Коледа като наследство

В нашата пекарна подготовката за Коледа започва още в края на септември, когато осъвременяваме идеите си - какво ново предлага пазарът, какви обучения може да посетим, колко допълнително персонал ще ни е необходим, какви празнични опаковки предоставят доставчиците. Планирането, макар и за малко предприятие, е важен процес, без който задачите са неизпълними, споделя за ДУМА Мария Цачева, която заедно със съпруга си Антон е собственик на пекарна "Прованс" в Чавдар - Коледното село на България. То се намира на 70 км от София. Младата жена припомня, че навремето във всяко предприятие е имало "Планов отдел". Днес собственикът на малък бизнес играе тази роля, както и на отдел "Доставки", и "Маркетинг". За поредна година ще имаме продукция на една от къщичките в

Коледното село. Ще предлагаме сладкиши, но най-търсени са нашите еклери, щрудел, щолен и шоколадово-джинджифилов кейк с ядлив златен прах. Ако дойдете преди обяд в Чавдар, ще опитате и домашните ни вити баници с различни пълнежи - сирене, кайма и праз лук, локум, обяснява Мария, която след повече от 10 години в САЩ заедно със съпруга си се връщат в България и отварят пекарна в родното й село.
Упоритата дама разказва, че най-непреодолимата трудност е липсата на квалифициран персонал, особено в малките населени места. Този проблем е константа и смята, че всяка икономическа дейност е изправена пред него. Конкуренцията никога не сме я отчитали като проблем, напротив, тя ни е движила през всичките 7 години, откакто съществува пекарната. Аз съм състезателна натура и като предприемач съм реагирала бързо на промените в пазарната конюнктура, но колкото и идеи да имаш, ако нямаш служители си само мечтател.

Така е с всеки бизнес, освен ако не си водещ на сватби. Там и сам може, разсъждава Цачева. По думите й в момента заетите са трима, но през натоварените дни наемат допълнително работници. Децата на семейството също се включват да помагат, особено в работилниците.
Пекарната разполага с
 
обучителна зала, в която се организират работилници за деца

Програмата е 45 минути и съдържа три модула - беседа за пътя на житното зрънце, омесване на питка със сирене и състезание. Само през декември собствениците предлагат изработване и украсяване на коледни бисквитки. Малките са много впечатлени, защото се обличат с шапки и престилки, работят като истински пекари и научават много. След изпичане си хапват топлите питки и дори учителките звънят след посещението, казвайки: "Целият автобус мирише на хляб." Имали сме посещения дори от чужбина, като най-изненадани бяхме от желанието на две дами от Катар да дойдат да месят хляб и тутманик.

Работим с децата от всякакви възрастови групи - от градината до X-XI клас. Провеждаме и тиймбилдинги с различни компании. Те са с друга програма, правят "Смешна пица", отбелязва Мария. Тя допълва, че в Денвър се стараели да не променят нищо от познатите им обичаи и са имали повече време за приготовление за празниците. В България последно мислим за нас, тъй като това са моментите, в които е немислимо пекарна да няма продукция. Всеки клиент очаква да си купи нещо, като я посети, споделя собственичката на "Прованс".
Коледната трапеза на американците се различава от българската. Вкусовете са комбинация от сладко и солено, което първоначално ни втрещи, но после постепенно им свикнахме - пуйка с боровинки или запечена шунка с мед, дори бонбоните са със солен карамел или нещо, което ние, балканджиите, никога не бихме се сетили да комбинираме. В много наши десерти използваме орехи, тъй като това са плодовете от есента, но в американските по това време на годината почти всичко има вкус на тиква и канела. Ние предпочитаме фини точени кори за коледните десерти, докато в Америка повечето са основа от ронливо маслено тесто, както чийзкейка.

Нашата ракия им се услажда, но бързо ги приспива

Цачева разказва, че винаги се стремят да изработват традиционни български изделия - погачи, гевреци, баница, масленки, тиквеник и интересни "вносни" коледни сладкиши - в смисъл на привнесени, вследствие на обмяна между културите. Като баклавата и ред други. Правим невероятен щолен с много плодове, ядки, ром и бадемова паста. Джинджифиловите аромати бяха приети от българите и имаме немалко изделия с джинджифил, канела и портокал. Тази комбинация е опияняваща и дори приповдига настроението. Рецептите са разработени заедно с технолози и не правим компромис с качеството на суровините. Нямаме желание и ресурс да впечатляваме клиенти, които не търсят наслада от консумацията, а искат да спестят от здравето си.

От бабите ползваме хитрини и тънкости

Те ни учат как да му речем на хляба, че да стане хубав, коя тиква е най-сладка за тиквеника, кой сорт ябълка - за щрудела. И наистина, има разлика. Бабите са си технолози без дипломи, но с дълъг стаж. Годините са ги научили кое, къде, колко. Безценни са техните съвети. Понякога някоя баба се прибира от празник в църквата и се отбива през пекарната - "Ай, да ви наръся със светена вода, да спори работата на момичетата!"
Коледа е празник, който носи много наследство. Но в България наблягаме на ритуала за Бъдни вечер. Наследили сме традицията за нечетните гозби на Бъдни вечер, задължителното присъствие на чесън и мед, купа с жито, в която е поставена свещ. Баба ми вареше царевица, за да набъбнат посевите и да е плодородна годината. Аз нямам време и измислям постна салата с царевица от консерва, но си внушавам, че е онази сладка сварена царевица на баба. Запалваме и прикаждаме с тамян, и най-малкият в семейството чете молитвата "Отче наш". Следва разчупване на питката с парата от най-възрастния. Все още настоявам децата да ходят наведени, ако се наложи да станат от масата по време на вечеря, за да са наведени класовете на житата. Моята баба все ни караше и нас и това ни беше най-забавният ритуал от Бъдни вечер, след разчупването на питката, разбира се. Нарочно си търсехме причина да станем от масата, спомня си с усмивка трудолюбивата българка.
Мечтата е сбъдната, правиш нещо от нулата, без да го разбираш, без помощ, само с четене, гледане на клипчета, един курс и тук-там откраднат занаят. Смятам, че е успешен проект за нас, като неподготвени за час, тъй като по професия сме географи. Това е малък семеен бизнес, даващ нормален доход с много труд, но при нас водещо е признанието. На моменти обаче съжаляваме, че се върнахме, понеже  

в България става все по-трудно да бъдеш занаятчия

Крафт изделията се ценят в чужбина. Купуването от занаятчийски магазин е маркер за зрялост на едно общество. Така се продължават традиции - в хлебарство, сладкарство, грънчарство, дърворезба и пр. В Чавдар имаше няколко стругари, сега в целия район са трима. Много занаяти изчезват, поради навлизането на готовия продукт, излязъл от поточната линия, предложен на тройно по-ниска цена. Конкуренция, ще кажете. Не! Това е алтернатива, струваща здраве и нерви. Хем сте платили, хем оставате недоволни, но това е въпрос на самоосъзнаване. Винаги по празниците подкрепям творците на ръчно направени бижута, сладкиши, дрехи, сувенири. Дори веднъж купих от една баба във Велико Търново счупено колие, защото зная, че здравите ще ги хареса все някой. Имали сме клиенти, които, на същия принцип, са искали препечения хляб, защото знаят, че ще остане. Бяха все възрастни. Това поколение, за жалост, изчезва - те са наясно как се подкрепя предприемач, макар че не знаят какво означава тази дума, отсича Мария.

Празнична "Памук погача"

Необходими продукти: 1,2 кг бяло брашно, 3 яйца, 10 г сол, 40 г мая, 40 г захар, 40 г масло, 0,600 л прясно мляко. Специфичното е, че мазнината се слага последна, едното от яйцата се оставя за намазване. Получава се около 2 кг тесто, което запълва голяма тава. По желание се поръсва със сусам и маково семе. Стига за 10-12 човека и наистина е памук, остава мека около 4-5 дни.
 
Да Ви е сладко и имайте щастливи и благословени празници!