Българинът е оцелял, защото... е ял

Повод за написването на този материал ми даде отбелязването на 130-годишнината на българската статистика.
През 1880 г. е създаден отдел по статистика към Министерския съвет и оттогава тя води летоброенето си. По-късно става Главно управление по статистика, после - Централно статистическо управление (ЦСУ), накрая Национален статистически институт (НСИ).

През 1910 г. е издаден първият статистически справочник

с данни за 1909 г. Макар и кратък, в него могат да се намерят доста интересни данни. Надницата на един дюлгерин (общо наименование за строителен работник) е била между 3 и 4 лв. В същото време хлябът (1 кг) е струвал 85 ст., кило фасул - 90 ст., джигер (черен и бял свински дроб) - 1,20 лв., сирене - 2,20 лв. и т.н. Месото е било относително скъпо - свинското е струвало по 6 лв., телешкото - 7 лв., а една кокошка - 5 лв. За сметка на това плодовете и зеленчуците са се продавали на много ниски цени - по 50-60 ст. за килограм.
В края на ХIХ и началото на ХХ век бурно се развива кръчмарството (по днешному -ресторантьорството). През 1905 г. в София при 70 хил. население има близо 600 ресторанта, кръчми, бирарии, механи, като само на бул. "Дондуков" те са около 50. Конкуренцията е ожесточена и затова съдържателите се надпреварват в привличането на клиенти с ниски цени. Кюфтето и кебапчето струват 40 ст., а пържолата - 1 лв. Заведенията се рекламират с безплатни мезета (туршии) към ракията, която се поднася в юзчета (малки шишенца от 75 мл) за по 1 лв. Популярно е много от заведенията да се наричат "10-те", "11-те", "12-те безплатни мезета". Оканица вино (към 1 л) струва 2 лв., и за всяка поръчана се дава безплатно по 1 варено яйце или 50 грама сирене. Казват, че по това време се е появил изразът - "Хапки вински - хапки свински", защото те са били най-предпочитани като мезе. 

В Перник също се образува кръчмарска улица

която започва от центъра, където е Държавната минна дирекция, откъдето миньорите получават заплатите си, до покрайнините. Там се появяват кръчми с причудливи имена като "Сам дойдох", "Обрулена шишарка", "Големият смок", "Крехко агне", и - "До грош".
Във Варна се появяват малки и големи ресторанти, първо по крайбрежната улица, където се предлагат главно рибни специалитети, но не липсват традиционните кюфтета и кебапчета. По това време соята не е била позната по българските земи и те са се правели само от месо, главно свинско. Наред с тези на скара, предпочитани са били и пържените, в които по традиционна българска рецепта се е влагал малко накиснат във вода бял хляб и ситно нарязан лук. Някъде към 1885 г. в морската градина се построява Казиното, най-предпочитаното заведение, което се радва на особена популярност чак до началото на 80-те години на миналия век.
След Освобождението Русе е най-големият по население град в Княжеството и с най-европейски вид. Още по турско време там е имало хотел-ресторанти, в които са се сервирали изискани ястия от рода на виенски шницел.
За да не изброяваме всички български градове от Княжеството, както и присъединените след Съединението и войните, ще посочим, че във всеки е имало множество заведения за хранене, в които са се сервирали супи, ястия и десерти. Във всяко село е имало по няколко кръчми, в които предимно се е пиело, но се е и замезвало солидно. Създават се и множество крайпътни заведения, наричани ханчета. В тях са се предлагали предимно сухи храни - сирене, кашкавал, луканка, суджук, но и скарата (на дървени въглища), и супата са били задължителни.

Положението преди статистиката

Отрядът на Аспарух преминава Дунав през 680 г. и основава Онгъла. Прабългарите са се изхранвали от конете си - ядели са месото им, а за да стане по-крехко, са го поставяли под седлата си, пиели са кумис (кобилешко мляко). Според византийски хроникьор един прабългарски воин дневно е убивал 6-7 патици, от които половината е изяждал със семейството си, а другата жените са опушвали за бъдещо потребление. Едва през ХI в. българските боляри успяват да парцелират за себе си горите, с което забраняват ловуването на селяните в тях. Тогава те опитомяват дивото прасе, което хранят с остатъците от трапезата си, а също така с жълъди, трици, цвик.
Положението не се променя особено съществено в поробените български земи. В селата продължават да се отглеждат множество домашни животни и птици. Традиция е било от всяко семейство да се хранят по 2-3 прасета, които на Коледа достигат тегло 200 кг. Към това трябва да се прибавят и другите домашни животни и птици. В края на ХVII и началото на ХVIII в. се развива овцевъдството. Чобаните, главно в Родопите, отглеждат стада от 3-4 и повече хиляди овце. Част от тях дават като натурален данък, другата ограбват кърджалии, даалии и всякакъв друг вид разбойници, които върлуват по това време. Въпреки това остава и за чобаните и техните работници. Ежедневната храна е печено и варено агнешко, шилешко и овче, както и мляко, сирене и кашкавал. През 1868 г. унгарският етимолог

Феликс Каниц посещава българските земи

и пише, че във всяко село го гощавали по негов избор със свинско, агнешко или птиче месо за 20 аспри. Освен това често му се случвало да попадне на селски празници, където всички се гощават безплатно.
Времето между 1945 и 1952 г. е един от най-гладните периоди. Въвежда се купонна система, според която на всеки гражданин (селяните не се включват в нея по отношение на храните) се отрежда колко хляб, мляко, сирене, кашкавал, месо, салам се полага да консумира за месеца. В резултат на това се създава "черна борса", на която килограм свинско месо се продава по 200 лв., докато с купони то струва 50 лв. Същото се отнася и за другите хранителни продукти.
През 1952 г. купонната система се отменя, провежда се кардинална парична реформа и българите отново започват да се хранят съгласно отколешните традиции. Магазините са пълни с хранителни стоки с високо качество на ниски цени. При това

през 1954 и 1955 г. те са допълнително намалявани

с решение на МС. При минимална заплата 480 лв. килограм сирене е струвало 1,20 лв., а хлябът (1 кг) - 18 ст. По това време започнах да ходя на училище и родителите ми ме изпращаха с 50 ст. джобни пари за деня. В голямото междучасие с тях можех да си купя баничка за 10 ст., малка боза за 4 ст., а след училище ходехме в шкембеджийницата да ядем малка чорба за 8 ст. и по две кебапчета или кюфтета за по 12 ст. Със спестеното от дневния оклад посещавахме сладкарницата, където си поръчвахме пасти за по 15-20 ст. Но и при тези цени основно се наблягаше на постните яденета - от зрял и зелен боб, картофи, леща, ориз, зеле, спанак. Миш-маш (пържени домати, чушки и яйца) се смяташе за нещо като лукс на трапезата, а мусаката и сармите бяха почти върхът. Но за Никулден винаги имаше риба, за Коледа и Нова година - свински пържоли, за 1 май и Гергьовден - печено агне.

Това стана (почти) ежедневие

За първи път го усетих, когато попаднах в казармата през 1963 г. Тогава тежах 71 кг. Имах късмет да попадна в елитно военно поделение, където храната беше повече от добра. За една година наддадох 8 кг, но предимно в мускулна маса, защото същевременно бяхме подложени на режим с големи натоварвания.
След уволнението се завърнах към цивилния живот. На следващата година завърших курс за морски спасители и по 3 месеца всяко лято упражнявах тази дейност. Заплащането беше повече от скромно - по 80 лв. на месец, но се включваше и безплатната храна. Ядеше се на поразия в заводските и учрежденските столове, където супа, ястие и десерт струваха 1 лв. Хранехме се обилно в почивните станции по време на отпуск пак на същата цена. Угаждахме си вкъщи, където месото, колбасите, кашкавалът и сиренето неизменно присъстваха на масата. Ресторантите бяха винаги пълни, а по морето през курортния сезон не можеше да се намери свободно място в заведенията. През почивните дни половин София се изсипваше на Витоша, Стара и Лозен планина - пак с раници, пълни с храна. В студентските и ученическите столове купонът струваше 30 ст.

В болниците и санаториумите храната беше безплатна

както и за миньорите, железничарите и работещите на националните строителни обекти. Служещите в армията, полицията и пожарната получаваха допълнително пари за хранителен порцион. В почти цяла Северна България и Тракия в селата хлябът се раздаваше безплатно, а на много места и други хранителни продукти - сирене, олио, мляко, масло. Горе-долу такова беше положението до 1988 г.

После настъпи голямото нямане

С настъпването на демокрацията се появи и дефицитът от хранителни стоки. Магазините се опразниха, сякаш през тях е преминал погром. Хляб, мляко, донякъде сирене и пилешко месо все пак се намираше, но свинското, телешкото, както и колбасите (особено трайните) и кашкавалът изчезнаха "яко дим". По това време все още повечето от хората работеха и получаваха заплати, но нямаше какво да купят с парите си, за да се хранят пълноценно, както бяха свикнали. Изградената хранителна верига се срина за съвсем кратко време. Липсата обхвана не само магазините, но също така работническите, учрежденските, студентските, ученическите столове, почивните станции, болниците, санаториумите, та дори повечето от заведенията за обществено хранене.

После всичко си дойде на мястото

След либерализацията на цените през 1991 г. в магазините отново се появиха свински, телешки и агнешки мръвки, както и изобилие от колбаси. Само че вече струваха тройно, четворно и петорно по-скъпо отпреди тяхното изчезване. За 1 май и Гергьовден отново се появи агнешкото, което липсваше 2 години. Само че докато през 1988 г. струваше 3,50 лв., вече цената му стана 11-12 лв. Повечето от хората обаче имаха някакви парични резерви, а и заплатите се даваха редовно, така че купуваха и по новите цени.
А как е сега? Пазарът е богат, но много хора са бедни. Има и хора с по-прилични доходи, както и такива, които не си знаят парите. Поради това днес съществуват основно три категории консуматори - ояли се, сносно хранещи се и гладуващи.
При това положение оцеляването на последните вече е много проблематично.