Двойниците съперници

Нали си спомняте мъките на Жулвернови морски пътешественици, страдащи от скорбут? А за капитан Кук, който хранел моряците с кисело зеле, полято с лимонов сок, за да ги излекува от същата коварна болест? После идва и историята на откриването на витамините, които дълги години са смятани за супер лекарство.
"Съвременната наука доказа, че витамините са биологични катализатори, извънредно важни за нормалното функциониране на организмите. Докато много от растенията сами си синтезират почти всички витамини, човекът ги внася в организма си чрез храната. Само няколко витамина (В, Д и К) се синтезират в нас, но в недостатъчни количества", пише в "Биологичен калейдоскоп" Господин Свещаров.
В наши дни хората добре знаят и значението на понятието авитаминоза (хиповитаминоза). В сравнение със средата на ХХ в. в момента съдържанието на витамини в храните е намаляло с около 50%, твърдят руски учени. Според тях това е свързано с интензивното земеделие, изтощената почва, селекцията на плодовете и зеленчуците, както и даването на превес на привлекателния им външен вид и повече зелена маса.
Често хората уж приемат големи количества витамини и пак при изследвания се установява, че те не са достатъчни. Причината е в... антивитамините. Те могат да сведат до нула действието на витамините и да доведат дори до авитаминоза. В същото време биолози и медици открили, че антивитамините могат да са и активно средство за лечение на много болести - например при ликвидиране на бактериални инфекции, злокачествени тумори и пр.
Когато се говори за витамини и антивитамини, най-често се дава пример с разрязана на две ябълка - едната половина изяждате вие веднага, а другата давате на малкото си дете. То яде бавно, отвлича вниманието си и така неговата половина от ябълката потъмнява. И докато вие сте изяли половината, пълна с витамини, детето изяжда другата половина, в която няма никакъв витамин С. Причината е, че под въздействието на светлината в тази половина на ябълката се е образувала аскорбиназа (вещество, сходно по химична структура на аскорбиновата киселина, но притежава противоположно действие).

Аскорбиновата киселина и аскорбиназата

са вещества със силно сходна химична структура, но с абсолютно противоположни свойства. Подобен на разрязаната ябълка ефект се наблюдава и при нарязана, но оставена да престои известно време салата - след няколко часа аскорбиназата ще е факт и поне 50% от витамин С вече няма да го има. В най-големи количества аскорбиназа се съдържа в краставиците и тиквичките.
И още нещо: аскорбиновата киселина (Е 300) е антиоксидант с естествен произход и се използва за запазване на естествения цвят на месните продукти, предпазва от окисляване.
Антивитамините частично или напълно блокират действието на витамините. Затова наричат витамините и антивитамините двойници съперници.
Като всяко гениално откритие и антивитамините били открити случайно. Това станало, когато изследователи се опитвали да засилят биологичната активност на витамин В9 (фолиева киселина), който е сред ключовите за кръвотворенето (хемопоезата). При някои опити се оказало, че витамин В9 губи обичайните си свойства и придобива нови, чрез които започва да се бори с раковите клетки.
Любопитно е, че например много от бобовите растения съдържат белтъци, които разрушават витамин Д, калция и фосфора и създават

предпоставки за рахит

Но при загряване действието на антивитамините се неутрализира.
Дикумаринът например е антагонист на витамин К. И двете вещества участват в кръвотворенето, но витамин К спомага за кръвосъсирването, докато дикумаринът го затруднява. Днес това свойство на дикумарина се използва при лечение на редица заболявания.
Антиподът на витамин В5 (пантотеновата киселина) е създаден чрез малка промяна на химическата структура на витамина и обратно на него има успокояващо действие. Витамин В5 е водоразтворим витамин, чиято основна роля е да участва в производството на енергия за клетките. Той се съдържа в хлебната мая, бирената мая, суровия яйчен жълтък, черния дроб и др.
Биотинът (витамин Н) участва дейно в поддържането на здрава стомашно-чревна микрофлора и стабилизира нивото на кръвната захар. Антиподът му авидин пречи на действието на витамин Н. И двата елемента се съдържат в голямо количество в яйчния жълтък, но авидинът е само в суровото яйце и се разрушава при нагряване. Затова при диабет или проблеми с микрофлората в стомаха и червата яйцата трябва да се ядат винаги добре сварени.
Витамин А трудно се усвоява от маргарина и мазнината, използвана за готвене. Затова при готвенето на риба, печено месо, яйца и други храни, богати на витамин А, е добре да се използва минимално количество допълнителна мазнина, например зехтин.