Традиции

Гергьовската трапеза е с аромат на агнешко

Бавен огън, една нощ или поне 5-6 часа са нужни, за да стане печеното вкусно, съветва шеф Иван Сашов

петък, 29 Април 2022 / брой: 82

3815

Вилиана СЕМЕРДЖИЕВА

Порадвахме се на писаните яйца и пухкавите козунаци, съпътстващи Великденските празници, и вече сме в предчувствие на Гергьовден и уханните агнешки ястия. Стародавна традиция е и на много места из България ще се въртят ароматни чевермета - особено където стопаните си гледат животни. А според народните вярвания на този ден задължително се заколва агне като курбан на светеца покровител - св. Георги. Колкото и да хвърчат цените на агнешкото в магазините, във всеки дом ще се приготви по някоя, може би не толкова разточителна, но вкусна гозба с агнешко месце, дреболийки, главичка...

А кой ще ни даде най-добрите съвети какво и как да приготвим, ако не един опитен майстор готвач. Шеф Иван Сашов Савов читателите на ДУМА познават от интервютата с него за нашия вестник по повод големите награди, които спечели на международни състезания по карвинг (изкуството на художественото "резбоване" на плодове и зеленчуци), и след това за книгата "Гозбите у Северозапада" - с рецепти от любимия му роден край, приходите от чиято продажба дари в подкрепа на НЧ "Живот" в монтанското село Мокреш, където е роден през 1987 г.

Средното си образование Иван получава в ПГЕ "Христо Ботев" в Монтана. Дипломира се в Техническия университет в София, но в онези години работа за електроинженери почти липсва или е напълно безперспективна... Решава да завърши курс към Тайландската кулинарна академия в Банкок. След това работи като готвач в САЩ, Испания, Италия. Бил е Chef de Partie в "L'Horizon" в Джърси, който влиза в гид "Мишлен", две години е главен готвач в ресторант в близост до една от най-посещаваните дестинации в Исландия - водопада Гълфос. В момента работи в най-големия увеселителен парк в Германия.

От последната ни среща през 2019 г. животът на шеф Иван Сашов се е развил динамично - не само заради КОВИД-пандемията, но и в личен план: със съпругата му, която е от германската провинция Бавария, вече са родители на прекрасен син на година и половина. Двамата се запознават преди десет години в Исландия. Класическа история: тя - сервитьорка, той - готвач. "Жена ми знае някоя и друга дума на български, дори и на моя диалект - като конье, сакам и т.н.", смее се Иван, който говори със сина си на родния си език. Казва, че сериозно и на шега използва северозападни думи - "вероятно все нещо ще му влезе в главата".

Увеселителният парк, в който работи, е бил затварян два пъти - в началото на пандемията, през април-май 2020 г. и през октомври 2020 г. - май 2021 г. Втория път това съвпада с раждането на детето и Иван си взима "бащинство". Но ситуацията не само в Германия, а и по цял свят, беше и продължава да бъде нелека, казва той. В Германия са били подпомогнати от държавата чрез т.нар. kurzarbeit - получаване на определен процент от работната заплата за по-малко отработено време. Позитивното е, че лека-полека нещата с ресторантьорството се нормализират.

Агнешкото месо има своите качества, но преди всичко трябва да бъде прясно, съветва шеф Иван Сашов. То е здравословно, когато се комбинира с балансирана диета. Много хора не знаят, но в него има повече омега-3, отколкото в говеждото. Отличен източник е на енергия и протеини - може да помогне за поправяне и увеличаване на мускулната маса, като същевременно подобрява физическата работа, дори подпомага загубата на излишно тегло.

Хубавото агнешко не става бързо: бавен огън, една нощ или поне 5-6 часа. Само по себе си, то е ароматно и няма нужда от силна подправка. Чесънът е страхотна добавка, месото може да се шпикова с чесън или джоджен, риган, мащерка, майорана, кимион, кориандър, розмарин - но като допълнение. Солта да се добавя внимателно, защото прекаленото осоляване ще изсуши месото.

Колкото до рецептите - в Исландия например, е популярна агнешката kjotsupa, разказва Иван. Разлика между нея и българската курбан чорба почти няма, освен че агнетата са от различни породи. Но технологията е същата. Може би в kjotsupa-та има повече зеленчуци и е по-рядка, в нашата пък има джоджен.

Агнешките дреболии са богатство, макар и не всеки да харесва дроб сарма. Но, търсейки разнообразното и вкусното, хората не само у нас, но и по света използват "непопулярни" евтини алтернативи. Така се появява и пицата в Италия, и кърито в Индия. Богатите хора в средните векове са консумирали общо взето "варено месо", скучно, нали?, смее се Иван Сашов. Така в търсене и експерименти до наши дни остават дробчета, чревца и т.н.

Каква гарнитура върви най-добре с агнешкото - всичко според сезона и, разбира се, възможностите, уточнява шеф готвачът. Свежа зелена салата и агнешко е класика. Пресни картофи вече има по пазарите. Оризът също е класическа гарнитура, месото може да се приготви и със спанак, с гъби... Що се отнася до напитките - "нека всеки пий, кой каквото му е на душата". Хубаво червено вино - мерло, каберне, е подходящо за този тип месо. Ако е по-интензивно, с чесън, ще му подхожда едно хубаво розе.

В момента Иван работи в ресторант с международна кухня, менюто се сменя всеки 3 месеца и има различни теми - индийска, африканска, тайландска и т.н. "Агнешко, за жалост, не приготвяме. Само може би агнешки шишове в арабско-ориенталски стил. Старая се вкъщи и сред приятели да компенсирам", казва шеф Иван Сашов.

Хубавото агнешко не става бързо, Снимка ИНТЕРНЕТ

ПОДРОБИЦА

Продукти:

1 кг агнешки дреболии

250 г сланина

4 глави кук

100 мл червено вино

3 скилидки чесън

маданоз, джоджен, черен пипер, сол

Приготвяне:

Дреболиите се измиват, нарязват се заедно със сланината и се запържват до омекване. Вадят се и в останалата мазнина се задушават нарязаните зелени подправки и лукът, нарязан наситно. Подправя се с черен пипер и сол и се залива с вино. Добавят се дреболиите и ястието се оставя да ври 10 минути. След това всичко се премества в тава и се пече 20 минути във фурна на 180 градуса.

АГНЕШКА КУРБАН ЧОРБА

Продукти:

300-400 г агнешко с кост

200-300 г агнешки дреболии

2 глави лук

2 моркова

1/2 ч.ч. ориз

1 люта чушка

3 скилидки чесън

джоджен, сол, черен пипер, олио

За застройката:

1 яйце

Приготвяне:

Месото и дреболиите се варят в подсолена вода. След като се сварят, се отделят настрани и се запазва бульонът. Месото се почиства и нарязва заедно с дреболиите. Лукът, морковите и чесънът се нарязват и запържват. Към тях се прибавя месото, излива се и бульонът. Добавя се оризът. След като оризът омекне, на тънка струя се прави застройка с яйцето. Овкусява се със сол, пипер, джоджен и люта чушка - по избор.

ЧОРБА ОТ АГНЕШКИ ДРЕБОЛИИ

Продукти:

400 г шкембе, бял дроб, бъбречета и черва

1 ч.ч. ориз

1 глава лук

2-3 скилидки чесън

магданоз, сол, черен пипер, 1 люта чушка

За застройката:

2 яйца

100 г кисело мляко

Приготвяне:

Дреболиите се варят в подсолена вода 10 минути. Сменя се водата. Нарязват се наситно и отново се слагат да врат заедно с нарязания наситно лук, олиото и сол за около час и половина. Добавя се оризът и се вари, докато омекне.

Оставя се да се охлади, застройва се с киселото мляко и яйцето, като се добавя малко от супата, изравнява се температурата и се връща при непрекъснато бъркане. Овкусява се с чесъна, лютата чушка и магданоза.

АГНЕШКО С КАРТОФИ

Продукти:

1 кг агнешко

1 кг картофи

1 глава лук

2-3 скилидки чесън

2 с.л. мед, босилек, джоджен, олио, сол, черен пипер, червен пипер

Приготвяне:

Подправките и олиото се смесват и се втриват в агнешкото. Пече се 30 минути на 180 градуса. Вади се, залива се с двете супени лъжици мед и се пече още 15 минути. Лукът и чесънът се нарязват и се запържват. Картофите се почистват, нарязват, смесват се с лука и се подпрявят със сол и черен пипер, слагат се при агнешкото и печенето продължава още 30-40 минути.

АГНЕШКО ПО МАНДРАДЖИЙСКИ

Продукти:

1 кг агнешко

4 глави лук

3-4 моркова

2-3 домата

2-3 скилидки чесън

150 мл сметана

1 яйце

100 г кашкавал

сол, пипер, магданоз, олио

Приготвяне:

Месото се прави на порции и се запържва. Лукът се задушава с чесъна и нарязаните наситно моркови. Месото се овкусява с подправките, смесва се със запържения лук и чесън и се разпределя в гювечета. Във всяко гювече се поставя резен домат, залива се със сместа от яйцето и сметаната. Настръгва се кашкавал. Пече се 20 минути на 180 градуса.

АГНЕШКИ БУТ С ПОДПРАВКИ

Продукти:

2 кг агнешки бут

люти чушки

3-4 скилидки чесън

розмарин, черен пипер, червен пипер, сол, кимион, олио, джоджен, карамфил

Приготвяне:

Смесват се подправките и олиото, хубаво се намазва месото и се оставя да престои една нощ. Поставя се в тава, слага се малко вода, покрива се във фолио и се пече час и половина-два на 180 градуса. Отстранява се фолиото и се пече 20-30 минути.

ПЪЛНЕНА АГНЕШКА ПЛЕШКА

Продукти:

1 агнешка плешка

500 г дроб

2 глави лук

2 скилидки чесън

1 ч.ч. ориз

джоджен, магданоз, сол, черен пипер, олио

Приготвяне:

Дробът се сварява добре в подсолена вода. Охлажда се и се нарязва на дребно. Лукът и чесънът се нарязват наситно и се запържват. Към тях се добавя оризът и се залива с 2 ч.ч. вода. След като оризът поеме водата, се дърпа настрани. В плешката се прави джоб, овкусява се хубаво отвътре и отвън и се пълни с оризовата смес и дробчетата. Намазва се с олио и се пече на 180 градуса около 3 часа под алуминиево фолио.