Съкровището български трюфел

Ароматът на трюфела е "комбинация от прясно изорана почва, току-що паднал дъжд, заровени в пръстта дъждовни червеи и пикантни спомени от изгубената младост и старите любовни афери". Така кулинарният журналист Джош Озерски описва мириса на почти трансцеденталните земни гъби, наричани от гастрономите звезда на всяко ястие. Труднодостъпен деликатес с висока цена, в миналото трюфелът е присъствал само на трапезите на владетелите. Допреди 15 години малцина от нас допускат, че трюфелите ухаят под земята в Лудогорието, Шуменското плато и Странджа, макар че още по времето на социализма се разчува, че в България има от деликатесната гъба. Някои от най-опитните ловци на трюфели разказват, че за развитието й у нас помагат фиданките, внесени в страната по нареждане на Людмила Живкова. „При управлението на Тодор Живков е имало силна кампания по залесяване, тогава са засадени много липи, борове, дъбчета. Явно в някои от разсадниците, откъдето са доставени фиданките, е имало мицел от трюфели и корените на дръвчетата са били заразени“, казва Димитър Димитров, председател на Асоциация „Български трюфел“.

През 80-те години на миналия век у нас идва италианска експедиция за проучване на терените и локализиране на находищата на трюфели. Мисията пропада, но няколко години по-късно тук пристига Патрицио Панфили, който между Угърчин и Ловеч открива първия черен трюфел у нас. Постепенно започва да обучава хора как да събират ценните гъби. 

Дългогодишните гъбари - пловдивчанката Теодора Чокова и съпругът й, са сред първите, които попадат на трюфели в България. През 2004 г. те случайно намират извадена от диви прасета гъба с много силен аромат. Оказва се бял трюфел. 

Големият бум за българските търсачи е през дъждовната 2014 г.  Тогава са намерени големи количества трюфели и от бойци на тихия фронт ловците на подземни гъби у нас се превръщат в цяла армия, вече наброяваща десетина хиляди души. Помагачи в това начинание са кучетата, които долавят специфичната миризма от узрелите трюфели. Преди това преминават обучение от 1 до 3 месеца. Най-разпространената порода кучета търсачи на трюфели са лагото романьоло, използвани за такъв лов в Италия още през XIX в.

По света има около сто вида трюфели, но не всички са ценни от търговска и кулинарна гледна точка. Най-скъпи са белите трюфели, следвани от черните, които заради цената са наричани бяло злато и черни диаманти. Растат на 30 см под почвата , близо до корените на дърво, най-често дъб. Предпочитат варовита и влажна почва и лесно загиват при студ и суша.  В България най-разпространен е черният летен трюфел. 

„Шест вида трюфели се купуват в страната с търговска цел“, казва Димитър Димитров, председател на Асоциация „Български трюфел“. „След декември излиза вид зимен трюфел (Tuber brumale), а през януари и трюфелът борчии  (Tuber borchii), който наподобява белия по аромат и вид, но е сравнително по-евтин. У нас има и единични бройки от най-скъпия черен трюфел в Западна Европа перигорд (Tuber melanosporum). В Италия и Франция той е култивиран и се отглежда на цели плантации“, добавя Димитров.

И български фирми вече предлагат фиданки, заразени с мицел, но още е твърде рано да се каже дали инвестицията в тях си заслужава - първата реколта е 5-6 години след засаждане. За един декар са нужни 50-60 микоризирани фиданки.  Лешниците с мицел са на цена 24 лева, дъбът е 18 лв., а липата – 13 лева. Необходими са средства и за поливане и ограда, тъй като сушата може да унищожи подземната гъба. Италианците и французите препоръчват култивираното отглеждане върху липа, дъб и бор, а в страната ни се набляга на лешника. „Целта е хем трюфели да събираме, хем да берем ядка -  искаме от два кладенеца вода да пием“, казва Димитър Димитров. 

Засега българските ловци на трюфели събират само диворастящи гъби, но няма статистика за предадените количества. Изкупните цени се сменят често, защото зависят от климатичните условия и ставките на световния пазар. През 2018 г. за черен летен трюфел се плащаха 70-100 лева за килограм първо качество, а есенният черен беше около 300 лв. Белият се движеше от 500 до 1500 лв./кг, като средно вървеше по 800 лв. Толкова ниски цени не е имало от години. В момента сезонът също е слаб“, казва Димитър Димитров. В България няма пазар за деликатесната гъба и цялото събрано количество се изнася, основно за Италия. 

Берачи изкопават гората и унищожават находищата

Някои берачи безогледно изкопават големи площи в търсене на трюфели, а по този начин находищата се унищожават, коментира един от най-опитните ловци на трюфели у нас Теодора Чокова. „В големите страни производителки на трюфели като Италия и Франция е забранена техниката за лов на трюфели без кучета, при която се прилага т. нар. търмъчене - разравяне на почвата. То унищожава структурата на почвата и повлиява микоризата между трюфела и дърветата, която е абсолютно необходима не само за съществуването на гъбата, но и за здравето на гората“, коментира един от най-известните ни учени миколози доц. д-р Борис Асьов. Той смята, че трябва да се направи проучване на екологията на трюфелите, за да се създадат правилни и работещи регламенти. Законодателните ограничения на други страни не бива да се транспонират механично, смята ученият. Ползата от такова проучване ще надвишава многократно разхода, смята доц. д-р Асьов, още повече, че и съседни страни като Турция, Сърбия и Македония започват да предлагат трюфели. 

Димитър Димитров:

Искаме ловът на ценните гъби да се уреди със закон

Димитър Димитров е роден през 1977 г. в Балчик. Завършил е ресторантьорство във Варна, а след това и магистратура във ВТУ „Св. Св. Кирил и Методий“. Занимава се с търговия и преработка на трюфели.  От 2016 г. е председател на Асоциация „Български трюфел“.

- Г-н Димитров, къде отиват събраните от българските гори трюфели?

- Основно се изнасят за Италия, където традициите в събиране, отглеждане и преработка са от над 160 години. Лошото е, че българският трюфел, веднъж изнесен, вече се представя за италиански. България трябва да се рекламира като трюфелна държава, защото българският трюфел е не по-лош от италианския и френския. Италия успява да прави огромен бизнес от трюфелите – не само в сферата на кулинарията, но и по отношение на туризма. Панаирът на белия трюфел в град Алба продължава 8 седмици. Има демонстрации, кулинарни състезания, обучения за лов на трюфели, дегустации. Панаирите и туровете за лов на трюфели през 2018 г. са привлекли около 120 000 посетители в Италия, а стойността на т. нар. трюфел туризъм на Апенините възлиза на 63 милиона евро годишно. 

- А има ли закон, който урежда събирането на трюфели у нас?

- Думата трюфел я няма в нито един закон. Дори когато се издава разрешително от горските стопанства, то е за събиране на недървесни горски продукти и думата „трюфели“ се добавя с химикал. 

- Досега правени ли са опити за създаване на законодателна рамка?

- Горските бяха разпространили проект за наредба, но дотам. Неофициално чух, че има работна група, която подготвя някакъв закон, но не са ни търсили за становища. Обещана ни е среща с представител на МЗХГ, за да дадем предложения и да се изготви закон, който да е в полза на държавата и на българското стопанство. 

Едно от нещата, които трябва да се уредят, е плаваща сезонност при събирането и изкупуването на трюфели.  Но всичко това не е толкова просто – служителите трябва да се обучат да разпознават определените видови трюфели. 

- Какво още е необходимо да се регламентира в този сектор?

- Нужно ни е законодателство, което да защити гъбата, в момента се берат и изкупуват зелени трюфели, които нямат никакви качества и аромат. Това пречи и на бъдещата реколта. Още повече, че в момента е сезонът на два други вида трюфела. През април тръгва и летният черен трюфел, но някои недобросъвестни берачи берат зеления.  1 килограм сега е 10 кг през лятото. 

- Излиза, че бизнесът с трюфелите е в сивия сектор…

- Проблемите са много, не само с разрешителните от горските стопанства. Събирачите често пъти не искат да си предават трюфелите на пунктовете с документи, защото са хора, които нямат постоянни доходи и се притесняват да не си загубят правото на социални помощи.  И не си мислете, че това са само хора от ромски произход, напротив. 

- Има ли у нас тpюфел мафия, която пази районите си и е готова да бие берачи и убива кучета търсачи?

- Има търсачи, които си мислят, че някоя гора е тяхна. Това с убитите кучета е безпрецедентна жестокост, дело е на хора изроди. За да откажат другите да ходят в някоя гора, в която се знае, че има трюфели, хвърлят отрова. Знаят, че ще се разчуе, че в тази гора тровят кучета, и разчитат, че берачите ще се откажат.