Шампанското - вино за богове и... простосмъртни

"Когато побеждавам, пия шампанско, за да празнувам, когато губя - пия, за да се утеша!"
                Наполеон след битката при Аустерлиц


Ако проследим винарството през вековете, ще открием как добрият вкус, капризите на историята, митовете на литературата и рекламата са направили шампанското вино на принцовете, радостта и приятелството.
Франция и Бургундия винаги са били смятани за родина на прекрасни вина. Към края на III век от н.е., времето на римското владичество над Галия, прочутите бургундски вина били съсредоточени в областите Лиму и Шампан и древна легенда разказва, че лозниците на брега на Марна били оросени с кръвта на бога на любовта Купидон.
През ранното Средновековие в тези области произвеждали светли вина за трапезата на крал Луи IХ Свети и неговия васал херцога на Бургундия Шарл Смели. През ХV век едно селце, близо до градчето Еперне, станало известно с прекрасното си вино с вкус на праскова. Кралете Франсоа I, Шарл V, Анри IV, папа Александър Борджия и др. го купували на баснословни цени.
От манастирските лозя монасите приготвяли вино за причастие. Коронацията на френските владетели ставала в Реймс и виното от Шампан било много съществена част от тържествата. Дворът и аристокрацията бързо се превърнали в негови най-запалени поклонници.

Първото производство на пенливо вино

започнало около 1535 г. в Лиму и Шампан. Монасите Дом Пиер Периньон и Жан Удар от абатството О'Виле усвоили производството и качеството на пенливото шампанско вино и станали негови родоначалници. От черното грозде лозарите произвеждали много хубаво искрящо бяло вино - качество, което отдавали на варовитата шампанска земя. Към края на ХVII век методът за производство на пенливи вина се утвърдил, а с използването на изобретените в Англия масивни бутилки в началото на ХVIII век се ражда първото истинско пенливо шампанско. Бургундците обаче не били първи - китайски археолози открили следи от шампанизирано вино от 2400 г. пр.н.е., т.е. цели хилядолетия преди европейското, и сега експерти изследват дали древната методика се различава от европейската.
В Англия харесали новото пенливо вино и съвременното шампанско "Брют" е направено именно за английския потребител. Разпространило се и в Европа като сред коронованите особи много го употребявали Хабсбургите и руския императорски двор.
В началото на ХVII век виното от бреговете на Марна

започнало да конкурира по качество другите

бургундски вина и вече било предпочитано от кралските изби - наричали го "шампанско", използвали го при миропомазването на френските крале в Реймс, винаги присъствало на трапезата на Луи ХIV Кралят Слънце и на всички европейски кралски дворове.
Около 1650 г. лозарите и търговците от Бургундия, засегнати от успехите на вината от Шампан, решили да защитят своите права и започнали първата рекламна война, която продължила 120 години - бургундските лекари не пропускали да внушават, че шампанското е вредно за здравето на хората. Медицинският факултет в Реймс реагирал и представил доказателства за благотворните, дори лековити качества на шампанското. Така започнала

"винената война"

която излязла извън рамките на медицината и прераснала в литературен спор, в който всяка страна търсела подкрепата на известни поети и писатели. От едно от тези почти пародийни творения става известно, че един жител на Реймс доживял 118 години само защото пиел вино от Шампан.
Шампанското се произвежда от три сорта грозде, единствено признати от майсторите в Шампан: 72% черно грозде ("Пино ноар" и "Мьоние"), а останалото е бяло грозде "Шардоне".
По време на гроздобера вместо в големи кошове гроздето се събира в плитки кошници, за да не се смачкат зърната. А за да се спестят разходите по транспорта, пресите са разположени в самите лозя. Всяка преса може да поеме четири тона грозде. По-нататъшната процедура е класическата за производството на вино.
В края на зимата шефът на избата смесва отлежалите вина, за да се получи характерният за всяка винарска къща вкус. После виното се налива в бутилки, където се оставя за втора ферментация, резултат от добавка на минимално количество захар и специална мая за газиране на виното. Тъй като бутилката е здраво затворена, газът не може да излезе от бутилката и придава на шампанското пенливост. Тази втора ферментация - впрочем това е тайната на шампанското, открита от монаха Дом Периньон - се извършва в

потъналите в мълчание изби

Най-рано в края на първата-третата година (или по-късно за по-скъпите марки) бутилките се почистват от утайката на втората ферментация и се оставят да отлежат още известно време, за да се избистри течността.
Съвременното шампанско се дели на пенливо и искрящо в зависимост от алкохолния процент и налягането на въглеродния двуокис в затворените бутилки. Произвеждат бяло и червено, розе и портвайн. Класическото шампанско обаче е бялото. Дори да се произвежда от червеното грозде "Пино ноар", ако веднага след изстискването ширата се отдели от джибрите, то остава пак бяло.
Вторичната алкохолна ферментация е продължителен процес. Във Франция задължителният минимум е 15 до 36 месеца. По време на отлежаването измрелите дрожди се отлагат в бутилката. В началото на ХIХ век вдовицата мадам Клико намира начин за почистване на виното от отлаганията и полага началото на индустриализацията в производството. Всеки ден по време на отлежаването винарите на мадам Клико разклащали и развъртали всяка бутилка, докато измрелите дрожди не се отложат изцяло в гърлото на бутилката. След отстраняването им бутилката се допълва със смес от захар и вино, към което понякога се прибавя малко винен дестилат.
 При резервоарната технология вторичната ферментация се осъществява в големи

резервоари с вместимост двеста хиляди литра

Витлови приспособления за разбъркване улесняват контакта с дрождите. След изминаване на времето за контакт с дрождите, виното се избистря, стабилизира и бутилира. Проблемът дали произведеното по класическата или по резервоарната технология вино е по-качествено продължава да е дискусионен. Автентичното шампанско и най-реномираните други пенливи вина обаче се произвеждат по класическата технология.
Фирменото название "Шампан" е защитено в Европа още с Мадридския договор (1891) и се отнася за вина, произвеждани само в тази провинция и отговарящи на традицията и стандарта. Това е потвърдено и от Версайския договор (1919).
Създаден е и Международен комитет по шампанските вина, който одобрява стандартите за производство на вината "Шампан" в едноименната провинция, за технологията на производството на гроздето и виното, както и най-подходящите сортове за тази технология. След интензивни преговори се стигнало до решението, че само областта Шампан има право да пише върху етикета на произведеното вино "Шампанско". Всяка друга държава, която иска да произвежда такова вино, трябва да му даде друго наименование.

Истинската комерсиализация

на шампанското започнала през ХVIII век от винарската къща "Рюинар", основана през 1729 г., а големият бум настъпва през ХIХ-ХХ век, когато това божествено питие станало модно. Хората пиели от него у дома, в ресторантите, хотелите, на борда на трансатлантическите параходи, по време на Световното изложение в Париж, на тържествени приеми и международни срещи.
В края на ХIХ век шампанското се популяризирало благодарение на големия производител Йожен Мерсие. Като разширил избите си (21 км подземни галерии), той наводнил пазара с шампанско и принудил цените да станат достъпни за по-голям брой почитатели. Париж бил окичен с реклами и пощенски картички с лика на красавици, блаженно отпиващи от чаши с шампанско на фона на пасторални декори. Някои рекламни плакати били рисувани от големи художници като Алфонс Мюша и Жюл Шере. В някои свои платна Тулуз Лотрек също намеква за радостите от шампанското.


В края на ХХ век шампанското е един от бисерите на френската икономика - 110 различни марки, от които годишно се продават 220 млн. бутилки, произведени в изби на една територия от 200 кв.км. В производството на шампанското са ангажирани 6 хиляди души, от които 3200 работят в избите, 1300 в лозята и 1500 в офисите.
Това са част от тайните на вълшебния еликсир, към които се прибавя и празничния ореол на самото понятие "шампанско".

Коприна, свещи и цветя върху "Божа длан"          

Някога масата била наричана "Божа длан". Смятало се задължително тя да бъде покривана, за да може всяка храна да се приема с нужната почит, като подарък и послание към дома. Така се появила и традицията върху масата да се слага покривка.
Днес покривката е нужна повече, за да създаде тържественост, да впечатли гостите със стилното сервиране и да предпази дървената част от остри предмети и горещи съдове.
Най-популярни сред покривките си остават тези от естествени тъкани - лен и памук. Много се цени и покривката от памук с блестящи копринени ленти. В тържествени случаи може да се използва покривка изцяло от коприна.
Покривката от памук издържа поне една година. Ако към памукът има добавена и синтетика - разчитайте на нея почти пет години. Но ако е ленена - няма да мръдне цели седем години, че и повече.
Покривките от естествени тъкани доста бързо загубват цвят и форма и е трудно да бъдат изгладени идеално. Но пък издържат на високи температури при прането. Когато са от полиестер, се перат добре, но е опасно да бъдат слагани върху тях горещи предмети. От горещо не се боят тези с тефлоновите и акриловите покрития - при тях и петната се премахват по-лесно. Водоустойчивите се съхраняват до 20 изпирания и после направо се измиват.
Ако искате да се почувствате на звезден обяд, снабдете се с дизайнерски покривки. Те може да не са чак толкова скъпи, но създават тържествена и официална атмосфера. При по-специални случаи към техните размери би трябвало да се добави още по метър на дължина и ширина. Това си е чисто професионален трик.
Авторските покривки за маса са многопластови, с панделки, волани, ръчна бродерия и т.н. Те могат не само до достигат до пода, но и да се влачат около масата.
Ако искате да използвате покривката за маса у дома, прибавете към дължината и ширината не повече от 50 см. Ако прехвърлите тази мярка, в коленете на гостите ви през целия обед ще лежи голямо количество материя.
За официални случаи се използват дизайнерски покривки от бели и плътни тъкани. Разбира се, масата може да бъде покрита и с цветни покривки с разнообразни рисунки - геометрични, животински, с орнаменти на цветя.
Подреждането е цяло изкуство! На Коледа на дизайнерската покривка отлично ще паснат композиция от различни цветя, декоративни камъни и свещи. Ако имате подходящи на цвят или шарки по-малки покривки - сложете ги! Шик е салфетките да бъдат от същата материя и цвят като тази на основната покривка. Научете се да ги сгъвате интересно - може да ги оформите, сгънати на конус или вертикално.
От доста време модерни са източните покривки от бамбук. Те се поставят под приборите и много изразително обособяват мястото на всеки един от гостите.

Втората чаша ще повдигне завесата

На празниците се лее шампанско. Не нарушавайте традицията, първата чаша се пие до дъно. А от втората може да разберете... какво ви очаква през следващите 12 месеца.
Имайте предвид, че гадаенето на шампанско е възможно само в приказните нощи, когато се случват чудеса.

Строени в линия

Напълнете чашата с шампанско и внимателно проследете мехурчетата, които се стремят към повърхността.

* Ако са много, значи годината няма да бъде скучна - предстоят интересни запознанства, нови увлечения. Ако, напротив, са само няколко - в живота ви важна роля ще играят старите приятели, не се предвиждат кардинални промени.
* От центъра на чашата се издига права линия от мехурчета - и най-смелите ви мечти ще се сбъднат. Не се страхувайте да се покажете прекалено самоуверени.
* Две или три линии мехурчета се преплитат, образуват спирала - през новата година ще имате забележителен успех сред противоположния пол, предстои ви зашеметяваща връзка, даже не една. Най-големият проблем ще бъде кого от ухажорите да предпочетете - всички са страхотни.
* Мехурчетата не се вдигат нагоре, а се разполагат по стените на чашата - в близките месеци в живота ви ще се възцари временно затишие. Въоръжете се с търпение, вашите планове могат да се осъществят съвсем неочаквано, все едно с вълшебна пръчица.

В очакване на сладък живот

Много жени мечтаят да срещнат през новата година истинската любов. Интересувате се как ще се развие личният ви живот? Счупете малко парче шоколад и го пуснете в чашата с шампанско.
 
* Ако веднага падне на дъното, не откривате мъжа на мечтите си. Той е съвсем близо, но или не искате, или не можете да го видите. Бъдете внимателни даже към този, който не ви е симпатичен.
* Шоколадът спокойно стои на повърхността - имате всички шансове да постигнете щастието, едва ли някой или нещо ще могат да нарушат сериозно романтичните ви отношения. Късметът е на ваша страна!
* Преди да падне на дъното, парчето шоколад се преобръща - това означава нажежаване на страстите, обяснения на висок глас и нежни сдобрявания. Сдържайте емоциите си, ако искате връзката да ви носи повече радост, отколкото тревоги. Не им позволявайте да вземат връх над здравия разум.


Ваша е голямата награда

Ако на празниците залеете новия си марков тоалет с шампанско, не се разстройвайте! Смятайте, че ви е провървяло, защото това е много добро предзнаменование! Ще ви се случат ярки, силни събития, щастието предстои!