Елда, киноа, нахут - суперхрани на бъдещето

Свидетели сме на засилващо се увлечение по еко начина на живот - хранене с био храни, носене на органични дрехи, създаване на био ферми, био хотели, био автомобили и пр. През последните няколко години и България не прави изключение в това отношение. Новата "био мода" всъщност е... добре забравено старо още от времето, когато човекът не е бил "на ти" с химията и не се е опитвал да надхитри природата, а е бил близо до нея, колкото и да я е смятал за стихия. Той отглеждал плодовете и зеленчуците си само посредством механични способи, а животни гледал рядко, и то предимно, за да му помагат във всекидневието.
Термините "био", "еко" или "органично", когато става дума за храната, всъщност означават точно това:
- Плодовете и зеленчуците да са отгледани без химични торове и пестициди, да не са от хибридни сортове, да не съдържат генно модифицирани организми, да не са обработвани след брането с восък, боя и различни други "подобрители" и пр.
- Месото, млякото и яйцата да не са от животни, хранени с антибиотици, растежни хормони и фуражи, пръскани с химични торове и хербициди, да не са от хибридни породи, да няма в тях генно модифицирани организми, да са от животни, отглеждани на открито, да не са обработвани след това с радиация, инжектирани с вода и най-различни подобрители, овкусители и пр.

- Био храните не са химично стимулирани да "дават" повече и да "издържат" повече, затова са и по-скъпи. Добивът им е по-труден и затова по-ограничен, но пък вкусът им е много по-естествен, а съдържанието на витамини и минерали в тях е в пъти повече.
- В България био е всеки продукт, който съдържа повече от 98% хранителни съставки със сертифициран био произход.
Био изборът е най-добрият за нас, за нашите деца и за нашата планета, смята екипът на ИК "Колхида", затова издателството започна нова поредица - "Био кухня". В нея се разказва защо е важно и как да избираме органични, био и еко продукти и как да ги приготвяме, за да се насладим на вкуса им и да извлечем максимално полезните им вещества. Авторка на книгите "Елда", "Киноа" и "Нахут" е Борислава Илиева. Предстои да излязат "Просо" и "Амарант".

Черният ориз

Един педантичен поглед през вековете ще покаже, че родината на елдата всъщност са горските поляни по Хималаите, където тя и до днес се среща в див вид на височина повече от 3500 м. Култивирането й започва преди повече от 6 века в Югоизточна Азия. Народите, обитаващи земите около Хималаите, също започнали да отглеждат елда, а през средновековието тя попаднала и в Европа. В Индия я наричат "черен ориз", някъде е известна като "черна пшеница", а в Русия - там, където е най-популярна, - "матушка". Елдата принадлежи на семейство Лападови и е позната с няколко разновидности - обикновена, многогодишна и татарска. От наподобяващите миниатюрни пирамидки семена на елдата се прави брашно, а от цветовете и листата й се произвежда рутин (лекарствен препарат на базата на витамин Р), който се предписва при кръвоизливи.

Във Франция елдата се отглежда най-вече заради меда (тя е медоносно растение). Специалистите твърдят, че медът от елда е един от най-вкусните, но и най-полезни видове, защото се оказва прекрасна профилактика срещу простуди и вирусни заболявания. В Япония от брашното произвеждат много фина юфка. Отегчените от суши и сашими посетители в тузарските японски ресторанти се възхищават на елдената юфка със зеленчуци, гъби, месо или морски дарове. Ежегодно се произвеждат 1.5 милиона тона елда, като половината от реколтата заминава за Русия, където е популярна като гречка.
Ако някога кашата от елда е била символ на немотията, днес тя символизира желанието на все повече хора да се хранят пълноценно и да живеят здравословно. Елда се прилага като лекарство много широко в тибетската медицина. Не съдържа глутен.

Забавя процесите на стареене

Благодарение на богатото съдържание на витамини и минерални вещества подхранва кожата, косата и ноктите. Богатството на флавоноиди забавя процесите на стареенето в организма. Оказва прекрасен ефект като продукт за отслабване, особено съчетана с прясно мляко. Високото съдържание на лесноусвоими белтъчини я превръща в чудесна храна за профилактика на желязодефицитна анемия, както и за активно спортуващите - допринася за увеличаване на мускулната маса и на издръжливостта. Съдържанието на голям процент магнезий я прави много полезна за профилактика на сърдечносъдови заболявания. Регулира нивата на холестерола и кръвното налягане. Стабилизира нивата на кръвната захар, препоръчва се за редовна консумация на страдащите от диабет. Заради високото съдържание на фибри е много полезна за децата. Кашата от елда съдържа пектин. Богатото съдържание на лецитин и желязо води до повишаване на съпротивителните сили на организма.

В супи, ястия и десерти

Тя може да присъства на трапезата и за закуска, и за обяд, и за вечеря. Може да бъде основно ястие, супа или десерт, солено или сладко блюдо. С брашното може да си направим сладкиши, палачинки, да го смесим с други типове брашно в солени печива. При варенето на елда съотношението с водата в повечето случаи е 1:2.
За да я сготвим по най-вкусния и здравословен начин, трябва да използваме следната технология: Когато елдата заври, намаляваме силата на огъня и похлупваме съда. Щом водата изври наполовина, изключваме котлона, покриваме капака с хавлиена кърпа и оставяме тенджерата още 10 минути върху котлона, без да разбъркваме. По този начин елдата става много пръхкава.
Когато ще приготвяме ястие, което предвижда елда, ако в рецептата не пише друго, правилото е да я добавим сурова - както се готвят специалитети с ориз. Ако се прави супа с елда, тя обикновено се добавя към края на готвенето. Когато семенцата се разпукат, значи елдата е напълно сварена.

Златото на инките

През последните години киноа е един от символите на здравословното хранене. Наричат я "златото на инките". Отглежда се от хилядолетия почти в цяла Южна Америка, но основно в Боливия и Перу, където са съсредоточени 97 процента от световното производство. На езика на местните киноа означава "майчино зърно". Растението е свързано с много езически ритуали за плодородие. За инките киноата е била свещено зърно и една от основните три храни в менюто им, наред с царевицата и картофите.
Киноата принадлежи към семейството на щировите и е "роднина" на цвеклото, спанака, амаранта, щира и лободата. Листата на това едногодишно растение са широки и също намират приложение в кухнята. Те са и лечебни - прилагат се за облекчаване на болка и за по-бързо зарастване на рани. А семената на киноата, освен за готвене, са и суровина за популярна в Андите напитка, подобна на бирата.
Въпреки че и сега тя е поминък и прехрана за бедните, до неотдавна киноата се е възприемала като храна само на бедните. Нещата се обръщат през 1987 г. при посещението на испанските кралски особи в Боливия. Кралят и кралицата опитват някакъв специалитет с киноа и той много им харесва. Тази пикантна подробност е отразена широко в медиите, след което настъпва часът на киноата. Цената й по световните пазари сега е седем пъти по-висока, отколкото преди 20 години. Днес киноа се отглежда вече не само в Андите. С благословията на Далай Лама например започва отглеждането й в Тибет и Хималаите. Растението вирее най-добре на 3000-4000 метра надморска височина, в райони с бедни почви и сурови климатични условия. Според легендите неговата родина са бреговете на най-високо разположеното в света езеро - Титикака.
Киноата е по-богата на белтъчини от всички зърнени храни, съдържа много минерали, в нея няма глутен. Тя е щедър източник на фибри и витамини от група В, има много нисък гликемичен индекс, което я прави изключително подходяща храна за диети за отслабване. Семената на киноата съдържат всички аминокиселини, необходими за правилното функциониране на човешкия организъм.
На пазара се предлагат три вида киноа (както и пакети със смесени видове) - червена, черна и кремава (най-популярната).

Лесно и бързо

- Киноата се преработва много лесно в стомашно-чревния тракт и е подходяща за хора с наднормено тегло, за възстановяване след боледуване, за бременни жени, малки деца и възрастни хора.
- Лесна е за приготвяне - топлинната й обработка продължава не повече от 15 минути. Ако искаме да приготвим хрупкава киноа, я варм 10 минути, ако я предпочитаме мека и пухкава - 15 минути. Класическото съотношение с водата е 1:2, но има и рецепти, в които течността е повече или по-малко. При варене може да увеличи обема си до 4 пъти.
- Може да добавим във водата за варене мазнина, билки, подправки - семената попиват ароматите и киноата става по-вкусна. В ризото и супи се слага измита и подсушена, като се добавя повече течност.
- Киноата е алкален продукт - помага на кръвта да поддържа желаните нива на РН. Не съдържа глутен.
- Има много кратък период на покълване - само няколко часа. Кълновете може да се добавят в салати, супи, зърнено-плодови закуски и десерти.

Кулинарна обработка

Кашата от киноа напомня каша от неолющен ориз, вкусът й обаче е леко орехов. Ако добавим в нея малко кафява захар и поръсим с канела, ще получим прекрасен десерт. Киноата се накисва за 5 минути в студена вода. Обилно се измива под течаща вода, докато водата започне да става прозрачна. Вари се във вряща подсолена вода в похлупен съд. След като се свали от огъня, капакът се отстранява и съдът се покрива с кърпа - така се задушава и става по-вкусна. Веднъж сготвена, киноата се разваля много бързо. Може да се съхранява в хладилника не повече от едно денонощие.

В каре
Растението е включено в списъка на НАСА на храните, които може да бъдат отглеждани в устойчиви екосистеми, при продължителни полети в космоса или в станции на други планети, с което фактически е издигната на пиедестал като суперхрана на бъдещето.

Бабиното кафе

Нахутът се завръща в менюто на българина. В неговите бобчета се крият невероятни богатства от полезни вещества. Нахутът е едно от най-рано култивираните бобови растения - радвал се е на голяма популярност сред елини, римляни, египтяни. И днес вкусните му бобчета са част от кулинарните традиции на много страни в Северна Африка, Близкия изток, по Средиземноморието, в Индия. До не много отдавна нахутът, наричан още леблебия, присъствал и на нашата трапеза, но постепенно (и необяснимо) интересът към него започнал да замира. С носталгия можем да си спомним за кафето от леблебия на нашите баби - приготвено в джезве и с богат каймак. Тя е сполучлив заместител на кафето - едно от предимствата му е, че не съдържа грам кофеин.
Основни страни-производители на нахут са Индия, Пакистан, Турция, Иран и Австралия. Най-популярните сортове са деси и кабули. Деси е с дребни сбръчкани, по-тъмно оцветени бобчета. По Средиземноморието по-почитан е другият вид - кабули. Той е със светли и едри бобчета. Вкусът му наподобява масления боб. Нахутът е богат на белтъчини, фолиева киселина и лецитин (вълшебното вещество, което спира стареенето и бори атеросклерозата).

Универсален продукт

Преди да се сварят бобчетата, трябва да се накиснат най-малко за 12 часа. Най-добре - от вечерта. Варенето отнема около 1 час в обикновена и 20 минути в тенджера под налягане. Не се слага сол във водата за готвене. Ако след варенето олющим нахута, ястието ще стане наистина по-фино, но ще се намалят драстично хранителните му качества, тъй като в ципите са антиоксидантите. За препоръчване е да се изхвърли водата, в която е варен, и готвенето да продължи с някакъв бульон, защото вкусът му може да се стори непривичен на някого, а бульонът ще го заглуши. Подправките, най-подходящи за нахута, са сол, чесън, лимонов сок, зехтин, кимион, кориандър, канела, босилек, джоджен.
С нахут може да се приготвят супи, ястия, пастет, да се добавя в салати. Италианците правят с него прочутите си мариновани предястия, както и популярната салата от зелен боб, зрял боб и нахут, овкусена със зехтин и балсамов оцет. На Филипините го киснат в захарен сироп и така го използват в състава на различни десерти. Някои сортове са подходящи за пуканки, нахутът е съставка на прочутото къри. Нахутеното брашно е идеално за солени тестени специалитети и дребни сладки - има лек орехов привкус и фин аромат. Перфектно сгъстява, затова често се употребява при приготвянето на зеленчукови печива, пици и супи. Използва се и за паниране. В арабските страни от него правят популярния и у нас плосък хляб сока. В някои страни нахутът се използва и за направата на алкохолни напитки. Вкусни ястия стават с кълнове от нахут, които може да се приготвят у дома.

Лекарство и афродизиак

- Нахутът се препоръчва при балансираното хранене на тези, които искат да отслабнат, защото има много нисък гликемичен индекс и ниско съдържание на наситени мазнини.
- Според последни изследвания той помага за сваляне на нивата на холестерола и нормализиране на кръвната захар и кръвното налягане.
- Идеална храна е за вегетарианци и веганци, защото успешно замества месото.
- Нахутът се използва като лекарство още от древността. Предполагало се е, че влияе благотворно на стомаха и стомашно-чревния тракт.
- Древните египтяни и арабите го използвали като афродизиак.