Гурме като начин на живот, или изкуството да консумираш изискано

Напоследък все по-често чуваме думата "гурме" като синоним на качество, стил и начин на живот. Корените на значението й може да се открият още във Франция, където преди няколко века така наричат хората, които са ненадминати познавачи на добрата кухня и марковите питиета.
Гурме вино, гурме храна, кафе гурме... Днешните последователи на изкуството да разбираш от качеството на тези и редица други неща не са обикновени чревоугодници. Идеята за гурме отправя истинско предизвикателство към всички да не се задоволяват със съмнителния вкус на предлаганото, а, тренирайки сетивата си, да успеят да отделят стилното от безвкусното и изтънченото от кича.
Консуматорското общество, в което живеем, понякога обаче ни кара да губим критериите за качественото. Още повече, че във времена, когато често става дума за криза, на някои ще се стори малко странно да се говори за гурме. Но да уважаваш себе си също е част от изкуството да живееш изискано. И въпреки че гурме културата е скъпо удоволствие, което могат да си позволят малцина, добре е да не забравяме най-важното. Става дума за стремежа да си създадем правилните критерии не само за това какво ще ядем или пием, а и да съумяваме или поне да търсим начини да доставяме удоволствие на сетивата си...

Гурме изкуството може да се сравни с природния талант на живописеца или с перфектния слух на композитора. За изключително сложно се смята умението да се създаде симфония от вкусове, аромати и усещания, която не само най-пълно да подхожда на цялата атмосфера на вечерта, но и да отговаря на времето зад прозорците, да е в унисон с настроението на кавалера и дори да пасва на тоалета на дамата...
Кое е най-доброто - пикантното говеждо, нежното пилешко или може би коктейлът от морски деликатеси? Дали да се спрем на сгряващия кръвта златист портвайн, прозрачното като благородна кръв бордо, маслената горчивина на брендито или да заложим на куражлийския вкус на руската водка? Трябват ли ни свещи или по-подходящи са цветята? Каква да е светлината - ярка или по-приглушена? Дали ястията да се сервират в изтънчен бял порцелан или в китайски - прочут с изкусната си декорация?
За гурме познавачите от значение е всяка дреболия. При това се ценят не строгият консерватизъм и желязното спазване на правилата, а свободната импровизация и творческият подход. Именно истинският гурме експерт е способен да смеси на пръв поглед несъвместими продукти - да добави в руската салата парченца ананас и ябълка, а в айряна - шампанско. Мнозина обикновени чревоугодници биха се зарадвали дори само на възможността да опитат резултата от подобни експерименти.
За гурме кулинарията е аксиома, че продуктите с високо качество трябва да се подлагат на минимална термична обработка, за да се запази максимално вкусът и видът им. Истинският професионалист в кухнята само помага те да се проявят по най-добрия начин. Тези основополагащи принципи в изкуството на изисканата храна са не само проповядвани, но и стриктно спазвани от великия готвач Уилям Похльобкин. Той е творил своите специалитети преди няколко века в Русия, където традициите в националната кухня изключват наличието на сложни засукани блюда. Формата на руската пещ, дебелите чугунени съдове и бавното приготвяне на ястията допринасяли по най-добрия начин продуктите да "останат себе си". А прохладният климат в страната и наличието в почти всяка къща на мазета позволявали дори в горещините храната да запазва дълго време свежестта и вкусовите си качества по възможно най-естествен път.
Французите обаче никога не са можели да се похвалят с подобни условия. Суровото месо в страната се разваляло още на третия ден, млякото се вкисвало, маслото започвало да нагарча, в плодовете се завъждали сочни червеи... А представете си какво се случвало с тези продукти, когато трябвало да се подготви голямо тържество или сватба, където са поканени много хора. Приготовленията трябвало да започнат поне седмица преди уречената дата и Боже опази благородниците да бъдат нагостени с развалени ястия. Затова галите трябвало да намерят начин да излязат от положението възможно най-безболезнено - и за продуктите, и за хората. На някой му хрумнало да накълца на много ситно не много свежото месо, да добави подправки - и така да шашне всички с вкусен пастет. Друг пък решил да напъха каймата в животински черва, да ги свари и да ги провеси близо до огъня - получил се салам. На трети му дошло на ум да сипва в престоялата храна вино - по този начин се премахвала миризмата на развалено, а и се извършвала елементарна дезинфекция.
А веднъж стопанинът на една гостоприемница бил събуден посред нощ от гладни благородници. И вместо да вдигне на крак уморения готвач, той смесил в купа вчерашни пържоли, нарязани на парчета, с остатъци от зеленчуци, които посолил и полял със зехтин - така се появила на бял свят салатата...
Казват, че колкото повече храна има в една страна, толкова по-лесна и обикновена е националната й кухня. На изобилстващия с най-разнообразни продукти остров Таити полинезийците почти не умеят да готвят - те просто запичат прасетата и бананите на жар, сваряват мидите и поливат зеленчуците със сока от кокосови орехи. В оскъдния на белтъчинни ресурси Виетнам ядат всичко, което бяга, скача и лети - кучета, скакалци и пеперуди, като трикът е да се съчетават продукти в най-учудващи комбинации. Прочутото блюдо, наречено Битката на тигъра с дракон - не е нищо друго, а ястие от месото на змия и котка. Китайските готвачи демонстрират върха на майсторството си, приготвяйки пилешкото като свинско, свинското като риба, рибата като пиле, а соята като всичко това, взето заедно. А имащите всичко американци пред изисканите блюда отдават предпочитание на кървав бифтек, пържени картофки, понички и неизменната кока-кола. Когато някой янки в брюкселско ресторантче поиска кетчуп, за да полее с него медальон от еленско месо, приготвен с трюфели и аспержи, на гурме готвача му прилошава...
За да се нарече някой истински познавач или ценител на изисканата храна, вино и начин на живот изобщо, не е достатъчно само да има много пари и развити вкусови рецептори. Това е като в Ермитажа - на обикновения човек Даная на Рембранд ще му изглежда като гола дебела лелка. А гурме експертът ще разчете всички знаци и ще успее да демонстрира безупречния си вкус във всеки детайл от живота. Но със сигурност с удоволствие ще извади от мазето на село купа с прясна сметана и ще потопи в това щастие ръжената коричка на току-що изпечения топъл хляб...

Новогодишните ястия в някои краища на света

Всяко ястие на новогодишната трапеза има своето значение за различните народи по света. Лозето е символ на изобилието и щастливото семейно огнище в Куба, Испания и Португалия. Жителите на тези, а и на някои други страни трябва да хапнат грозде, когато часовникът отброява последните удари на Старата и предвещава настъпващата Нова година. 12-те зърна са 12 съкровени желания за всеки от месеците, изпълнени с щастие. Гроздето, заедно с орехите и лещата, се сервира на 31 декември вечерта и в Италия като пожелание за дълголетие, здраве и благополучие.
Във Франция пък новогодишната трапеза не минава без традиционната печена пуйка, змийорки, пастет от гъши дроб, шампанско и сирена. Още от древността в Холандия е прието на този празник да се сервира солен боб - едно от знаковите за страната национални ястия. Тъй като фасулът не е от най-леките храни - една средно голяма купа е достатъчна за петима, за да се облекчи въздействието му върху стомаха се консумира обилно водка или червено вино.
Поляците пък спазват обичая на Нова година на масата да има точно 12 блюда, като нито едно от тях не бива да е от месо. Но задължително трябва да има риба, която (особено шаранът) в много страни се смята за символ на семейното щастие и благополучие. В Чехия пък за десерт ще ви сервират щрудел - традиционното за страната сладко руло от маслено многолистно тесто с ябълки.
В Япония сред новогодишните студени предястия и мезета, наричани "о-сечи-риори", има студен фасул с ориз, мариновани и пресни зеленчуци, оризови сладки. Жените в Страната на изгряващото слънце се стремят да приготвят блюда от продукти, за които се смята, че носят щастие - морското зеле е символ на радостта, пържените кестени носят успех в работата, грахът е за здраве, варената риба дава спокойствие, а хайверът е знак за сплотено многобройно семейство.