Репортаж
В родилните цехове на бирата
В благоевградската пивоварна се стремят да намалят консумацията на природни ресурси и рисковете за хората
/ брой: 223
Добре, че дойдох в София, за да пийна бира, произведена в Благоевград, шеговито се оплака преди време семеен приятел. Не е за вярване, но пивото, популярно сред ценители със слогана "Свежо от планината", наистина свършва много бързо на 100 км от столицата. От компанията, където работят общо 510 души, отричат, че не се грижат достатъчно добре за местните почитатели на кехлибарената напитка. Още повече, че по данни на Съюза на пивоварите в България през първата половин година на 2018-а дамите в града са консумирали бира 4 пъти месечно, а мъжете - 14 пъти за същия период. Това дори леко надвишава средните стойности за страната по този показател. За година се произвеждат около 573 хектолитра бира, от които делът на прочутия бранд в Благоевград е 32%. Тоест изчисленията показват, че всеки час производителността на един зает в компанията е около 360 литра пиво. Подобни са нивата в бранша и в повечето страни от ЕС.
На територията на пивоварната, построена през 1971 г. и изцяло реновирана 2004 г., няма как да попадне случаен човек. Ако все пак ви допуснат, ще може да влезете в цеховете само екипирани с обувки, предпазващи от хлъзгане и други неприятни случки, а също така облечени в бели роби и светоотразителни жилетки. Ще се наложи да сложите и специални очила, а на главата - бонета. Пръстените и други бижута са забранени. Необходим ви е и придружител.
Отдалеч се набиват на очи ясно разграфените пешеходни пътеки и обособените зони за движение на хора и автомобили. Големи табла разкриват колко дни в цеховете не е имало инцидент. И не става дума, не дай си боже, за трагичен случай, дори лекото порязване се брои, разкрива производственият директор на марката за Благоевград и Шумен инж. Методи Стоянов.
От цеха за варка започва пътят на бирата към потребителите. На това място основните суровини (работи се предимно с български, но се използват и вносни) се преработват така, че да се получи пивна мъст, необходима за следващия етап - ферментацията. Малцът и водата се смесват и преминават в процес майшуване в два големи апарата. В съдовете с обем за варене, надвишаващ 345 хектолитра, високомолекулните вещества се превръщат в нискомолекулни. Ако това не се случи, няма да има ферментация. Тоест именно тук е много важна ролята на пивоваря - технолога, който на база получените суровини преценява каква майш схема да избере, за да направи възможно най-добрата екстракция и съответно краен продукт с високо качество. В същото време използваната вода е от изключителна важност, тя трябва да е с определен състав. За целта много от пивоварните имат специални подготвителни инсталации.
След като веществата са разградени, се правят тестове: операторите проверяват дали процесът е извършен и приключил. После от кашата, получена от смления малц и водата, се отделя течната фаза. Необходима е филтрация. Премахва се сухата фракция, минава се през буферен апарат и влиза във варилния, където става стерилизацията на пивната мъст и преципитацията.
Оформя се и цветът на крайното пиво, когато аминокиселините и нискомолекулните захари при висока температура се събират и се получава меланоидин. За да не е твърде тъмен, времето за варене трябва да бъде съобразено много прецизно.
От началото до получаването на готова варка минават около 8 часа. Процесът е непрекъснат и в цеха работи само един човек, който го управлява от компютър. Операторът извършва анализ, за да може навреме да се предвиди или предотврати евентуален по-нататъшен дефект.
В завода се гордеят и със специален апарат - единствения, в който пивната мъст не влиза от дъното, а тангенциално. Получава се завихряне, осигуряващо охлаждането й по стените. Студените маси слизат надолу и от всички страни се събират в средата, преципитиралите белтъци се хващат един за друг, стават по-тежки и така за 10 минути се отделят, за да не повлияят негативно на качеството на пивото след това.
В цеха за ферментация се добавят пивоварните дрожди, за да могат те, накратко казано, да консумират захарите, да ги превърнат във въглероден диоксид и алкохол. Ферментаторите са два вида - едните са монтирани отвън, а другите са вкарани вътре. В зависимост от размера ферментаторът се пълни с 6 или 9 цикъла, съответно за около 15 или 24 часа. Цялото количество дрожди се слага с първата варка. Отново се правят анализи, а технолозите преценяват кога процесът е финализиран.
След това се преминава към отлежаване. Научно казано, за отлежало пиво се приема онова, при което съединението, наречено диацетил, образувало се по време на ферментация, се редуцира до определени граници. Ако това не се случи, в крайния продукт се усеща вкусът на масло или пуканки от микровълновата. А никой не иска така да мирише бирата, нали?
Пивоварните дрожди се отнемат от пивото, минава се към охлаждането до определена температура. И се започва подготовката за филтрация, когато всички частици се премахват така, че продуктът да бъде бистър и стабилен в срока му на годност, а и да е с добра визия. В този цех е доста шумно заради сепараторите, но бутилиращата линия със сигурност в пъти надхвърля високите децибели, с които обикновените хора се сблъскват във всекидневието. Производственият капацитет на машините е 44 хил. бутилки на час (при стъклените) и 12 хил. бутилки на час (при пластмасовите).
В благоевградската пивоварна доста позитивно се отнасят към крафт бирите. Знае се, че при тях съставките са абсолютно натурални, залага се не толкова на количеството, колкото на качеството и вкуса. Отделя се много повече време за производството и ферментацията, като кехлибарената напитка не се прави на конвейер. Сред крафт бирите може да се намерят някои традиционни вкусове, но с осезаемо по-добро качество, а също така разновидности с мед, люти чушки, бекон, кафе, шоколад, стриди или с плодове. Има и пиво, отлежавало в бъчви от бърбън, което се обогатява с допълнителен аромат.
Една от последните големи инвестиции на марката на стойност 5 млн. лв. е за изграждането и пускането в експлоатация на модерна пречиствателна станция за отпадни води. Анаеробният биологичен реактор на инсталацията осигурява биологичното третиране на 100% от отпадните води на завода.
От бранда се стремят постоянно да подобряват процесите по въвеждане на т.нар. зелена енергия в производството - от възобновяеми източници, както и от фотоволтаични системи за ток. "Стремежът ни да намалим консумацията на природни ресурси и рисковете за хората, които работят в пивоварната, води до разработването на проекта "Пътят към нулевия отпечатък". Той се развива в 4 направления, които целят да постигнат нулеви нива на въглеродния отпечатък; на отпадните води от производство; на безотговорно потребление от страна на консуматорите; на инциденти в индустрията - като зад това конкретно стоят много иновации в направление "Здраве и безопасност на работното място", коментира още инж. Стоянов пред журналисти, които станаха част от последния за тази година тур от Националната бирена академия, инициирана от Съюза на пивоварите в България.
Целта е по прозрачен и достъпен начин да се представи производството на кехлибарената напитка в страната ни и да се повиши осведомеността на хората по въпроса.
Друго си е да вдигнеш халбата информиран, нали?...