна температура.     - Контролирайте количеството. Няма официална препоръчителна доза, но може би оптималното е 2 - 4 вафли седмично.


Опасните трансмазнини

Преди немалко години Световната здравна организация (СЗО) изготви план за премахване на трансмазнините (хидрогенирани мазнини) от световния пазар на храни. Според СЗО употребата на трансмазнини, характерни за готовите печива и преработените храни, води до над 500 хил. смъртни случая всяка година. Изкуствените трансмазнини са нездравословни. Естествени трансмазнини се съдържат в месото и млечните продукти. Трансмазнините или хидрогенираните мазнини се използват при производството на чипсове, снаксове и пакетирани тестени храни заради по-голямата им трайност и твърдост. Според СЗО обаче те увеличават заболеваемостта от сърдечносъдови болести с 21% а смъртността от тях - с 28%. Световната здравна организация препоръчва трансмазнините да не превишават 1% от дневния хранителен прием.
Къде може да ги откриете:
- Маргарини
- Пържени картофи от заведения за бързо хранене
- Готови закуски, бутер тесто
- Чипс, солети, царевични пръчици
- Шоколад с растителни мазнини
- Растителна сметана
- Пуканки за микровълнова
- Промишлено произведени тестени изделия
- Вафли, бисквити и кроасани
- Зърнени закуски