Аристид Чорбаджака и митологията на Станимашката малага

„Чорбаджака не пиеше, но като му дадеш един салкъм грозде, хапне две зърна от него и ще познае колко градуса има в гроздето, даже от кой тупрак (местност) е то. Нищо не беше завършил, но имаше голям нюх към гроздето и виното. Това беше той – природно надарен винар. Малагата му имаше и лечебни свойства. През 1935 г. Антон Югов, по-късно министър-председател на България, е бил тютюноработник в Пловдив, жена му заболяла белодробно, лекарят му препоръчал да намерят хубаво червено вино, от което да пие по една чаша след ядене. Той чул за Чорбаджака и лично дошъл да купи една петлитрова дамаджана малага. След като жена му я изпила, повторили още няколко пъти и жена му оздравяла“.

Това пише в спомените си дългогодишният работник в асеновградските  винарски изби Димитър Гунев, роден през 1912 г., за местната легенда Аристид Георгиев Чорбаджаков. Виното, правено от Чорбаджака, както местните го наричали, било гъсто, черно, сладко и ароматно. Макар и оригиналната рецепта да идва от едноименния испански град Малага, където произвеждат ликьорно вино, станимашкият майстор много пъти печелел международни конкурси с технологията на своя еликсир. Неговото вино било по-плътно от най-гъстия мавруд, с искрящ цвят и аромат на презряло грозде. 

Чорбаджака е роден на 27 януари 1886 г. в Асеновград. Четвърто поколение винар, през 1922 г. той поел лозята на баща си и започнал да прави малага – несравнима по вкус, аромат и сила с много други вина извън пределите на родното му място. Аристид Чорбаджаков правел еликсира само от късно бран мавруд, оставен по-дълго на лозята, за да достигне висока захарност. Често обикалял из пловдивските и асеновградските лозови масиви, за да намери добро грозде. Когато откривал хубав мавруд, давал предплата на хората, за да го оставят да узрее както трябва.

„Имах 120 дка собствени маврудови лозя долу в равнината на тлъсти места. Купувах и на корен около 200 дка такива лозя, които избирах по Богородица. Платя ли капаро за лозето, не давах на собственика да влезе вътре. Понякога изпращах моите ратаи да колтучат. Но това рядко ставаше, защото купувах силни лозя, които връзваха добра захар. Ще вържат, ама от всяка захар и през всяка година малага не става. Трябваше ми грозде със захарност над 28°. И гледаш, всичко върви добре и чакаш висока захар, но ливнат дъждове баш пред гроздобера, изпуснал съм времето за колтучене, гроздето се отвърне и захарността му спаднала. Виж, когато есента беше суха, успявах. Почвах гроздобер по Димитровден (8 ноември по стар стил – б. р.). Хората вече пият ново вино, а бай ти Аристид тръгва да прибира гроздето. По Димитровден понякога и сняг прехвръква, но той не плаши нито мавруда, нито мен…“, пише Чорбаджака.

Майсторът изсипвал гроздето в линове от 25 до 40 тона, заедно с чепките, но преди това гроздовете били почиствани от изгнилите зърна. Когато линът бил пълен, част от ширата се източвала и градусът се мерел. После ширата се слагала да ври, за да се вдигне градусът и виното да стане по-гъсто. После изстиналата шира се връщала обратно в съда и ферментацията се пресичала. Така виното ставало по-черно и гъсто, добивало сладък вкус и по-силен аромат.

След колективизацията, през 1957 г. Чорбаджака бил поканен на работа като помощник-специалист винар във „Винзавод Асеновград“. Майсторът приел само при едно условие – никой да не му се бърка в работата от началото на гроздобера до ферментацията. Чорбаджака не успял да направи хубава малага, а много хора го обвинявали, че нарочно не иска да каже тайната на майсторлъка си.

„Поканиха ме на работа във винпром, но не мога да направя истинска малага и ме упрекват, че не искам да изкажа мурафета си и ще отнеса тайната в гроба. А защо не мога да направя малага, която и мен да радва с качеството си? Причината е в гроздето. Лозарите в кооперативите при резитбата на лозята оставят много плодни пъпки. Много грозде – малко захар. Освен това започват гроздобера още в началото на септември. Не стига работната ръка и бързат с прибирането. Зряло-недозряло, берат. От такова грозде малага не става. Питаш ме за моята технология. Ще ти я кажа. Преди края на ферментацията източвах виното от линовете. Това е майсторлък, който никакви уреди не могат точно да заместят. Трябва да го чувстваш с душата си. Отделях част от виното и го изпарявах. Получавах мъст, гъста като петмез. Изстудена, сгъстената мъст връщах във виното. Тихата остатъчна ферментация спираше, виното се сгъстяваше. Добиваше се сладкият вкус и онзи аромат, който не може да се опише. Нямам никакви тайни…“, разказва Чорбаджака.

Малко след това майсторът се разболял тежко, претърпял неуспешна операция и скоро починал, без да успее да предаде знанията си. По чутото от Чорбаджака колегите му от винзавода създали технологична карта на „Станимашката малага“ (Станимака е старото име на Асеновград от гръцкото име на града Стенимахос – бел. ред.) и започнали да произвеждат вино по неговата рецепта.

Винари от Родопската яка и досега правят малага, твърдейки, че някога Чорбаджака е събирал мавруд от техните лозя и че малко или много му се падат далечни роднини. Бюст-паметникът на стария винар се намира в Асеновград по пътя за Смолян, срещу някогашната му изба.

Вино от чешмите на Асеновград потича за празника на Трифон Зарезан 

Празниците на виното в Асеновград тази година започват днес, 29 януари, в Градската библиотека „Паисий Хилендарски” с обявяване на най-добрите автори на любовна лирика от Шестия национален поетичен конкурс за любовна лирика „Наздравица за любовта”.

На 31 януари винените празненства започват в 12 ч. с празнично шествие от паметника на Аристид Чорбаджаков до черквата „Света Богородица”, известна в Асеновград като Рибната църква. Половин час по-късно започва ритуалът „Вино от чешма” – на този ден от чучура в двора на Рибната църква вместо вода потича вино. Традицията се спазва от 30 години, а инициатор за това е Аргир Сотиров. Виното трябва да е мавруд и да е осветено от свещеник.

Празникът продължава на централния площад в Асеновград с участието на Руслан Мъйнов, оркестър „Калофер” и танцова формация „Антик”. Следва награждаването на победителите в  седмия кулинарен конкурс „Най-вкусни станимашки сармички”. В 14 ч. кметът на община Асеновград д-р Емил Караиванов ще награди победителите в 27-я конкурс „Най-добро домашно вино - реколта 2018 г.”. На Трифоновден в петък празниците продължават с народно веселие и борби в местността „Св. Трифон”. 

Текст под снимка

1303 - Вино тече от чешмата в Рибната църква в Асеновград по време на винените празници