Колкото повече бацили, толкова повече здраве

Българите над 30-годишна възраст си спомнят, че едно време киселото мляко имаше трайност 72 часа, след което вкисваше и трябваше да се изхвърли. Днес млякото става за ядене дори и цял месец да е престояло в хладилника. Има разлика и във вкуса. Преди млякото беше наистина кисело, а сега е на границата да започне да сладни. Консистенцията също е променена. Киселото мляко преди се продаваше с тънък слой вода отгоре (нещо като саламура; цвик). Днес млякото стои твърдо в кофичката като гипсова отливка и не пуска капчица вода. Познавачи твърдят, че сега производителите слагат в него сакъз (дъвка), нишесте и др. добавки, които да го направят по-гъсто и плътно.
Оригиналното българско кисело мляко се произвежда от прясното чрез бурно развитие на бактериите lactobacillus bulgaricus (Лактобацилус булгарикус) и streptococcus thermophilus (Стрептококус термофилус). Най общо казано първата бактерия е кисела, а втората е сладка. Киселата вирее и се възпроизвежда само по нашите географски ширини, затова е един от националните символи на България. Тази бактерия създава вкусен и полезен продукт, но и бързо го разваля.
Днешните супермаркети не искат да продават кисело мляко, което се разваля бързо, защото трябва да бракуват количества от него. По тази причина производителите правят продукт, който да трае повече. Колкото по-малко живи бактерии има в киселото мляко, толкова по-голяма е неговата трайност. Ако съотношението между киселата и сладката бактерия е много повече в полза на сладката, това също увеличава срока на годност.
Само допреди 20-ина година закваската на киселото мляко за масова употреба се правела със съотношение на киселата към сладката бактерия 1:2 през зимата (една бактерия lactobacillus bulgaricus на 2 streptococcus thermophilus). През лятото сладките бактерии се увеличавали малко - до 1:4, заради топлото време и по-бързото вкисване на млякото.
В сегашните модерни закваски съотношението на киселата към сладката бактерия стига до 1:9-1:10, казват от Българската национална асоциация на потребителите (БНАП). Кисели млека с повече Лактобацилус булгарикус се срещат само по селата - домашно производство, но пак зависи каква е закваската.
Истинското мляко отделя и малко вода. Ако гребнеш с лъжица от него, на другия ден на това място ще има кладенче. Много от млеката в момента не отделят вода. Част от потребителите си мислят, че това е чудесно - значи млякото е качествено. А то подсказва точно обратното. Другият индикатор е срокът на годност. Щом млякото трае повече, много е вероятно в него да няма живи бактерии.
Лактобацилус булгарикус доказано забавя стареенето на организма, подобрява вътрешния микробен баланс, укрепва имунната система, пази от алергии и др. Всички здравословни ефекти на бактерията са доказани и описани в научни трудове, включително от носителя на Нобелова награда Иля Мечников. На него дължим откритието (което е било актуално за 1908 година, но днес вече звучи като мит), че българите живеят до 100 години благодарение на редовната употреба на кисело мляко. Хиляди японци идват всяка година в България за празника на розата и по други поводи. Екскурзиите се рекламират със слогана "Идете в страната на столетниците".
Как се прави масовото кисело мляко днес? Първо, още при заквасването има много повече сладки бактерии, отколкото кисели. Част от производителите след това подлагат продукта на пастьоризация (термична обработка), така че в него не остава нито една жива бактерия, но затова пък трае месеци. Киселото мляко си загубва високата здравословна стойност, хранителните и вкусовите достойнства, но търговците са доволни.
"За съжаление ние убиваме традиционния български продукт с бактерии Лактобацилус булгарикус, а в същото време ни облъчват с благотворното въздействие на bifidus essensis (Бифидус есенсис) - друга бактерия, дошла отнякъде си. А и каква е гаранцията, че изобщо има живи бактерии Бифидус есенсис в рекламираните продукти, след като същата компания пастьоризира млеката си - тоест, в тях почти няма живи бактерии?", питат от БНАП.
Маркетингът взима връх в последните години и пазарната логика е на път да убие традицията в производството на кисело мляко в България. Нямаме нищо против тази пазарна логика, но хората трябва да са наясно - това е традиционното, това е нещо друго. Пак някои ще предпочетат да си купуват подобието на кисело мляко, което трае 3 месеца в хладилника, но ще са наясно.
През 2006 година Българска национална асоциация на потребителите прави първия тест на маслеността, водното съдържание и наличието на живи бактерии Лактобацилус булгарикус и Стрептококус термофилус в кисели млека от пазара. Вторият тест е направен в края на 2009 г. Резултатите от теста са подредени в таблици на сайта на Българска национална асоциация на потребителите.
От таблиците се вижда, че най-много живи бактерии има в марките кисело мляко в горната част на списъка. Колкото по-малко на брой са бактериите, толкова по-небългарско е киселото мляко. Също така колкото по-малко са бактериите от типа Лактобацилус булгарикус и колкото повече - Стрептококус термофилус, толкова по-небългарско е киселото мляко.

Таблица със съдържанието на Лактобацилус булгарикус (брой живи клетки в 1 г)

"Топ-милк"                9500,0
"Герма"                     9500,0
"На дядо от село"    9500,0
"Пършевица"           4500,0
"Елби натурално"    4500,0
"Верея"                    1500,0
"Бор-Чвор"              950,0
"Елена"                    950,0
"Родопея"                250,0
"Аида"                     95,0
"Роса"                     95,0
"FF вкус"                 45,0
"Добруджанско"    25,0
"Данон"                  4,5
"На баба"               2,5


Бележка на асоциацията: За да бъдем коректни спрямо потребителите, трябва да споменем, че има няколко търговски марки кисело мляко, които имат един и същ производител.
"Данон" произвежда млеката "Данон" и "На баба", а "Бор-Чвор" - "Бор-Чвор", "На дядо от село" и "Герма".

Таблица със съдържанието на Стрептококус термофилус (брой живи клетки в 1 г)

"На баба"                250,0
"Герма"                   250,0
"Данон"                   250,0
"Елби натурално"   250,0
"Топ-милк"              95,0
"Родопея"               95,0
"На дядо от село"   95,0
"Елена"                   95,0
"Бор-Чвор"             45,0
"Аида"                    45,0
"Пършевица"         45,0
"Роса"                    45,0
"FF вкус"                25,0
"Добруджанско"      9,5

"Откакто публикувахме теста на млеката, на много от капачките се появи обозначението "Lactobacillus bulgaricus" или ДL. BulgaricusФ. Само че в повечето случаи пише: "Заквасено с L.Bulgaricus" или "Произведено с ДL.Bulgaricus". А нас ни вълнува количеството живи бактерии в готовия продукт, в кофичката. Едно мляко може да се подквасва и да се получават съответните белътци и казеин, но впоследствие бактериите да ги няма в продукта. Тост - имаш вкус, консистенция и всичко останало, но полезността, която идва от пробиотичните свойства на Лактобацилус булгарикус, я няма или не е същата като традиционната", коментират от БНАП.
Интересен експеримент с няколко български марки кисело мляко е описан в блога "Царството на Бу". Блогърката е млада майка, автор на статии и лектор по въпросите на кърменето в списания за майчинство и в популярния форум "БГ мамма". Тя е купила 7 вида кисело мляко от магазина и е подквасила с тях едно и също домашно краве прясно мляко при еднакви условия. Най-добро на вкус кисело мляко се е получило от марките "Ел Би булгарикум", "Елена" и "Сердика" - те се отличават с приятна киселост, докато при други марки въобще не е имало киселост, което издава по-ниско съдържание на Лактобацилус булгарикус. Експериментът е някакъв ориентир, но в него не са включени още много марки, които се продават на пазара. 
Киселото мляко е продукт, с който почти всеки българин се гордее, защото е уникален за страната ни. В магазините се предлагат десетки марки и видове кисели млека, но със сигурност не всички заслужават да се нарекат така поради изменените рецепти и липсващия лактобацил, който да сътвори чудотворния продукт само за няколко часа.
(Сайт "Моят Видин")

Какво изисква въведеният през 2010 г.
Български Стандарт 12:2010 за кисело мляко:

* Вкус: Стандартът изисква продуктите да притежават по-кисел вкус, като се оказва строг контрол върху киселинния градус на готовия продукт.
* Обозначение: Продуктът се обозначава на опаковката с наименованието "БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО БДС 12:2010" и съответното лого на БДС.
* Автентичност: Киселото мляко трябва да бъде произведено с българска закваска, съдържаща щамовете Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, които да са изолирани и произведени в България и да не са обект на генетична модификация.
* Характерни качества: Киселото мляко трябва да бъде с бял цвят, с гладка, блестяща повърхност и хомогенна, сметаноподобна консистенция.
* Трайност: При температура на съхранение от 2 до 6 градуса българското кисело мляко е със срок на годност до 20 дни от датата на производство.

Доц. Светла Данова,
Институт по микробиология при БАН

Живите клетки след закваската тябва да са поне 1 милион

В българското кисело мляко според държавния стандарт след заквасването до 20-ия ден трябва да остават задължително поне 1 милион живи клетки на грам продукт, каза доц. Светла Данова, която оглавява водещата у нас лаборатория за изследване на Лактобацилус бугарикус в Института по микробиология при БАН. Според нея в БДС за киселото мляко това трябва да е указано.
 Оригиналната българска закваска, по думите на изследователката, залага на симбиозата между Бацилус булгарикус и Стрептококус термофилус. Преди дни в лабораторията е направен опит със закваски в рамките на пореден експеримент за създаване на биологично активни кисели млека с пробиоти. В лабораторни условия получихме до 10 млн. живи клетки, които се запазват до 28-ия ден след заквасването, съобщи Данова. Което си е направо сензация. По думите й обаче бизнесът у нас не се интересува от подобни научни постижения. А понеже бюджетът на БАН е крайно намален и не покрива заплатите, доходите на учените са вече мизерни и младите докторанти напускат. Поредният, защитил дисертация, току-що е решил да отиде във фирма, където заплатата е нормална.