28 Март 2024четвъртък14:23 ч.

ВРЕМЕТО:

Днес над Северна България ще се развива купесто-дъждовна облачност и на много места ще превали краткотраен дъжд, придружен с гръмотевици, има условия за градушки. Повишена вероятност за изолирани интензивни явления има до сутринта в западните райони, а около и след обяд в централната и източната част на Северна България. От северозапад ще продължи да прониква относително хладен въздух. Температурите ще се понижават и максималните ще са от 26°-27° в северозападните до 34°-35° в югоизточните райони, където вятърът все още ще е от юг; там ще бъде почти без валежи, предимно слънчево. Днес над Северна България ще се развива купесто-дъждовна облачност и на много места ще превали краткотраен дъжд, придружен с гръмотевици, има условия за градушки. Повишена вероятност за изолирани интензивни явления има до сутринта в западните райони, а около и след обяд в централната и източната част на Северна България. От северозапад ще продължи да прониква относително хладен въздух. Температурите ще се понижават и максималните ще са от 26°-27° в северозападните до 34°-35° в югоизточните райони, където вятърът все още ще е от юг; там ще бъде почти без валежи, предимно слънчево.

Маурицио Феррери:

Сомелиерството е цяла наука

В България трябва да се акцентира върху производството на вино от местни сортове грозде, казва познавачът на хубавото вино и добрата кухня

/ брой: 91

автор:Мая Йовановска

visibility 511

Маурицио Феррери е роден в италианския град Киникати, Сицилия. Повече от 20 години живее в България. Идва тук като експерт по внедряването на европрограми. По образование е макроикономист и специалист по маркетинг. Това обаче съвсем не може да изчерпи отговора на въпроса: кой е Маурицио? Ресторантьор, кулинар и готвач, посланик на италианския вкус, познавач на кафето, производител, търговец, меценат, почитател на българския фолклор... Въобще това е един широко скроен човек. Член е на Федерацията на италианските готвачи, на Италианското сомелиерско дружество и на Международния институт за дегустация и анализ на напитки. Феррери е носител на престижната награда на "Ercole Olivario", която се връчва на италиански готвач, който твори извън Италия.
Срещаме се с усмихнатия и позитивен Маурицио Феррери в един от ресторантите му в София веднага след участието му на "Винария" и след завръщането му от Италия, където се проведе едно от най-престижните сомелиерски изложения в света - "Винитали".

"Италия е страната на виното, имаме повече от 1000 вида местни сортове грозде"
"В България има култура на предлагане и консумация на вино"

- Господин Феррери, на "Винария" представихте италиански вина. Как бяха приети?
- Участвахме във "Винария" с 25 италиански вина. Предложихме повече вина от миналата година. И тази, и миналата година участието ни във "Винария" беше успешно. Миналата година взехме 3 златни медала, а тази - седем. Вината, които демонстрирахме тази година, бяха от различни изби. Член съм на италианската асоциация на сомелиерите и предложих един подбор от различни изби от Италия - 25 вина от 13 изби. Представянето ни беше много успешно. Тези 7 златни медала, които получихме, са голям успех за нас.
- Как човек да избере едно хубаво вино?
- В рамките на "Винария" водих курс по техника на дегустацията. Наричам тези курсове магията на виното, защото не е важно да се напием, а да пием качествено вино. Именно за това проведохме едно кратко обучение как се преценява виното. Има три етапа, в които се преценява едно вино. Първо се прави сензорен анализ. Започва се с визията. Гледат се цветът и консистенцията на виното. След това се прави анализ и на аромата на виното. Третият етап е вкусът и ароматът на виното, които се определят, след като се отпие от него. Когато се прави визуалният анализ - без значение дали виното е бяло, розе или червено, се определя неговият цвят. Например при белите вина има четири степени на цвят. За розето - три степени, а за червеното - също четири степени на цвят.
- По какво се различават различните степени?
- Имената на тези цветове са кодифицирани. Например за бялото вино те са - жълто към зеленикаво, жълто към слама, жълто-златисто и кехлибар. По-старото, по-отлежалато вино има по-тъмен цвят. Ако виното е по-младо, цветът му трябва да е към жълто-зеленикав. Десертните вина трябва да са кехлибарени. След това се преценява консистенцията. Това става със завъртане на чашата. Така се определя дали виното е по-водно или е по-вискозно, по-лепкаво. Тук може да се прецени и качеството на виното. Например едно младо вино може да бъде малко по-водно, но не трябва пък да е много водно. А докато въртите чашата и наблюдавате сълзите на виното, можете да разберете дали е балансирано, дали има повече алкохол или е по-вискозно. След това идва ароматът, което е най-трудната работа. Има няколко семейства винени аромати - цветни миризми, на подправки, животински миризми, плодови миризми и на минерали. Тук също се установява качеството на виното - колко е плътно, каква е продължителостта на етеричните молекули и т.н. Накрая идва вкусът. Вкусът е и аромат. Отпива се малко вино, което трябва първо да се усети в устата и чак след това се гълта. Когато има проблем при виното, то понякога накиселява или има нещо остро във вкуса му. Хубавото вино пък понякога не изисква да се яде след него, защото е много приятно. Когато се пие по този начин, с разбиране, е необходимо много малко, но качествено вино, а не човек да се напива. Това е накратко. А иначе, за да станеш сомелиер в Италия, е като да завършиш висше образование. Държат се 38 изпита.
- Как обаче да избере вино един обикновен потребител - по цената, по бутилката?
- Доста е трудно да се избере вино. Например има класификация от Европейския съюз според региона, но това не може да даде гаранция за качеството на вино. Всичко е само една първоначална информация. Например вино, което се прави в определен регион от типичен за него сорт грозде. Ще дам пример със Сицилия, защото съм оттам. "Неро Д'авола" е най-типичното червено вино от сицилианско грозде. От този сорт грозде на пазара може да се намери вино на цена от 2 евро до 20 евро.
- От какво зависи?
- Важна е селекцията на гроздето, което трябва да отговаря на различни изисквания. Най-качественото грозде отива за по-качествено вино, а това, което има някакви дефекти - се използва за по-масово вино. Оттам идва разликата в цената. Затова е много трудно да се избира само по бутилката. Трябва хората, които продават вино, сомелиерите в ресторантите, да съветват потребителите какво вино да пият, а и с каква храна да се комбинира.
- Във функциите на сомелиера е да препоръча кое вино, с каква храна се комбинира най-добре.
- Това е една от трудните функции на сомелиера - как да се комбинира виното с храната. Това е и третата степен да станеш сомелиер на Италианската асоциация на сомелиерите. Не е достатъчно обаче да кажеш какво се комбинира с една пица например. Важно е каква е рецептата на тази пица. Ако някоя храна е леко кисела, по-трудно се комбинира с вино. Важно е на каква температура се сервира конкретното вино. Важно е дори как ще отвориш една бутилка - и за това има технология. Сомелиерът трябва да покаже виното, преди да отвори бутилката. Да съобщи избата, сорта на гроздето, годината на производство. След като отвори бутилката, да сипе на поръчалия виното 2 пръста от него и чак когато то се тества и одобри, да сервира и на другите. Вино се сервира първо на най-възрастната от дамите, като се върви по часовниковата стрелка. Накрая се долива чашата на човека, опитал го пръв. Ако виното е червено, се налива една-трета от чашата. Ако е бяло - до половината на чашата. Сомелиерът трябва да е елегантен, когато сервира. Тук много често вината се декантират, без да има нужда от това. Трябва да се декантират отлежалите вина. Има много неща, които трябва да се знаят. Например как се формира листата на вината в ресторантите. Когато един специалист види картата на вината, веднага може да разбере дали тя е направена професионално. Тя трябва да съдържа най-добрите вина от основните винени региони на страната. Сомелиерството е цяла наука.
- От това, което разказвате, разбирам, че има огромна разлика между пиене и дегустиране. Каква е културата у нас за пиене на вино?
- Наистина има голяма разлика. А иначе това, което виждам, е, че в България има култура за предлагане и консумация на вино. С това според мен българите трябва да се гордеят. В България даже в едно малко заведение може да има добра листа на вина. В Италия доста често се получава, че в заведенията има по-малък избор, независимо че сме страна на виното. Доста често се получава, че защото сме в регион Ломбардия например се предлагат само вина от Ломбардия. Това е голяма грешка, защото в Италия идват много туристи. Когато българите пътуват в Италия, питат за местните вина, а тук не съм срещал италианци да знаят за местните вина - мавруд, рубин, гъмза и т.н. В Италия има повече от 1000 вида местни сортове грозде. За сравнение ще кажа, че във Франция има 30 сорта грозде. В България трябва да се акцентира върху производството на вино от местни сортове грозде. Имате много хубави сортове грозде. Например маврудът, което е на-известното вино от България. Ако се поработи повече върху мавруда, може да се постигнат страхотни резултати. Същото е и с рубина.  След "Винария" тук бях в Италия, където се проведе "Винитали", което е едно от най-големите винени изложения в света. Това изложение беше голям празник, имаше много посетители, не можеше да се намери едно свободно място в заведенията. На "Винария" през последните години наблюдавам отлив. Трябва ангажиментът да е много по-сериозен, защото има интерес. Виното е голяма част от икономиката. Една по-мащабна организация може да помогне и на производителите, и на туризма.
- Кои са любимите ви български вина?
- В България съм от 1990 г. Когато дойдох тук, имаше чудесни вина - хубави и евтини. Във Видинския регион имаше страхотни вина.  Освен видински вина, имаше хубаво търговищко и евксиноградско вино. Нароиха се обаче масови вина, абсолютно некачествени, съжалявам, че го казвам, но понякога дори ужасни. Сега тази тенденция се обръща. Започна да има голям избор на различни вина от различни региони. Това е хубава тенденция, защото в България вече може да се направи подбор от хубави вина. От регион Пловдив има хубави вина, от избите по морето също. Предпочитам да пия вино от местни сортове грозде - мелнишо от Южна България, мавруд от Пазарджишко.
- Вие сте и посланик на италианската храна по света, сомелиер, също и икономист. Къде се чувствате най-добре?
- Моята професия е икономист, но започнах много да се интересувам от хранене. Направих едно училище за готвачи и сам станах готвач. Много обичам да готвя. Икономист, готвач, сомелиер - тези неща вървят при мен заедно. Например давам консултации на новите заведения за листата на вината, но консултираме и как да се направи успешен бизнес. Храната и виното вървят ръка за ръка. Когато всичко е комбинирано правилно, резултатите са добри.
- Защо е толкова популярна италианската кухня? И доколко италианските ресторанти у нас предлагат наистина автентична италианска кухня?
- Италианската кухня много се харесва, защото в нея има много голямо разнообразие. В Италия има 20 региона, а всеки регион е като различна държава по отношение на кулинарията. Същевременно италианските рецепти са лесни за приготвяне. В България има много места, на които се предлага италианска кухня. Не навсякъде обаче тя е оригинална, автентична. Най-важното са продуктите. Те трябва да са хубави и качествени. Вече има добри ресторанти, в които може да се яде хубава италианска кухня.
- Как да се храним по-здравословно?
- Италианската кухня е здравословна, защото имаме средиземноморски начин на хранене, който е признат като световно богатство от ЮНЕСКО. Трябва да има баланс между въглехидрати, протеини и зеленчуци. Всеки ден по чаша вино, да се готви със зехтин екстравърджин от пресни продукти и т.н. Може да се яде здравословно и без да се харчат много пари.

Без паспортна проверка за пътуващи от и за шенгенски държави

автор:Дума

visibility 217

/ брой: 59

Светофарите с различни сигнали за посоките

автор:Дума

visibility 223

/ брой: 59

Върнаха 48 млн. лв. от аванса за правителствения комплекс

автор:Дума

visibility 207

/ брой: 59

Протест в Унгария срещу корупцията

автор:Дума

visibility 235

/ брой: 59

Педро Санчес против независимост на Каталуня

автор:Дума

visibility 179

/ брой: 59

Израел ликвидирал командир №3 на Хамас

автор:Дума

visibility 214

/ брой: 59

Накратко

автор:Дума

visibility 161

/ брой: 59

Рецепта за катастрофа

автор:Дума

visibility 232

/ брой: 59

Пътят надолу*

автор:Валерия Велева

visibility 186

/ брой: 59

Цялата соросоидна сган - вън!

visibility 207

/ брой: 59

 

Използвайки този сайт Вие приемате, че използваме „бисквитки", които ни помагат за подобряване на преживяването на потребителите, за персонализиране на съдържанието и рекламите, и за анализ на посещаемостта. За повече информация можете да прочетете нашата политика за бисквитките и политиката ни за поверителност.

ПРИЕМАМ