Албанците са толерантни и в кухнята

Ние във Вльора не ядем от вчерашен улов, с аристократична гордост на крайбрежен жител заявява Цане. С това нашият домакин обясни появата на келнера, който държи пред очите ни съд със сурова риба. Предстои ни да одобрим коя от всички да ни приготвят. Произнесените на албански език названия не можем да идентифицираме с познатите ни видове и оставяме на вкуса на момчето. За да изчакаме по-спокойно свещенодействието над скарата, ни поднасят препечени малки филийки хляб, полети със зехтин и малко счукан чесън плюс тънък резен от домат. Всичкото посипано с риган. Купичка бланширан спанак, от която можем да си загребваме и да изцеждаме лимон на вкус. Парче пермеджано. Зелена салата от маруля, млади глави лук, маслини и сирене.

Пейзаж от Йонийско море


Ако искате да вкусите истински каркалец, то заповядайте, рече Цане, убеден, че нашите познания се свеждат до замразено подобие на този морски дар. Така в Албания викат на скаридите, които трябваше да подготвят небцето ни за кулинарния удар - печената риба, уловена преди часове там, където се смесват водите на Йонийско с Адриатическо море. Естествено изпотена бутилка бяло италианско вино съпровожда блюдото с рибата. Никакъв намек за блато, тиня, дъно или каквато и да е застоялост. Нежно бяло ефирно месо, което се топи в устата. За добро храносмилане след обилния обяд в добрите албански ресторанти поднасят дижестив по италиански тертип. Леко подсладеното лимончело предхожда десерта. За капак на всичко се разхлаждаме със сладолед, богато покрит с варени и след това карамелизирани орехи.

Албанки

Ресторантът се казва "Памварсия", което ще рече "Знаме". Точно на това място на пристанището на Вльора през 1912 г. е забито знамето, с което се известява освобождаването на града от турско робство.
Седемдесет мили делят Вльора от италианския бряг. По всички селища от най-южната точка на крайбрежието - Бутринт, Саранда, до най-северните Дуръс и навътре в страната обичат италианската кухня. Албания е била на два пъти в историята си окупирана от Италия и това е оставило траен белег върху трапезата на населението й. Като прибавим и днешната масова емиграция на Ботуша, влечението към вкуса на Апенините е обясним. Освен това морето просто е общо, даровете му са едни и същи за двата народа. Риба, миди, скариди, октоподи, спагети, пици, супи, салати, напитки силно са навлезли в албанската кухня и самите албанци отдавна ги смятат за изконно свои.

Градски пейзаж край морето

Иначе всички шиптари обичат агнешкото месо и умеят да го приготвят по най-вкусния начин. Най-често го правят печено. А пържените на силен огън в олио агнешки ребърца, полети обилно с прясно изцеден лимон, с каквито ни нагости Альош в старинния град Гирокастра, са самата прелест. Навярно вкусът на агнешкото и овнешкото, леко, без често срещания тежък специфичен дъх, който отблъсква мнозина, се дължи на природата. По пътищата през албанските планини виждаме стада, овцете дребни, с остра вълна, навярно местна порода. Не онази подобрената високопродуктивна тлъста овца, позната на европееца от свръхпроизводителния селскостопански общ пазар.
Двата морски града Саранда и Вльора се свързват чрез планински път, серпентини, стръмнини, от които ти се подкосяват краката. След четири часа пърпорене на автобуса от началната точка, почти на плажа в Саранда, първата и единствена спирка след това е на 1125 метра над морското равнище. Тук пътниците се подкрепят с манджа. Паница гъстичко вариво, което изяждат с лъжица. Поръчваме си капучино и го получаваме. Но... с овче мляко. Леко миришещо, както най-често се случва, защото то е гъсто и лесно загаря. Какво пък, къде другаде ще пием кафе със загоряло овче мляко.
Малко повече от половината албанци са мюсюлмани. Останалите се делят на източноправославни и католици. Но строга граница между тях не съществува. Този народ е известен със своята религиозна толерантност. Така че не е грях мюсюлманин да яде свинско месо. В Берат, който силно напомня на нашето Велико Търново, както и навсякъде, пожелаваме да вкусим нещо тукашно. От изреденото от гостилничаря чуваме познати думи - имамбаялдъ, мусака и веднага искаме да опитаме албанския вариант на познатите ни балкански блюда. Оказаха се същите, само че по-хубави. В чинията за всеки имаше по един патладжан, пълнен със запържен лук, леко подкиселен с доматет сос, подправен с чесън, дафинов лист и свински месца на кубчета. Квадратното парче мусака - нарязани на кръгчета ред тиквички, ред телешка кайма, залято и запечено с каша от кисело мляко, яйца и царевично брашно. Пълнена зелена пиперка с ориз и парченца свинско месо. Единствено сърмата от кисел зелев лист е само с ориз. Според нашия бератски домакин Юли това блюдо минава за постно и поръчва на келнера, въпреки нашите възражения, печено агнешко. Няма начин иначе да се оправдае червеното вино местно производство.
За изненада бозата, която у нас се знае, че е албанско творение, не се среща често. Навярно е натикана в ъгъла от европейските джусове, които и тук са на мода. Но я опитваме все пак. Зърваме я в пластмасови бутилки на улична сергия в Тирана. На цвят бледожълтеникава, навярно правена от царевично брашно, бозата в Албания няма нищо общо с познатия ни от България вкус.
По улиците на големите градове се случва да се препънеш в уханието на бюрек. Ако искаш цяла питка, колкото познатата ни от приказката, ако искаш резен. Богат на сирене с дъх на масло.
Не забелязваме много видове хляб, каквито у нас вече има в изобилие. Затова пък такъв царевичен, какъвто в техните фурни се предлага, у нас няма. Стига да свариш момента, в който го изваждат от пещта. Ароматът му е вълнуващ, коричката дебела и хрупкава. Почти навсякъде поднасят хляба препечен, накапан със зехтин и поръсен с риган.
Задължително застилат масите с хартиени покривки за еднократна употреба, а на салфетки не се цинцарят.

Рецепти

Доматена супа от Тирана

В кипнала леко подсолена вода се слагат нарязаните на кубчета обелени домати. След три-четири минути се прибавя масло, бяло вино, чери доматчета. След още пет-шест минути супата се дръпва от огъня и се прибавя сметана, магданоз и риган.

Салата от Корча

Сурова червена пиперка се напълва със сирене. Нарязва се така, че да запази вида си цял и само бялото сирене, което се показва от прорезите, да контрастира на червената обвивка. Слага се в центъра на чинията, за да придаде на салатата царственост. От едната й страна поляга патладжан, а от другата тиквичка. И двата зеленчука са избрани съвсем млади и само са бланширани. В единия край на продълговатата чиния смесена с майонеза и лимон риба тон, а в другия маруля с парченце твърдо варено яйце. Между различните съставки на салатата са сложени обезкостени маслини и тънки кръгчета млад кромид лук.