22 Септември 2019неделя15:20 ч.

Срещи

Иван Звездев: В готвенето най-важен е оптимизмът

Кухнята на един народ показва на какво културно ниво е, смята известният кулинар

/ брой: 171

автор:Альона Нейкова

visibility 681

ИВАН ЗВЕЗДЕВ е прочут кулинар, шоумен, бивш водещ на един от най-популярните телевизионни формати "Бон апети", който създава през 2001 г. В него готвачът използва нови непознати продукти и показва както класически рецепти, така и нетипични за България. Започва собствено предаване "Кухнята на Звездев" на 31 август 2009 г., което се снима в дома му. Въпреки че вече не е на малкия екран, продължава да споделя рецепти в YouTube и е чест гост и жури на различни фестивали, посветени на вкусната храна.

"По-важно да се готви вкусно, а не красиво. Ако можеш и двете, си перфектен!"

"Против съм всякакви агресии, без значение дали са готварски или политически"

"Моят вкус е космополитен"

"Превърнаха готварските предавания в печалбарски формати"

- Спомняте ли си от колко време готвите, господин Звездев?

- Правя го от 1990-а. Тогава бях на 14 години. Сготвих сирене по шопски и кебапчета. Онези, които ги опитаха, не ми ги върнаха и не ме изгониха от заведението, където работех, за да изкарам пари за море...

- Прави впечатление, че готвите с усмивка, с ведрина, с чувство за хумор... Помагат ли те в кухнята?

- Без добро настроение няма как да се получат ястията. Лошото емоционално състояние е пречка за всяко нещо. Готвенето изисква внимание, усет и концентрация. А когато си разсеян и мрачен, със сигурност ти липсват тези качества.

- Снимате рецепти за YouTube канала си. Има ли разлика в готвенето пред камера и вкъщи?

- Голяма! Вкъщи може да готвиш по джапанки, по чехли, да не си гладко обръснат, когато говориш, да не спазваш правилото за пълния член... А пред камерата трябва да внимаваш за всички аспекти: да си подстриган, да бъдеш свеж, позитивно настроен и да се съобразяваш с граматиката, да не използваш жаргон или диалектни думи, защото е добре аудиторията, която те гледа, все пак да разбере какво искаш да кажеш.

- Налага ли се да говорите, докато сътворявате ястия за близки хора или в по-неформална обстановка?

- Винаги има някой, който ме наблюдава, когато съм пред печката: децата, гостите или съпругата ми. Докато готвя, обикновено си говорим на всякакви житейски теми.

- Събирате рецепти от интересни личности...

- И от безинтересни също! Има много кулинари, които и да не са изпъкнали в някои области, но пък са запалени по нещо, свързано с изкуството на готвенето.

- Как възникна идеята хора, които не са кулинари, да представят свои любими гозби благодарение на вас?

- Още през 2000 г. решихме да изпратим българско предаване за една от аржентинските телевизии. И тогава поканихме родопската певица Росица Пейчева да готви. Видяхме колко добре се прие една народна традиционна рецепта на пататник. Започнахме да търсим и други самобитни майстори. Открихме колко всъщност е непозната истинската българска кухня. Бяхме срещали само Балкантурист-културата в механите и атракционните битови заведения, както се наричаха тогава.

- Това ли е причината лично вие да залагате на традиционните български ястия?

- Да! И съм сигурен, че нашата древна държава е много по-добра от модерните нови народи, които се хвалят под път и над път, правят фестивали и конкурси, а всъщност са заимствали почти всичко, свързано с храната, от чужбина, включително и от нашия Балкански регион. А ние имаме какво да представим! Всъщност кухнята на един народ показва на какво културно ниво е. А българската е на доста високо! Установил съм го на стотиците събори, на които готвят джуркана коприва и баници. Виждам и оценката на чужденците за нашите гозби - много харесват ястията ни!

- Канят ви да бъдете жури на подобни кулинарни фестивали или конкурси. На какво обръщате внимание, когато трябва да оценявате ястия на другите?

- По-лесно е да готвя, отколкото да давам оценка за чуждия труд, защото всеки човек може да направи нещо в кухнята, което да ти допадне или напротив. Никога не съм се сърдил, когато някой не хареса моето ястие - вкусовете са различни. Затова, когато ходя на такива кулинарни прояви, винаги ми е много трудно. Не можеш да оцениш една супа и една баница и да кажеш коя е по-вкусна, много са различни. По принцип почти няма фестивал, посветен само на едно ястие. А дори и да има, пак ще е трудно. Например за лютеницата записах през годините над 40 рецепти, като всяка от тях е много вкусна и различна: със зелени домати, с патладжани, с чушки и дори с ванилия - наскоро едни жени експериментираха с тази подправка и стана много интересно. Така че много е трудно да даваш оценка. Но се налага. И винаги има все пак категории, които те карат да избереш доброто ястие.

- Какво е мнението ви за телевизионните кулинарни риалити формати?

- Крайно негативно съм настроен към тези явления. Това са печалбарски формати, които са в насока срещу българската култура, не само срещу българската кухня. Аз не съм ги гледал, де. Но съм чувал, много мои колеги са коментирали. Там основно се акцентира върху френски специалитети, италиански ястия, китайски гозби. Смятам, че е пагубно двете национални телевизии да се съсредоточават върху чуждата култура. Това не е правилно. Категорично съм против! И другото, което ненавиждам, са скандалите. Особено в Hell`s Kitchen: тази омраза, да се карат, да се бият, да се замерят с тигани, да хвърлят храна - това е недопустимо. В 20-годишната си практика съм го виждал може би на едно-две места да има подобни неща. Но като цяло това не е нормално общуване и съм против всякакви агресии, без значение дали са готварски или политически.

- Автор сте на 38 книги, посветени на изкуството на готвенето. Ще има ли скоро нова? Останаха ли аспекти, които още не сте засегнали?

- Да. Искам да направя много голяма кулинарна енциклопедия. Доскоро не съм си го поставял като задача, защото качественото е скъпо. Когато говорим за сериозен труд, с илюстрации - така, че една книга наистина да е жива, тя ще има висока цена. Но сега съм готов да я направя. Дори само 100 броя да издам. Мисля, че трябва това, което съм усвоил, да оставя написано за следващите. Без въобще да се съобразявам с цената. Важното е да стане ценен кулинарен паметник. Може да звучи нескромно, но аз ще предам това, което съм научил от поколения българи. 

- Имате ли категоричен отговор въпроса: кои са по-добрите готвачи - мъжете или жените?

- Имам. Въпросът е много философски. Но ще ви кажа: най-добрите готвачи са мъжете, а най-добрите готвачки са жените.

- Много елегантно се опитвате да се измъкнете...

- Да обясня: жената е майка, съпруга и почти няма да се намери мъж, който да търпи тя да се прибира в два през нощта, сутрин да излиза рано, на всички празници да я няма вкъщи и да се налага да готви сам. Тоест, по-трудно е да се съчетават тези неща и да е отдадена изцяло на изкуството на готвенето.

- Можете ли да се похвалите с ваши авторски ястия?

- Имам много такива рецепти, които съм създала лично. Трудно е да ги изброя всички. Но съм си ги записал. Много-много не ги публикувам, защото моят вкус е космополитен. Например на доматената салата у дома слагам нещо, за което сигурно всички много ще ме критикуват: оцет с ванилия, защото за мен това е перфектната комбинация. В момента, щом го покажа, някои ще изригнат, че така не се прави. В България има много схващания, които са неправилни. И това е едно от тях.

- Кое е най-необичайното място, на което сте готвили?

- Трудно е да ги изброя всички, но например най-напред се сещам за малка рибарска лодка по река Ропотамо. Имах мечта да готвя на нашата бивша подводница "Слава", обаче, докато й заредят батериите, тя взе, че окончателно остана на сушата. Също така във влака на цар Борис III...

- Сигурно има нещо, което не обичате да ядете или да готвите?

- Едно-единствено нещо не понасям: шкембе чорбата. А по ирония на съдбата в центъра на София близо две години имах шкембеджийница, която денонощно се посещаваше и трябваше може би по около стотина килограма шкембе да мине през тенджерата и ръцете. Нито ми харесва ароматът, нито вкусът. Много съм се мъчил да се науча на тази култова българска гозба, обаче не можах - до ден днешен.

- Признайте за някои гафове в кариерата ви - все пак за толкова години готвене няма как всичко да е било перфектно.

- Когато не си проверя кухнята, в която гостувам и трябва да готвя, имам големи затруднения. Последното ми се случи наскоро, когато бях на Събора на банатската кухня в село Асеново. Взех моите казани и котлони, но и домакините имаха. Техният съд беше китайски, изключително тънък. И докато чаках да заври бобът, той загоря. Което е фатално, защото те чакат 500 човека с празни паници и лъжици, а ти нямаш време - бобът е едно от най-бавните и коварни ястия. И всъщност в момента, когато усетих миризмата на загоряло, естествено, изгребах горната част, която още не се беше покварила от неприятния аромат. Спасих гозбата. Но за пореден път си казах, че трябва да разчитам на собствените си съдове. Моите са дебелостенни, стари казани от военните поделения. Дадох този пример, за да покажа, че нещата винаги могат да се поправят. Хората си изядоха боба, останаха доволни и пак искат да им готвя, въпреки че имаше проблем.

- Кое е най-важното за един кулинар - да готви вкусно или да умее да презентира храната?

- И двете. Но най-вече трябва да прави хубави ястия. Има големи презентатори, които те заблуждават. Виждал съм го на не една и две изложби. На празника на яйцето в Павликени имаше ястие, приготвено като шедьовър на Фаберже. Беше направено от шоколад, изключително произведение! И на всички членове на журито, както се казва, ни потекоха лигите. Но когато го опитахме, стана една експлозия от горчивина. Може би това е най-лошото нещо, което съм вкусвал. Давам го като пример, че презентацията често може да лъже. По-добре ястието да е семпло на външен вид, но да е вкусно. А не да те впечатли с визията и после да те разочарова. Наскоро на фестивал в западната ни съседка направих супа топчета в рамките на представянето на българската кухня. И знаете ли, дойде един сърбин и попита: "Що е това?" Казаха му: "Чорба от кюфтенца." А той рече: "Е па, много е грозна!" Мен това обаче не ме притесни. Всеки си има различен вкус. Затова му отговорих: "Грозна, но е много хубава!" Така че за мен е по-важно да се готви вкусно, а не красиво. Ако можеш и двете, си перфектен!

- Хората ядат по няколко пъти на ден. Но какво според вас повечето не знаят за храната, а би било добре да научат?

- Все още мнозинството смята, че здравословното хранене е безвкусно. И хората не знаят, че трябва час по-скоро да ограничат захарта и солта, които се приемат в чудовищни количества. А това е причината за голяма част от модерните болести. Трябва да се замислят: като посегнат към солта, дали да я добавят. Защото човек със сигурност не може да умре поради липса на сол. Това е моят апел: хората да не прекаляват с нея, както и със захарта. Така само ще спечелят. И те, и техните семейства. Защото ще бъдат здрави.

- Чувала съм да перифразират много известно изречение: "Кажи ми какво ядеш, за да ти кажа какъв си." Какво мислите за подобно твърдение? Може ли да определите какъв е човекът пред вас според това какво готви и с какво се храни?

- Определено има връзка между тези неща. Слабохарактерните, небрежните хора, дори немарливите никога няма да се притеснят, ако паницата им не е добре измита, не ги интересуват яденето какво е... А когато човек е естет, има култура, мнение, самочувствие, достойнство, той ще се възмути от много детайли, които са му неприятни, и никога не би ги приел.

- Какъв подход трябва да имаме към готвенето? На какво е добре да заложим вкъщи?

- Сезонната кухня винаги трябва да е преди всичко. Никога - зимата домати от пазара, само домашно консервираните. Пролетта е добре да ядем зелените неща. През лятото - нашите прекрасни зеленчуци. А в студа да хапваме кисело зеле, богато на витамин С, свинско месо, сланина. Модерните хидрогенирани масла завинаги да се изключат - говоря за маргарин и други подобни продукти. Защото това е правилното: човек да заложи на българската кухня според сезоните. Необходимо е да има връзка между природата и храната.

- Какво смятате за най-важно, което научихте от готвенето?

- Дисциплината! А също така и оптимизмът е важен: дори и да не тръгне нещо в правилната посока по ред причини, трябва да вярваш в крайния успех. Защото, ако се отчайваш, няма да как да вървиш уверено по пътя към целта.

Пакетът "Мобилност" няма да се преразглежда

автор:Дума

visibility 397

/ брой: 181

Тол системата може да не тръгне и на 1 март

автор:Дума

visibility 311

/ брой: 181

БДЖ отменя влакове, няма локомотиви

автор:Дума

visibility 485

/ брой: 181

Вносните цигари задължително с дата на производството

автор:Дума

visibility 176

/ брой: 181

Париж подава ръка на Рим за мигрантите

автор:Дума

visibility 242

/ брой: 181

Лаура Кьовеши става главен прокурор на ЕС

автор:Дума

visibility 433

/ брой: 181

САЩ правят коалиция в ООН срещу Иран

автор:Дума

visibility 312

/ брой: 181

Нов Ньой?

автор:Юри Михалков

visibility 716

/ брой: 181

Връх на невинността

автор:Павлета Давидова

visibility 595

/ брой: 181

Много шум и... нищо

автор:Галина Младенова

visibility 475

/ брой: 181

Новите "Кучета" откриват сезона на Арт театър

автор:Надежда Ушева

visibility 458

/ брой: 181

 

Използвайки този сайт Вие приемате, че използваме „бисквитки", които ни помагат за подобряване на преживяването на потребителите, за персонализиране на съдържанието и рекламите, и за анализ на посещаемостта. За повече информация можете да прочетете нашата политика за бисквитките и политиката ни за поверителност.

ПРИЕМАМ