Какво яде човек, лекува се с него и... се трови с него?

Киро. М. Иванов

"Освен злакове (зеленчуци, б.а.), българи ядат и гъби; а тии са следнии, доколо е нам познато. Растящии на земя, а най-паче на наторено място: червенки, лъжички, качулетки, млечници, кои обично растат в лесища и по сенки, негли и други. Тейзи се ядат. А нахождат се и отровни: зъмински, жълти гъби, сини, магарешки, от коих щом яде человек, умира. Растишии на дървета или при корени им и на сухи пънове: припънки гръничови, глогови, сладунови, черничеви черни, кои са най-вкусни, върбови черни, брястови бели, растат твърде големи като блюда на брястове сурови и сухи и проч. Селци си сушат от тях гъби и за зиме."


Тази извадка е от "Показалец"-а (1859, Одеса) на Георги Стойков Раковски (1821-1867), основния му труд по етнография и фолклор на българския народ.
В друг капитален труд на Димитър Маринов (1846-1940) "Жива старина" (1901) откриваме "Гостбите от гъби", които българката приготвяла през ХIХ век: кисела чорба, гъби с ориз, топан от гъби, печени гъби, печени гъби с каша, каша от гъби... Според него "женска работа" било някога и брането им!
За гъбите пръв е писал Аристотел, а Хипократ ни е оставил и рецепти за ястия с гъби. Според археолозите най-старата скулптура, която величае свещените гъби, се намира в Каминалгу, Гватемала, от времето на I хилядолетие до новата ера!
Славянските племена, живели на територията на днешна Русия, от дълбока древност били запознати с ядливите гъби... В Западна Европа пренебрежително наричали гъбите "месо за бедните" - при това безплатно.
Голяма част от сухото вещество на гъбите се състои от белтъци и други азотни съединения, от незаменими аминокиселини. По количеството и качеството на белтъка и другите азотни съединения гъбите напълно заместват месото. Ядливите гъби са богати на витамини: А - в пачия крак и рижиката, В, В1, В2, С, Д и РР. Едно чудесно средство срещу авитаминозите, храна, която запазва витаминното си съдържание и в сухо състояние!
По наличие на минерални вещества гъбите се доближават до плодовете и зеленчуците. Не се чудете защо човекът ги яде, лекува се с тях и... се трови с гъби.
Думите "гъба" и "смърт" били синоними. Нерон, който се възкачил на престола след убийството на Клавдий - отровен с бели гъби, ги наричал "храна на боговете". От гъби умрял папа Климент VII, френският крал Карл VI...
В природата съществуват повече от 120 000 вида гъби! У нас са установени около 200 вида ядливи гъби. Гъбарите събират най-много обикновената, боровата и бронзовата манатарка, булката, кафявата горска, полската и ливадната печурка, пачия крак, сърнелата, рижиката, челядинката, зърнестата и обикновената масловка, бялата млечница...
Смята се, че първите, които са използвали лечебните свойства на гъбите, са лечители от Япония и Китай. Там се е зародила фунготерапията (лечение с гъби), която има 3000-годишна история. И в Русия знахари, които не са познавали източната практика, също са лекували с местни гъби.
Гъбите са удивителен организъм, който намира особено място в класификацията на растителния и животинския свят, те изработват биологично активни вещества. Достатъчно е да си спомним от историята на медицината годината 1929-та, когато английският микробиолог Александър Флеминг открива плесента - от нея по-късно е извлечен пеницилинът.
А защо да не кажем две думи и за доктор Тошко Петров, който, ако имаше повече самочувствие, щеше да открие пеницилина 15 години преди Флеминг! Той просто не прозрял, че на болните от холера войници през Балканската война чрез плесенясалия хляб всъщност са давали пеницилин и заради това те са оздравявали...
В края на ХХ век в червената мухоморка бе открит антибиотикът мускаруфин, в тръбчатите гъби - болетол, в рижиката - лактовиолин. Разбира се, това не са единствените гъби с лечебен ефект. Подобно действие оказват базидиомицетите - висши гъби, чиито спори образуват специални израстъци, съдържащи базидия. Изработваните от тях вещества са подобни по действие на съвременните антибиотици левомицетин и стрептомицин.
Днес тези, а и много други свойства на гъбите, позволяват тяхното използване в състава на лекарствени препарати, което е потвърдено от химици-фармацевти и от клиницисти. Благодарение на това от средата на ХХ век фунготерапията придобива все по-голяма популярност.
Разбира се, да лекуват травми, треска, пиянство и др. могат само специалистите, тъй като някои от тези гъби, влизащи в раздела лекарствени, съдържат едни от най-силните токсини. Най-коварен се смята токсинът на срещащата се в Русия оранжевочервена гъба, чието действие се проявява след две седмици и поразява най-напред бъбреците, а по-късно и цялата опорно-двигателна система.
Опасност от отравяне има не само при отровните гъби, но и при ядливите. В замърсена природна среда ядливите гъби са способни да натрупат в себе си тежки метали, а старите гъби - токсични продукти, получили се при разлагането на белтъците, подобни на тези, които се образуват в развалените месни продукти. Затова миколозите  (специалисти, които изучават гъбите) култивират гъби за производство на препарати в стерилни условия, където те не могат да натрупат вредни вещества.
Известно е, че тялото на гъбата се състои от вода, микроелементи, ензими, полизахариди, витамини - съдържанието на тези съставки в различните гъби е различно. И още: полезните им свойства се запазват само в свежите и изсушените гъби. След кулинарна обработка те губят част от своите пълноценни вещества.
В някои гъби се съдържа химноманоза, блокираща нервните центрове на възрастните хелминти и разтварящи черупката на яйцата им и по този начин унищожават популацията от паразитите, а в припънката е намерен полизахаридът ланофил, който подпомага работата на черния дроб, като по този начин се възстановява нарушената обмяна на веществата.
Различен и като аминокиселини е съставът на гъбния белтък. Най-много се съдържа в белите гъби, чиято ценност се сравнява с белтъка от животински произход, но се усвоява непълно. Причината е голямото количество вещества, които затрудняват работата на черния дроб и храносмилателния тракт. Затова хора, страдащи от заболявания на стомашно-чревния тракт, не бива да се увличат по гъбите. Даже и на здрави хора не се препоръчва да консумират дневно повече от двеста грама свежи гъби или сто грама мариновани.
Колкото до състава на микроелементите в различните гъби, той е различен - доминира калий от 33 до 65 процента, и фосфор - от 6 до 28 процента. В гъбите има още калций, магнезий, мед, желязо, сребро, литий, цинк, цезий, ванадий, рубидий и ред други. За съжаление при топлинната обработка тези активни вещества значително намаляват, в по-малка степен - при маринованите гъби.
Фунготерапията не е за лечение на спешни заболявания. Гастрит се лекува с един вид гъба около три години, а болните стави при ревматизъм се мажат няколко седмици. Ако някой ви обещае незабавен ефект, това е само рекламен трик.
Много интересни са японските гъби майтаке, наричани "танцуващи". Някога те са влизали в хранителните дажби на гейшите, които са били задължени да дегустират всички блюда на гостите, за да бъде предотвратено отравянето им. Гейшите са употребявали тези гъби като мастно разтворимо средство, което ги е предпазвало от напълняване.
В някои съвременни диети за отслабване са включени и гъбите шийтаке. Те въздействат на черния дроб, нормализират работата на червата и помагат за намаляване на мастната инфилтрация на черния дроб. Намаляват холестерола, но всичко това изисква индивидуална консултация с лекар.
От гъбата лангермания е създадено противотуморното лекарство калвацин. В групата на гъбите с антитуморен ефект заедно със скъпите японски и китайски гъби - шийтаке, енокитаке, майтаке, рейши и др. - са и българските: кладница, ветрогоновата гъба, култивираната кралска печурка, младата кафява култивирана печурка.
В шийтаке е открито веществото лентинан - тази субстанция от групата на бетаглюканите спира около 90% деленето на раковите клетки. Учените са установили, че лентинанът се съдържа в значително количество и в българската кладница. Нашата гъба съдържа още холин (витамин В4) и амиди, хитин, който заедно с веществото ловастин, намалява лошия холестерол; предпазва от тромбози. Кладницата е най-популярна и лесна за намиране сред лековитите дървесни гъби в България.
Много интересна е гъбата, истинско чудо на природата, която расте пред очите ви със скорост 5 мм в минута (Phdllus impudicis). Лечебните й свойства имат по-голяма сила от знаменитите шийтаке. Те убиват вируса на херпеса, грипа, хепатита. Употребяват се и в комплексното лечение на злокачествените образования, при атеросклерозата и при хипертонията.
Една от най-известните в тази група е червената мухоморка (Amanita muscaria). Тази гъба, която можем да сравним със змийската отрова, е откривана само от опитен специалист. В нея се съдържа алкалоидът мускарин, силно отровен, но може да бъде природен аналгитик, има антихистаминово действие и се употребява при дермитомикозите.
От семейството агарикови гъби (Agaricus blazei) най-голям е ефектът от намаляването на количеството холестерол в кръвта. Гъбите от родовете Boletus, Calvatia, Lentinus се използват при лечение на грип и при болните от СПИН.
Всяка година расте списъкът на гъбите, които се използват от фунготерапевтите. Днес всеки втори антибиотик е синтезиран от съставни части на гъби!
Интересни са халюциногенните гъби, които могат да бъдат полезни в медицината, но могат и да доведат до изключително тежки последствия - халюцинации.
Древните ацтеки са правили ритуали с гъби, които нерядко са завършвали със смърт. Те са използвали гъби от рода Psilocybe (плешива глава), от които извличали псилоцибин. Той предизвиква опиянение, замъгляване на съзнанието и халюцинации. В тези гъби, растящи в Мексико, са намерени още два алкалоида, които нарушават дейността на централната нервна система. Днес в Холандия употребяването на псилоцибиновите гъби е легализирано. Те лесно могат да бъдат купени в специализираните магазини заедно с инструкция за тяхната употреба.

                                                       
Две рецепти "Оближи си пръстите"

Печени на жаравина

Пекат се само печурките или червенките гъби. Извадят се корените, посолва се всяка гъба с малко сол, изрине се край огнището слаба жаравина и отгоре на тая жаравина наредят гъбите. Когато се опекат, гъбите се напълнят със сок. Сега полека и внимателно се вадят от жаравината и се нареждат в плитки паници или дървени талери и се ядат с хляб. Обикновено печените гъби се ядат като посластици най-после.
(По "Гостби от гъби" от Д. Маринов)

Вегетарианска  "шкембе чорба"
 
Кладницата се нарязва на малки парченца и се добавя към топло мляко от кашу (смляно на паста кашу и миксирано с вода), чесън, лимон, масло, по желание - ябълков оцет, черен и лют пипер.
(Препоръчана от д-р Георги Гайдурков) 


Световна шампионка - печурка с тегло 14 кг

Не е за вярване, но и до днес биолозите спорят за произхода на гъбите. За прародители определят и амебата, и кафявите водорасли, и едноклетъчните предшественици на растенията, и представителите на животинския свят. Условно включват гъбите в растителния свят. Те са низши безхлорофилни организми.
Колко ли тежи гъба само от една клетка? Няма кой да ни каже. За световна шампионка се приема печурката, намерена през есента на 2006 г. в Италия - теглото й било 14 килограма!
Най-голямата гъба - прахановата, расте днес във Великобритания  - диаметърът й е около 4 метра!
Обикновената пънчушка и смрадливата гъба, както и някои други имат способност да светят в тъмното.
Има гъби рекордьори по вкус, други - по целебни качества, трети - по съдържание на отрова. Ала всички са необходими за поддържането на многообразието в живата природа. Безспорно най-широко приложение в промишлеността намират дрождите, без които е невъзможно хлебопроизводството, винарската, спиртоварната и консервната промишленост, както и производството на органични киселини (лимонена, фумарова, янтарна); текстилната промишленост използва плесенни гъби; в животновъдството за храна - фуражните дрожди и т. н.




На учените ще са необходими още много години, за да изучат напълно свойствата на гъбите

Тази гъба, открита в Китай, има диаметър 1 метър и тежи 15 кг. - четири пъти повече от човешка глава