Как се става столетник? - салата от зеле плюс... кисело зеле

Ани Димитрова

Бяло, червено, цветно, броколи, брюкселско, алабаш - всичко е зеле. Независимо за кой от многобройните сортове говорим, без съмнение трябва да започнем с ползата за нашето здраве.
Казват, че с една порция салата от прясно зеле и с 3 лъжици кисело зеле на ден се става столетник. Зелето е непретенциозно растение - вирее даже и на Полярния кръг. Можем да го ядем сурово, а освен това да го задушаваме, печем, солим и мариноваме... Заради него, както твърди легендата, дори римският император Диоклетиан изоставил "кариерата си" на император и станал... градинар.
За родина на бялото главесто зеле и многобройните му роднини от семейство кръстоцветни се смятат Италия, Гърция, Испания... Впрочем зелето отдавна е заело достойно място в менюто на различните народи. По времето на Карл Велики е присъствало на трапезата на краля. В Австрия по стар обичай невестата соли зеле преди сватбата, за да не соли мъжа си в съпружеския живот. Според французите зелето притежава различни лечебни свойства и те дори са измислили поговорката "Супата от зеле отнема от доктора пет су".
Англичаните и днес казват: "В Англия има само три зеленчука, от които два са зеле". В България този зеленчук се отглежда от векове и днес все още масово се приготвя кисело зеле и се пие зелев сок.

БЯЛОТО ГЛАВЕСТО ЗЕЛЕ съдържа полезни за човека вещества: витамините С, В1, В2, В6, РР, К, U (противоязвен фактор), биотин, провитамин А, а също и микроелементи - натрий, калий, калций, магнезий, желязо, манган, фосфор. Тартоновата киселина забавя превръщането на въглехидратите в мазнини и не позволява отлагането на мазнини и холестерол в кръвоносните съдове. Но тази киселина се разрушава при топлинната обработка на зеленчука. Солите на калия предотвратяват задържането на течности в организма. Витамин С, който се съдържа в изобилие в зелето, се запазва при продължително съхранение, а също така и в киселото зеле.
Зелевият сок има лечебно действие - подобрява обмяната на веществата, влияе благоприятно на нервната система, прилага се при гастрит, болести на черния дроб, присъства в менюто на болните от диабет.
И още нещо важно - зелето е нискокалоричен продукт: само 30 калории в 100 грама. Тъй като изгаря мазнините, то ни помага да се избавим от излишните килограми, при това без изтощителни диети.
ЧЕРВЕНОТО ЗЕЛЕ притежава всички достойнства на обикновеното главесто зеле. Освен това съдържа и флавоноиди, осигуряващи яркия му цвят. Когато избираме червено зеле, то трябва да има наситен виолетов цвят. Готви се по същия начин, както и бялото главесто зеле, с тази разлика, че не се вари: бульонът става черен на цвят, а зелето се превръща в каша.
ЦВЕТНОТО ЗЕЛЕ е едногодишно растение. Използваните за храна съцветия са бели, а позеленелите леко нагарчат. В Англия от ХVII в. започнали да го употребяват като храна, но било много скъпо. Точно затова англичаните и сега казват: "Най-хубавите цветя са цветята на зелето!".
Цветното зеле отстъпва по популярност на бялото главесто, въпреки че по съдържанието си на хранителни вещества го превъзхожда. Само 50 г цветно зеле задоволяват дневната нужда на организма от витамин С. Въпреки че е нискокалорично, цветното зеле засища и ние можем спокойно да го консумираме, без да се страхуваме от излишните килограми.
Колкото по-плътни са съцветията, толкова по-добро е тяхното качество, а тъмните петна по съцветията се появяват след обработка с отровни химикали. За да се съхранят витамините в цветното зеле, то трябва да се пусне във вряща вода и да се държи там не повече от 5 минути.
КИТАЙСКОТО ЗЕЛЕ се различава от другите видове по това, че не е главесто. Негова разновидност е пекинското зеле, което е малко по-голямо растение с нежни листа.
Характерното за китайските сортове е, че те запазват дълго вкусовите си качества. Китайското зеле също е богато на витамини и нормализира теглото. Добавя се в салати или се задушава в прясно мляко.
БРОКОЛИТО прилича на цветното зеле, само че е ярко зелено. Богато е на растителни белтъчини, вещества, понижаващи нивото на холестерола в кръвта, а също и на "противоязвения" витамин U.
Когато купувате броколи в магазина, избирайте тъмнозелена глава със свежи и плътни съцветия. Дълго съхраняваните растения стават твърди и губят част от полезните си вещества. Съхранявайте броколито в отворен полиетиленов плик ниско в хладилника. Сервирайте го като салата - сурово или задушено на пара. Листата на броколито също са годни за ядене.
АЛАБАШЪТ прилича повече на ряпа, отколкото на зеле, затова пък на вкус е сладък. Наричат алабаша още северен лимон - заради високото му съдържание на витамин С. Този вид зеле съдържа рекордно количество калий и калций, извежда от организма излишния холестерол и токсините. В 100 г от нискокалоричния продукт се съдържат само 24 калории.
Избирайте малки глави алабаш - големите често се оказват по-твърди. Може да се запече на фурна, да се добави в салати, от него се приготвя и плънка за баница.
БРЮКСЕЛСКОТО ЗЕЛЕ е открито за първи път в диворастящ вид в околностите на белгийската столица, оттук идва и наименованието му. Белгийците се гордеят с брюкселското зеле и го приемат за хранителен продукт с национално значение. А германците го наричат "розенкол", което означава "зеле-роза". Има малки главички с големина на орех или кокоше яйце, с диаметър около 4-5 см, които наистина приличат на неразпукани пъпки.
Брюкселското зеле притежава активни антиканцерогенни свойства, а съдържа витамин С повече, отколкото цитрусовите плодове. Това зеле се съхранява добре в замразен вид. Колкото по-малки са главичките, толкова по-вкусни са. При готвене по-големите придобиват специфичен остър вкус.
САВОЙСКОТО ЗЕЛЕ (къдраво зеле) е получило наименованието си от италианското графство Савоя, където се отглежда от древни времена. Зеленчукът се отличава от обикновеното главесто зеле с накъдрените си меки листа. Зелките са овални и не са така плътни, както са на главестото зеле. Имат жълтеникава окраска поради това, че в листата се съдържат повече жълти пигменти - ксантофил, флавони. То притежава нежен вкус и аромат. Не е подходящо за кисело зеле и други консерви, затова пък замразено, запазва полезните си свойства. Използва се за приготвяне на вкусни салати, супи, гарнитури и плънки за баници. Сочно, хрупкаво и зелено, къдравото зеле може да се получи само след минимална топлинна обработка.
МОРСКОТО ЗЕЛЕ, известно като кафяви водорасли, съдържа рекордно количество полезни вещества, които предпазват от заболявания на щитовидната жлеза, прочистват кръвта и бъбреците, подхранват организма. Морското зеле е лентообразно, расте по морското дъно върху скални повърхности. Тъй като е особено богато на йод, флуор и други полезни вещества, се използва широко в традиционната китайската медицина.


Обърнете внимание на горните листа

Когато избирате зеле в магазина или на пазара, обърнете внимание на горните листа - те трябва да са свежи, еластични и зелени, а самата глава - доста тежка за големината си. За готвене режете листата не много близо до кочана, а самият кочан задължително изхвърлете, защото в него са концентрирани вредните за организма нитрати. Черният пръстен в срязания кочан означава, че в зелето има излишни нитрати.
Не премествайте киселото зеле от един съд в друг: при контакта с въздуха витамин С се разрушава. Този витамин най-добре се запазва в целите глави, а не в нарязаното зеле, затова на село кисело зеле се приготвя от цели глави в дървени бъчви. Впрочем дървото придава на зеленчука особен вкус.


Кога се използва като лекарство

Народната медицина препоръчва обикновеното главесто зеле за лечение на рани и язви по кожата. Впрочем зелевите листа освен че се поставят на трудно заздравяващи прорезни рани, се бинтоват вечер върху ставите - това облекчава бързо тъпата болка. Компрес от листа се поставя на гърдите при бронхит, кашлицата след такава процедура преминава.
Не трябва да прекаляват с киселото зеле тези, които имат проблеми с храносмилателната система, а също хората, страдащи от отоци, заболявания на бъбреците и хипертония.
Учените са доказали, че редовната употреба на броколи намалява риска от онкологични заболявания. Достатъчно е да се яде броколи поне един път седмично - в сурово състояние или след топлинна обработка.

Прилича на гигантска, много нежна роза
 
Освен изброените видове зеле има още един - той е необикновен, декоративен. Заслужава си да го отглеждате в градината си единствено заради красотата.
През ХVI век във Франция се появила необикновена градина. Там и днес отглеждат годни за ядене зеленчуци заедно с декоративни растения. Всеки пътешественик, посещаващ старинните замъци по река Лоара, се любува на местното зеле, моркови, салата и плодни дръвчета, растящи в градината.
Декоративното зеле прилича на гигантска, при това много нежна роза, закрепена на невисоко стъбло. Зелките са много красиви, изискани и екзотични. През последните години декоративното зеле е много ценено от цветарите. Откъснато току-що от лехата, то е подходяща украса за зеленчуковите ястия или за домашния интериор.
Декоративното зеле не образува глава, а само многобройни листа - гладки или силно накъдрени, понякога във вид на концентрични кръгове. Най-често външният кръг е от зелени листа, после следват бледорозови и колкото се отива по-навътре, цветът им потъмнява. Листата са с различно оцветяване - в зелено, жълто, тъмновиолетово и розово. Срещат се и хибридни сортове с розетка от листа, обагрени в пурпурно или бяло. Декоративното зеле обича студа, от ниските температури листата му стават още по-ярки.
Розите от зелеви листа ще добавят особен чар в цветната ви градина. Ниските сортове са подходящи за цветни бордюри. Разноцветните декоративни зелки ще запълнят вашата цветна леха през октомври и дори ноември, когато повечето едногодишни цветя прецъфтяват и градината опустява.
Най-големи почитатели на декоративното зеле са японците, които са го отглеждали още през средните векове и са създали много сортове, различни както по форма, така и по цвят. А вече има и сортове с дълги стъбла, които успешно се използват за рязан цвят и за букети. Декоративният им ефект обаче се проявява само през първата година. На втората година израстват високи стъбла с дребни жълти цветове. Растенията са двугодишни.
Декоративното зеле се отглежда лесно: то предпочита почва, богата на хранителни вещества, с известно количество пясък. Обича редовно и обилно поливане, особено в сухо време, разрохкване на почвата и подхранване с азотни и органични торове с интервал от 7-10 дни. Помнете, че късната есен и зимата са благоприятни за декоративното зеле. Когато температурата падне до минус 10 градуса, листата му стават най-красиви.


Кулинарни рецепти

Запечено с пилешко, яйца и извара
 
Продукти: 1 глава цветно зеле, 6 домата, 150 г пушено бяло пилешко месо, 1 с. л. олио, 8 яйца, 200 г извара с подправки, 2 с. л. зелен лук, нарязан на колелца.

Измиваме цветното зеле, после го разделяме на малки съцветия и варим във вряща подсолена вода 8 минути. След това отцеждаме цветното зеле и отделяме 300 мл отвара. Загряваме фурната на 180 градуса. Доматите попарваме с гореща вода, обелваме ги и ги нарязваме на дребно. Пилешкото месо нарязваме на малки кубчета. Леко запържваме месото в тиган със сгорещено олио. Яйцата смесваме с отварата и изварата. В подмазана тавичка редуваме слоеве цветно зеле, домати, парченца пилешко и поливаме отгоре с яйчената смес. Запичаме във фурната 15 минути. Всяка порция поръсваме със ситно нарязан зелен лук и сервираме.
 

Супа от броколи

Продукти: 400 г броколи, 1 морков, 2-3 домата, 2-3 картофа, 2 глави лук, 1 с. л. краве масло, 1 връзка пресен магданоз, зеленчуков бульон.

Лука нарязваме на колелца и запържваме в малко сгорещено масло. След това слагаме във врящия бульон нарязаното на малки съцветия зеле, добавяме запържения лук и нарязаните на кубчета морков и картофи. Докато зеленчуците се варят, попарваме с вряла вода доматите и ги обелваме. Накрая добавяме нарязаните на ситно домати и след 4-5 минути снемаме тенджерата от огъня. Поднасяме супата със сметана.