Нека някой покаже как се правят колбаси от рога и копита

Кирил Вътев е завършил Националната спортна академия и в продължение на 11 години е бил треньор по свободна борба. Напуска спорта през 1991 г. Заедно с брат си започват производство на сандвичи, но се оказва, че трудно се намират качествени колбаси. През 1993 г. регистрират фирмата "Тандем-В" и постепенно от производството на сандвичи преминават към месните деликатеси. Председател е на Асоциацията на месопреработвателите в България.

- Господин Вътев, как се промени след прехода у нас пазарът на месни продукти.
- Пазарът започна да се променя съществено с появата на първите два магазина "Метро" в Пловдив и в София и въобще с навлизането на големите търговски вериги. Преди това основни на пазара бяха малките квартални магазини, които със собствен превоз отиваха до производителите, нареждаха се на опашка, плащаха в брой за продуктите, нямаха претенции за опаковките и за срока на годност. Случвало ни се е дори да вадим топли продукти директно от цеха, слагахме ги в каси, хората си ги плащаха веднага и си заминаваха. Сегашният пазар няма нищо общо с това време. След като България започна подготовката си за членството в ЕС, фирмите започнаха да правят инвестиции, за да изпълнят европейските ветеринарно-санитарни норми. В България вече няма предприятия, които да не отговарят на тези норми. Това е дълъг процес, свързан с много инвестиции. И затова като кажат, че по САПАРД месарите са взели най-много пари, трябва да е ясно, че наистина става въпрос за много големи инвестиции. С навлизането на големите търговски вериги се наложиха изискванията за срока на годност, за вида на опаковките, за цената, както и други условия по договорите, които са търговска тайна за всяка фирма. Появи се и нуждата от добавките с номерата Е, защото има изисквания и за срока на трайност. Финансовата сила на българския потребител обаче е много ниска. За съжаление е така през всичките години след промените. А това е решаващо за пазара. Никой производител не произвежда поради някакви необосновани причини. Всеки в бранша работи на база на това, което му поръчва търговецът. Търговецът изисква това, което му поръчва крайният потребител. Поради своята финансова немощ българският потребител е изключително ценово ориентиран - той търси най-ниската цена. Това доведе до най-масово производство на евтини продукти. Двете основни оплаквания са: "Евтините продукти не ми харесват" и "Продуктите, които ми харесват, са ми скъпи". На пазара има баланс между качество и цена. Не може да се говори за ниско и високо качество, защото то е изключително субективно.
- Неведнъж съм попадала на продукти с висока цена, но с ниско качество.
- Кое качество не ви хареса - мазно, сол, много водно, много сухо...
- Потребителят има основание да е объркан и недоволен, не смятате ли?
- Затова е много важно самият потребител да бъде активен и да си търси правата. И когато попаднете на продукт, за който смятате, че съдържанието не отговаря на написаното върху етикета, трябва да се обърнете към потребителските организации, каквито у нас има не една - държавни и неправителствени. Има лаборатории на ДВСК, в които може да бъде проверен всеки продукт. Не може вината да се хвърля само върху производителите. Трябва да има лоялни отношения между производител, търговец и потребител. Постоянно се говори, че всички производители лъжат, че са печалбари, че подменят суровините. Кой е виновен, ако сте си купили кренвирш за 3 лева и вътре има соя над 10%?
- Имате ли отговор на въпроса какво яде огромната част от българите?
- Аз знам отговора, но всеки един производител и търговец е наясно за кого произвежда и предлага продукцията си. Аз искам да произвеждам за потребители с висока култура на хранене.
- А защо тази тема почти отсъства?
- Когато се говори за култура на хранене, трябва да се коментира и въобще културата на живот на българите. Не може да се упрекват за всичко храните. Че те били единствено виновни за здравето ни. А колко се движим, колко спим, на колко стрес сме изложени всеки ден, колко работим, какви са ни отношенията с другите хора? Ако например в работата имате отровна атмосфера или голямо напрежение ами, живейте си, колкото искате здравословно, накрая на деня пак ще си тръгвате с главоболие. Това здравословно ли е? Факторите, които влияят върху здравето, са много. Затова не приемам, когато диетолози се появяват в медиите и наричат българската хранителна промишленост "отровителна промишленост". Това е изключително едностранчиво и некоректно.
- По евростандартите, които трябваше да изпълним, се изисква храните да са безопасни, а темата за качеството изобщо я няма.
- Качеството е изключително сложно и субективно понятие. Например за мен може да е качествено да ми е по-солено или мазно, а за вас може да не е така. Когато се каже думата качество, е задължително да се обясни за какво качество става въпрос.
- Има ли наистина колбаси, произведени от рога и копита?
- Асоциацията на месопреработвателите в България ще се събере и ще даде награда от 1 млн. лева на този, който ни покаже как се правят колбаси от рога и копита. Затова ние силно приветстваме появата на стандарта "Стара планина", защото българският потребител е залят с невярна информация и е тотално объркан. Надяваме се той да послужи като еталон и подкрепяме напълно инициативата на земеделския министър Мирослав Найденов. Когато едно правило се изработи съвместно с тези, който ще го прилагат и тези, които ще го контролират, както е сега, е сигурно, че то ще проработи.
- Това означава ли, че допреди излизането на този стандарт не е имало качество?
- През последните две години има сякаш организирана атака за отричане на всички българските храни. И за това най-често се използват диетолози, които обясняват колко са опасни тези продукти. Месопреработването е част от българската икономика, която е жива, работи и е източник на средства за националния бюджет. У хората, които твърдят, че българските храни са лоши, има неосъзнато отсъствие на национално самосъзнание и на икономическа култура.
- Какъв дял от колбасите у нас са чуждо производство, внос?
- Малко са - около 3 на сто, защото има специфика на националния вкус. Например в САЩ колбасите са сладникави, в Германия и Австрия преобладават пушените, в Италия най-консумираните продукти са прошуто и варена шунка, а в България - кренвирши и кайма.
- Защо в магазините килограм месо без кост може да се намери под 6 лева, а килограм от каймата по БДС с марка "Стара планина" ще е около 8 лева?
- Месото е широко понятие. За филе ли говорим, за бут ли, за шол ли, за плешка ли, за джолан ли? Като кажат - месото скача или месото пада, се питам откъде скача и къде пада. Сега със стандарта "Стара планина" е ясно едно - имаме публична рецепта. Ясно е, че в него не се допуска заместване на месните суровини. Суровините и добавките, които се влагат, са същите, които са слагали и навремето по БДС. Разликата е в по-дългата трайност, защото вече предприятията са супермодерни, хигиената е на високо ниво и се вземат сериозни мерки да не попадат микроорганизми върху месото.
- Има ли потребителски интерес към продуктите "Стара планина"?
- Интересът е огромен. Надяваме се сега много повече потребители да се запознаят с традиционните български продукти. Продуктите с логото "Стара планина" ще бъдат един еталон, по който потребителите да могат да се ориентират в огромното разнообразие на пазара. Традиционните български продукти са били само от месо. Промените във финансовото състояние тласнаха българския потребител да купува и консумира по-евтини месни продукти.
- Предполагам, че не е трудно да се фалшифицира логото "Стара планина".
- Ще има сайт на позора. Когато контролният орган установи фалшификация на този стандарт, производителят с неговата марка ще бъде публикуван в сайта.
- Какво бихте препоръчали на потребителите?
- Да не се лишават от месо, както и да не прекаляват с количествата месо. Липсата на месо води до анемия, както и прекаляването с него може да доведе до отклонения.
- Ще бъде ли въведен стандарт и за други месни продукти?
- В асоциацията сега се подготвя една колективна марка, която ще бъде знак за качество за всички продукти. Идеята ни е да контролираме допълнително съответствието на продуктите. Лабораторният анализ на един продукт за съдържание е много скъп. Ветеринарите нямат нужния финансов ресурс всеки божи ден да контролират, а и никога не са го имали. Когато обаче един производител си контролира сам суровината, технологичния процес на производство - коя суровина в какво количество се влага в определен продукт, няма основание да се съмняваме в качеството на продукта, както и за разминаването на съдържанието му с това, което пише на етикета.
- Кога ще бъде изработена и въведена тази марка.
- За да се наложи такава колективна марка, тя наистина трябва да бъде гарант за качеството на продуктите, върху които стои. Възнамеряваме да направим и браншова лаборатория, в която да се контролира съответствието между съдържанието на етикета и съдържанието на продуктите. Сега обаче на прицел целенасочено ще бъде и този публичен стандарт "Стара планина", защото ДВСК ще контролира не само безопасността, а и съдържанието. Това е разликата. И така при нелоялно отношение от страна на производител или търговец ще е ясно кой е той. Освен неправилната процедура на приготвяне има и друг проблем, а това е неправилното съхранение от търговците в рамките на срока на годност на продукта.