Прелъстително, страстно пътешествие в сърцето на френската кухня

Най-интересната част от всеки живот е онова, което е останало неразказано. Именно оттам започва и моята книга. Елегантният дивак от тези страници - Ескофие, е същият, каквито сме всички ние, щом пред нас се появи чиния. Магьосникът, свещеникът, мечтателят, художникът - това са все нашите най-гладни страни. А това е единственият факт, който има значение, отбелязва Никол М. Келби. Нейната книга излиза на български език благодарение на издателство "Кръгозор". "Бели трюфели през зимата" е прелъстително, страстно пътешествие в сърцето на френската кухня", подчертава критиката. Огюст Ескофие (1846-1935) променя начина ни на хранене чрез своите ресторанти в прочутите хотели "Савой" и "Риц".

Животът на Огюст Ескофие е вълнуваща поредица от прекрасни блюда, срещи с короновани особи и с известни личности от политиката и света на изкуството. Сърцето му е подвластно на две страсти - кулинарията и любовта... към две напълно различни жени: красавицата Сара Бернар - една от най-обожаваните жени и актриси на своето време, и съпругата - независимата и аристократична поетеса Делфин Дафи, чиято ръка Ескофие печели на хазарт... Въпреки че се обичат, Ескофие и Делфин дълги години живеят разделени.
В последната година от живота си, докато пише своите мемоари, Екофие се завръща при Делфин. Тя изисква от него само едно нещо - да създаде блюдо и на нейно име, както е създал за толкова много жени, включително за Сара Бернар и кралица Виктория. Ала как човек може да пресъздаде сложните пътища на любовта в една-единствена рецепта?! Великият готвач няма никаква представа. С помощта на своенравна млада готвачка, която болезнено много прилича на Сара, Ескофие трябва да преоткрие чувствената сила на храната и да вложи в съставките й своето разкаяние, страдание, прошка и любов... Заедно с него отпиваме от чашата с шампанско в края на живота му, несигурни дали сме готови да приключим с това последно ястие.

Огюст Ескофие - царят на готвачите

Човекът, отговорен за представата ни за съвременното кулинарно изкуство, е Огюст Ескофие. Той описва подробно готварските техники, като ги адаптира към по-модерните времена. И до днес описаните от Ескофие методи за организация на кухнята, за приготвяне на сосове и други подобни кулинарни похвати са основата, върху която стъпва всеки готвач. На него дължим сентенцията "Добрата кухня е основата на човешкото щастие".
Ескофие остава в историята на кулинарията с името "царя на готвачите". Наречен е така от крал Вилхелм II, който в разговор с него отбелязва, че и двамата са крале, но единият е крал на германците, а другият - на всички готвачи.
За изключителни заслуги към Франция е избран за член на Почетния легион и награден лично от президента на Франция Реймон Поанкаре.
Според Ескофие добрият готвач трябва да владее няколко професии - готвач, скулптор, архитект и художник.
Роден през 1846 г. в бедно семейство, на дванайсет години Ескофие постъпва като чирак при роднини, собственици на скромен хотел в Ница. След шест години отива в Париж, където започва работа при Юлис Роан, управител на ресторанта "Малкия Мулен Руж". Оттук започва неговият възход в кулинарния свят. Преживява войната между Германия и Франция, работи като готвач в кухнята към щаба на прословутия генерал Мак Маон, бъдещ президент на Франция. След седемгодишна военна служба Огюст се завръща в ресторанта "Малкия Мулен Руж", но вече като главен готвач. Кариерата му го води в различни градове и ресторанти, но френският елит започва да му обръща внимание, когато се премества в къщата за доставки "Шове" на Пале роял. Собственикът й е придворен доставчик на цяла Европа. Къщата снабдява знаменитости като Дьо Саверин, принц Тайлеран, принц Орлов и други, като изпраща добри готвачи, сребърни подноси и всичко необходимо за организиране на всяко пищно тържество чак до Петербург. Ескофие е в стихията си, защото има свободата на воля да съставя различни менюта. Къщата допринася и за развитието на консервната индустрия, а лично Ескофие разработва нови методи и идеи за подобряване на консервирането. В това предприятие той има неограничено поле за действие и успява да разгърне своя гениален талант. Срещата му с богатия швейцарец Сезар Риц води до  шеметната му дейност като главен готвач на прочутите хотели "Риц" в Париж и "Савой" в Лондон.

Любопитни факти

Ескофие е създател на сос Холандез - един от петте основни соса в репертоара на френската висша кулинария. В състава си включва само три основни елемента - жълтъци, масло и лимонов сок, но се смята за един от най-техничните сосове в професионалната кухня, най-вече заради тънкостта в превръщането на три, елементарни наглед, съставки в нежна емулсия с перфектните цвят и текстура. 
Сред най-известните му блюда са:
- десертът круша "Хубавата Елена", създаден през 1864 г., наречен на едноименната оперета на Жак Офенбах. Представлява поширана круша в захарен сироп, сервирана с ванилов сладолед, шоколадов сос и захаросани виолетки;
- десертът праскова "Мелба" (поширана праскова във ванилов сироп, сервирана с ванилов сладолед и малинов сос), създаден в чест на австралийското сопрано Нели Мелба; оттук идва името на сладоледения коктейл, известен като "мелба";
- в чест на актрисата Сара Бернар създава кулинарния шедьовър "Ягоди ала Сара Бернар".
В негова чест в родния му град Вилньов-Лубе има престижен Музей на кулинарията.