Златните години на Смядовската луканка

На път за Смядово, до висок пилон с националния трикольор, се издига монумент с черно прасе. Изкусно изрисувани черни свине разкрасяват фасадата на жилищен блок на централната улица в градчето. Черното прасе е превърнато в герб на Смядово в чест на най-голямата гордост на жителите му – легендарната Смядовска луканка. С прочутия колбас те печелят известност далеч зад пределите на града си и благодарение на него местните свинари и колбасари преживяват своя златен век.

Не се знае точно откога се приготвя този деликатес, но писаната му история започва с бележка от 1621 г. от полския поет Самуел Твардовски, пратеник на цар Сигизмунд до турския султан. На път за столицата на Османската империя поетът минал през Смядово, опитал вкусните луканки и написал в дневника си: "Тук има чудесни свине и от тях правят суджуци, подобни на нашите." 

Според една от градските легенди смядовската луканка се правела само от овче месо. Турците обаче много харесвали деликатеса и започнали да го крадат. Местните прибегнали до хитрост и започнали да добавят в него месо от черни прасета. Така не само спрели нашествието, но и постигнали неустоим вкус на деликатеса. Оказало се, че месото на старата местна порода източнобалкански свине е много подходящо за луканките. Черните прасенца се отглеждат по този край от незапомнени времена. „Има сведения, които показват, че в Североизточната част на България, по поречието на Камчия и притоците й, главно по гористите разклонения на източния Балкан, още от времето на траките са отглеждани местни черни свине. Смята се, че породата източнобалканска свиня е на повече от 2500 години“, пише Тодор Андонов в книгата си „Черното прасе в бита на смядовци“.

Първото съобщение за източнобалканската свиня е от Петко Германов – български животновъд, основател на коневъдството, земеделската статистика и задължителната застраховка на домашните животни в България. По-задълбочено проучване е направено през 1919-1920 г. от германския възпитаник и академик на БАН Георги Хлебаров, един от основателите на Агрономическия факултет към Софийския университет. Той е човекът, който нарича тази порода източнобалканска. “В Смядово се отглеждаха свине с едра (дълга) четина по средата на гърба - като дивите свине... От месото смядовци правеха традиционната за България наденица - суджук”, разказва инж. Димитър Миндов за първите десетилетия на XX век в книгата си “Смядово - моето родно село”.

В тези години в селото живеел чорбаджия на име Сава хаджи Илиев, застъпник на българското население в района. Той често  защитавал интересите на населението и отишъл чак в Цариград, за да намали данъка върху свинете, наричан серчим. 

Преди Освобождението много хора в Смядово се занимават със свиневъдство. В горите край селото се отглеждат целогодишно черни свине на големи стада. Собствениците им наемат свинари, за да ги пасат в горски условия. Прасетата живеят в полувкопани в наклонения горски терен землянки, покрити отгоре с необработени греди, шума и пръст. Там животните се изхранват с дъбови и букови жълъди. В късна есен и ранна зима свинарите прибират в селото охранените черни прасенца, доугояват ги с царевица и ги предлагат за продан на търговците.

Някои правят истински бизнес - през 1907 г. на изложбата в Двора на графовете в Лондон братя Джанкови от Смядово, които изнасят за Великобритания свинска четина, са отличени с метален плакет. През 1936 година през гара Смядово са транспортирани общо 2600 свине за Южна България. 

Основните фирми изкупвачи на черните прасета са “Мощеви”, “Леополдеви”, “Габровски”. Първите две са създадени от унгарски и полски емигранти, които идват в Шумен в средата на 19 век. През 1890 г. те отварят в Шумен месарска фабрика за производство на колбаси по свои рецепти. Произвеждат и свинска мас за нуждите на армията. Фирма „Габровски“ решава да отвори месопреработвателно предприятие в Смядово, привлечена от подходящия климат и добре развитото свиневъдство. Смядовците Стоян Севев Домусчиев и Йордан Стефанов Джанков, подпомогнати от Стефан Габровски, през 1924 година създават колбасарска работилница под името "Смядовски глиган”. Тя изкупува свине и говеда от целия регион и произвежда наденици и пастърми. Няколко години по-късно в новата фабрика започва работа смядовчанинът Коста Николов. Той дълги години учи занаят от чехите и унгарците в шуменската фабрика и решава да се върне в родното си село. По технологията, научена от емигрантите, започва да прави шунка, саздърма, пастърма. Сменя си фамилията и започва да се нарича Коста Глигански. “Учих колбасарството във фирма „Мощеви” и макар че бях малък, мечтаех да създам наш салам по подобие на унгарския. За българския вкус знам, че е характерен чесънът и затова побългарих рецептата, но, общо взето, съдържанието с едно и също с унгарския салам”, пише Глигански в спомените си. Така през 1927 г., на основата на унгарския салам, като добавя по един грам чесън на килограм кайма, Коста Глигански създава деликатеса “Смядовска луканка”. 

Какво точно е слагал майсторът в него, остава мистерия и до днес – приготвял съставките в стаичка без прозорци и не пускал никого в нея. На втория ден след пълненето в специални говежди черва започвало опушването и продължавало до две денонощия. Използвали се стърготини само от “сладки” дърва - бял дъб, акация, бук. След опушването се преминавало към зреене, за което много помагал въздухът на запад от Смядово. 

Славата на Смядовската луканка  се понася бързо и през следващите години фирмата разкрива представителства в София, Пловдив, Варна, Русе, Шумен. Печели златни медали на изложението във Варна през 1928 г. и на международното изложение в Бари, Италия, през 1933 г. Това осигурява на фабриката в Смядово правото на придворен доставчик по времето на управлението на цар Борис III. През 1938 г. деликатесът вече е световноизвестен. Търговец от Габрово, който живее в Бразилия и има магазини в Рио де Жанейро, изнася затам през пристанище Варна огромно количество луканки. За да се съхранят, те са поставени в проветриви сандъци, пълни с дървена пепел. 

През 1947 г. фабриката „Смядовски глиган" е национализирана и става цех към шуменския месокомбинат „Родопа“. Качеството на произведените луканки бързо пада, а майсторите напускат. Коста Глигански се мести да работи в Търговище. През 1970 година фабриката в Смядово е затворена. 

Междувременно ръководителите на социалистическата държава проумяват, че възстановяване отглеждането на черните свине се налага поради ценните вкусови качества на месото и произвежданите от него луканка, шунка и кайзер, но и от необходимостта от запазване на националния генофонд на тази порода. Така “Камчийска долина” - Смядово, получава задачата да създаде под методическото ръководство на научно-производственото обединение по свиневъдство племенно стадо от породата източнобалканска свиня. Целта е производство на разплоден материал за обществените и личните стопанства. Отпуснати са средства за етапно строителство на нов свинарник в с. Александрово за отглеждане на 160-180 свине майки и прасета. В началото на 80-те години на XX в. с личното застъпничество на Пенчо Кубадински, член на Политбюро на БКП, фабриката за Смядовска луканка отново е отворена и обновена. Производството е преместено в ново хале, оборудвано е с модерни австрийски машини "Ласка". 80-те години на ХХ век са златният период на Смядовската луканка. През 1992 г., заради започналите тежки реституционни процеси, фабриката престава да работи. Днес на мястото й има само руини, а местните ги наричат „Заводът на Бай Пенчо“.